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[[탕수육]]의 '탕수'가 저 소스이다. * 초간 (차오깐) : 간(肝)을 볶았다는 뜻이지만 실물은 뭔가 푸딩같은 검은 탕. 베이징의 대표 음식 중 하나로 간장과 간을 이용한 국물을 끓인 후 녹말을 풀어 걸쭉하게 만든 것이다. ==== 장쑤차이 (蘇菜, 소차이) ==== 화동지방 강소성의 요리계열. ==== 안후이차이 (徽菜, 휘차이) ==== 화동지방 안휘성의 요리계열. 본래 장쑤와 안휘는 1667년까지 같은 지역으로 묶였었던 것 만큼 두 요리는 많은 점이 닮아있다. 다만 안휘지역은 장수와 달리 드넓은 평야가 펼쳐지는 내륙부<ref>남쪽 절강성과의 경계에 황산(黃山)이 자리하고 있기는 하다.</ref>이기에 장쑤를 비롯한 인근에 비해서도 육류의 비중이 크고, 재료 자체에 중점을 둔 1차적인 조리법(구이, 찜, 뭉근히 끓이기 등)이 발달해 있다. * 마오더우푸 (毛豆腐, 모두부) : [[곰팡이|털]]이 난 두부라는 뜻으로, 이름 그대로 하얀 솜털같은 것이 잔뜩 피어있는 두부이다. 취두부와 개념 자체는 거의 동일하나, 소금에 따로 절이지 않고 거의 생두부 상태에서 만드는게 다른 점. 마오더우푸도 취두부처럼 화톳불이나 기름에 잘 지져서 먹거나 조림으로 해먹는다. ==== 저장차이 (浙菜, 장차이) & 상하이(沪菜) ==== 화동지방 절강성의 요리계열. 절강성은 북쪽에 자리한 샹하이 지역을 제외하고는 험난한 지형을 가진 해안지방이다. * 둥포러우 (東坡肉, 동파육) * 시후추위 (西湖醋鱼) ==== 푸젠차이 (閩菜, 민차이) ==== 화동지방 복건성의 요리계열. 푸젠 지역의 내륙부는 사람이 살기엔 상당히 험난한 지형이기 때문에 대부분 해안가 지방에 사 터를 잡았다. 그 영향으로 수산물을 이용한 조미료와 요리가 발달해있다. * 파탸오창 (佛跳墙, [[불도장]]) : 중국 내에서도 가장 사치스러운 요리로서 유명한 탕요리. 오죽하면 이름부터가 '[[스님]]이 담벽을 넘다'라는 뜻이다. ==== 광둥차이 (粤菜, 웨차이) & 홍콩/마카오 ==== 화남지방 광동성의 요리계열. 8대 채계중에선 가장 원거리 계열이다. 광둥의 성도인 [[광저우]]는 옛부터 화남지방의 중심역할을 하는 대도시였고, 남쪽으로 바로 동남아시아<ref>중화사상에 따라 남만(南蛮, 남쪽 오랑캐)이라 한다. 대항해시대 게임을 즐겨했다면 익숙할 '남만무역'의 남만이기도 하다.</ref>와 접하고 있는 특성으로 말미암아 옛부터 국제시장에 가까운 역할을 담당하였다. 남쪽으로는 베트남/라오스 사람들이 모이고, 서쪽 너머에서는 미얀마/인도 사람들이, 바다를 통해서는 아랍 상인들이 드나든데다 17세기경부터는 저 멀리 포르투갈(마카오)/영국(홍콩)<ref>홍콩은 19세기 중반쯤에 본격적으로 개항되지만 더 이전부터 차 무역으로 영향력이 적지는 않았다.</ref>인들까지 찾아오는 판국이 되어 광저우는 그야말로 외국인 천지였다. 이들의 입맛을 모두 충족시키는 것은 제 아무리 천하의 중국 요리라도 불가능해서 외국 식재료와 요리기법이 적용된 개량형 음식이 다수 개발되었는데, 그것이 지금의 광둥 요리를 다채롭게 만드는 직접적인 원인이 된다. 지금까지도 '음식은 광저우에 있다(食在广州)'라는 사자성어가 통용될 정도로 다채로운 맛과 식재료를 가리지 않는 것이 특징이다. 즉, '중국에선 책상다리 빼고는 모두 먹는다'라는 표현은 광둥 음식에서 유래했다고 봐도 무방하다. 중국 요리에서 가장 먼저 국제화를 이룬 계열이기도 한데 이는 홍콩의 역할이 매우 컸다. 20세기 중화인민공화국 건국 이후로 폐쇄적으로 나온 본토와 달리 중개무역항으로 살아남기 위해 무한히 개방적인 정책을 취한 홍콩을 드나든 수많은 외국인들이, 비록 영국령이었어도 <s>[[영국 요리|자기네 음식이 보통 맛이 없어야지]]</s> 기반이 중국 요리인 음식들을 접하고나서 '아시안 푸드'를 널리 알리는데 공을 세웠기 때문이다. <ref>몰론 세계화에는 중국인들이 구석구석에 세운 차이나타운의 영향력을 무시할 수 없지만, 홍보가 없으면 자기네끼리 잔치에서 멈추는 것이 일반적이다.</ref> 한국과 일본도 예외는 아닌지라, 광둥 요리(정확히는 홍콩 요리)의 영향을 받은 요리가 적지 않다. ===== 특성 및 종류 ===== 광동지방은 기본적으로 후덥지근한 아열대성 기후로 저 멀리 수도 베이징과는 판이하게 다른 환경에 있다. 짜증나게 덥고 습한 시난(서남)지방과는 다르게 해양성 기후라 좀 덜하지만, 그래도 기본은 더운 날씨인지라 대체로 산뜻한 음식 (간이 세지 않은 음식), 재료에 충실한 조리법을 즐기는 편이다. 어량이 풍부하진 않으나 남쪽에 바다가 있고, 더군다나 외국 문물을 쉽게 접할 수 있어서 재료를 딱히 가리지 않는 것이 대표적인 특성이다. 밀보다 쌀이 더 흔하므로 밥과 함께 먹는 문화가 발달했지만, 오랫동안 중국 남부지방의 중심도시로서 역할 때문에 밀가루 문화도 들여와 독자적으로 발달한 부분 또한 있다. 다만 북쪽동네처럼 밀이 풍부하진 않으니 최소한으로 사용하는 경향이 있었고, 그 대표적인 결과물이 [[딤섬]]이다. 북쪽에서 남쪽으로 흐르는 주강(珠江)의 삼각주(Delta)에 위치한 광둥 지역은 황하 못지않게 물이 탁하다.<ref>오염된 게 아니라 흙이 많다는 뜻.</ref> 그래서 전통적으로는 물이 많은 음식을 별로 즐기지 않는다. 그렇다고 뻣뻣한 음식을 좋아한 것도 아닌지라 물전분을 넣어 매끄럽게 처리하는 기법이 산둥지역과 다른 의미에서 발전하였고, 탁한 물에 '직접적으로' 닿지만 않으면 되니 찜요리가 유난히 발달하게 된다. 하지만 광둥 요리에는 이런 규칙을 깨는 음식들도 많은데, 대부분이 앞서 서술했듯 외국의 영향을 받게된 것에서 비롯한다. * [[완탕]] (훈툰) : 완탕은 광둥어, 훈툰은 북경어 명칭이다. * 샤오마이 (燒賣) * [[탕수육|구라오러우]] : 탕수육의 원형 중 하나. * [[차슈]] (차샤오) * [[샤오루주]] (소유저) : [[카오루주]](烤乳猪, 고유저)라고도 한다. 광둥요리의 시그니쳐 요리 중 하나인 새끼돼지 통구이. * 링몬예 (檸檬雞, 레몬소스 닭고기) * 푸융딴=[[푸룽셰]] (芙蓉蛋, 芙蓉蟹) : 게살계란볶음 혹은 계란게살부침. 일본에선 카니타마(かに玉)라고 부르는 것. * 바이줘샤 (白灼虾, 백작하) : * 깐샤오샤런 (干烧虾仁, 깐쇼새우) : '새우 칠리소스' 혹은 '칠리새우'라고도 한다. 기본은 매콤새콤한 소스에 새우살을 볶아낸 것으로, 큰 새우를 쓴 것은 깐샤오따샤(干烧大虾). 맵지 않은 판으로서 고추소스 대신 [[케찹]]으로 볶아낸 레시피(새우 케찹소스)도 널리 알려져있다. ==== 쓰촨차이 (川菜, 촨차이) & 후난차이(湘菜, 샹차이) ==== 서남지방 사천성의 요리계열. 화끈하고 얼얼하게 먹는 것으로 유명하다. 이는 화중지방인 호남성(=후난) 요리도 마찬가지인데, 오히려 매운것 만으로 치면 후난쪽이 훨씬 더 맵고 더 야생적인 요리가 많은고로 이 둘은 서로 묶어서 언급하는 경우가 많다. 두 요리가 모두 8대 채계에 속한다. 한 술 더 떠서, 8대에는 속하지 않으나 아랫동네 귀주성(구이저우) 요리들은 쓰촨/후난보다 훨씬 더 맵다. <s>그런데 그 밑동네 윈난성 요리들은 그닥 맵지 않다 (...?)</s> 그래서 중국어에는 "四川人'''不怕辣''',湖南人'''辣不怕''',貴州人'''怕不辣''' (쓰촨 사람은 매울 것을 두려워 하지 않고, 후난 사람은 매운 것에 두려움이 없으며, 구이저우 사람은 맵지 않은 것을 두려워 한다.)" 이라는 말까지 존재한다. 사실 이쪽 음식은 원류(유차이)와 이렇다 할 접점이 없는 내륙계 음식인데, 국부급으로 추앙받는 마오쩌둥이 후난성 출신이고<ref>그래서 마오쩌둥 본인이 매운 음식을 유난히 좋아했다고 한다.</ref>, 과거 중화민국이 잠시 충칭(중경)을 수도로 정했었던 것이 훌륭하게 콜라보되어 거의 범중국 수준으로 퍼저나간 덕택에 8대의 지위를 차지할 수 있었다. 그래서 흔한 집밥(자창차이)이 요리로 신분상승한 것이 다른 채계에 비해서 눈에 띄게 많은 편. 몰론, 그렇다고 해서 이쪽에도 고급요리가 적은건 아니다. 나름 내륙쪽에서는 수도역할을 담당한 적이 많았기 때문. 한국인이 매운 음식을 좋아하는 만큼 이쪽 음식들은 나름 적응이 쉬운 편이며 <s>그놈의 샹차이와 화자오만 없다면 말이지</s> 유명세도 가장 높다. 하지만 1990년대까지도 중국과 교류가 거의 없었던 점을 들어 막연한 이미지를 제외하곤 의외로 오랫동안 잘 알려지지 않았는데, 그 증거 중 하나가 본토인은 듣도보도 못했을 '''사천짜장면'''이다. 그러다 2000년대에 중국어 교육열풍이 불고, 이들이 자라나 본격적으로 유학생이 늘어나기 시작한 2010년대에 레알 본토의 맛을 깨닫게되자 자연스레 그 수요를 맞추기 위한 전문점이 두각을 드러내면서 본격적으로 알려지기 시작했다. ===== 특징 및 종류 ===== 이 지역 요리의 대표적인 특징은 세 가지 고통(!?)이다. 뜨겁고(燙), 맵고(辣), 얼얼함(麻). 실제로 후난요리 전문점 중에는 아예 음식이 식지 말라고 금속그릇 밑에 연료로 불을 켜놓고 내는 집도 있을 정도이다. [[쓰촨성]](사천성), [[후난성]](호남성), [[구이저우성]](귀주성) 3성이 속한 지역은 동남아 내륙부처럼 고온다습한 기후이기에 음식이 쉽게 상해버리기 일쑤여서 유난히 향신료(라자오, 화자오, 마자오, 후자오 4종)를 많이 뿌려댔고, 중의학적으로 권장하는 뜨겁게 먹는 것을 다른 지역보다도 철저하게 따랐다. (대략 한국의 남도음식을 생각하면 된다.) 이 지역 사람들은 [[이열치열|뜨겁고 매운 음식을 먹고 땀을 흘려냄으로서 건강해진다]]고 생각하는 경향이 있는데, 이러한 사상이 저 멀리 [[인도|서쪽동네]]와 [[한국|동쪽 동네]]와 정확히 일치한다. 또한 내륙지방이기 때문에 장(醬)류가 유난히 발달했다. 중국인이라면 누구나 알고 있을 辣豆瓣醬(두반장), 鱼香(어향), 蒜蓉辣椒醬(고추마늘 소스) 등이 모두 이쪽 지역 조미료이다. 중국을 관통하는 강의 상류에서 잡히는 민물고기(향어 등)를 제외하곤 해산물을 접하기 어려웠기에 건어물 또한 발달했다. 말린 전복이나 말린 생선 등을 이용한 요리는 이쪽 음식계 중에서는 꽤 고급에 속한다. <s>보통 이런 환경에 놓이면 그냥 안 먹고 마는데... 대륙이기에 뭔가 다르긴 다르다.</s> 타 지역에 비해 물을 직접 쓰는 요리가 많다. 탕으로 몸보신하는 성향도 있지만, 지리적으로 상류에 위치한 덕에 물이 깨끗하기 때문이다. * [[마파두부]] (麻婆豆腐, 마포떠우푸) : 쓰촨 요리의 상징인 두부요리. * [[마라탕]] (麻辣烫, 마랄탕) : 러산(樂山)의 명물로, 쓰촨 요리의 모든 특성을 보여주는 요리. ** [[훠궈]] (火锅) : 마라탕과 쑤안양러우/샤브샤브의 혼종인 훠궈는 마라탕과 유사한 것을 여럿이서 즐길 수 있는 냄비요리이다. 개념적으로는 끓인 육수에 재료를 데쳐먹는 것인데, 매운 장을 풀어서 맵게(=홍탕, 麻辣火锅) 해먹는 것이 기본이지만 굳이 풀지 않기도(=백탕) 한다. * [[마라샹궈]] (麻辣香锅, 마랄향과) : 쓰촨 특유의 매운 양념으로 이것저것 재료를 볶아낸 음식. 중국 유학생이라면 모를리 없을 정도로 범중국적인 음식이다. * [[카오위]] : 한자 그대로 해석하면 '생선 바베큐'가 되지만 실제로는 겉을 구워서 자작하게 끓인 매운탕 정도 되는 음식이다. 라자오(고추)와 화자오를 '''문자 그대로''' 쏟아부어서 떠먹기 무서울 정도로 시뻘개진 탕의 모습이 특징. 2010년대 들어서 핫한 아이템으로 각광받고 있다. 쓰촨식 생선요리가 극한에 도달한 케이스. * [[샹라샤]] (香辣虾) : * [[회과육]] (回锅肉, 후이궈러우) * [[어향육사]] (鱼香肉丝, 위썅러우쓰) * [[청초육사]] (칭차오러우쓰) : =고추잡채. * [[라즈지]] (辣子鸡, [[라조기]]) : 기름에 데쳐 준비한 닭고기를 매운 양념으로 볶아낸 요리. 작은 크기의 닭고기를 쓰면 라즈지딩(辣子鸡丁)이 된다. * [[궁보계정]] (宫保鸡丁, 꿍빠오지딩) * [[쉐이주위]] (水煮鱼, 수자위) ** 쉐이주러우 (水煮肉片, 수자육편) * [[커우쉐이지]] (口水鸡, 구수계) * [[빵빵지]] (棒棒鸡) : 된소리를 자제하는 경향상 '방방지'라고도 한다. 몽둥이로 고기를 후드럽 팡팡 두들겨 펴는 소리에서 유래한 요리로, 원래는 고추, 산초, 후추등으로 절여서 먹는 보존식이었으나 점차 식초 마무리로 하여 즉석으로 해먹는 전채요리로 바뀌었다. 일본에서는 [[반반지]]라고도 부르는데, 매운맛은 빼고 지마장으로 드레싱을 만들어 오이나 토마토, 해파리 등을 더하는 레시피가 주류이다. 이는 일본에 사천요리를 전파시킨 천지안민(陳建民)이 일본인 취향에 맞춘 오리지널이다. * [[딴딴면]] (担担面, 딴딴미엔) * [[중경소면]] (충칭샤오미엔) * [[만두|차오서우]] (抄手, 초수) : 작은 만두의 일종. * [[고추기름|요우라즈]] (油辣子) : 고춧가루에 깨/땅콩/산초 등을 가루내어 가미해 끓는기름을 부어 우려낸 매운기름. ===== 트리비아 ===== * 일본의 만화 《[[요리왕 비룡]]》(신 중화일미)의 주인공인 류 마오신(비룡)이 쓰촨 청두 태생이라 작중에서 마파두부와 청초육사가 중요한 소재로 다뤄진다. 사실, 일본의 중화요리에서 가장 흔한 두 가지가 저것들인데, 일본 중화요리 역사에 큰 영향을 끼친 사람 중 한 명이 쓰촨 출신이기 때문이다. 요약: 리브레 위키에서의 모든 기여는 크리에이티브 커먼즈 저작자표시-동일조건변경허락 3.0 라이선스로 배포됩니다(자세한 내용에 대해서는 리브레 위키:저작권 문서를 읽어주세요). 만약 여기에 동의하지 않는다면 문서를 저장하지 말아 주세요. 글이 직접 작성되었거나 호환되는 라이선스인지 확인해주세요. 리그베다 위키, 나무위키, 오리위키, 구스위키, 디시위키 및 CCL 미적용 사이트 등에서 글을 가져오실 때는 본인이 문서의 유일한 기여자여야 하고, 만약 본인이 문서의 유일한 기여자라는 증거가 없다면 그 문서는 불시에 삭제될 수 있습니다. 취소 편집 도움말 (새 창에서 열림) | () [] [[]] {{}} {{{}}} · <!-- --> · [[분류:]] · [[파일:]] · [[미디어:]] · #넘겨주기 [[]] · {{ㅊ|}} · <onlyinclude></onlyinclude> · <includeonly></includeonly> · <noinclude></noinclude> · <br /> · <ref></ref> · {{각주}} · {|class="wikitable" · |- · rowspan=""| · colspan=""| · |} {{lang|}} · {{llang||}} · {{인용문|}} · {{인용문2|}} · {{유튜브|}} · {{다음팟|}} · {{니코|}} · {{토막글}} {{삭제|}} · {{특정판삭제|}}(이유를 적지 않을 경우 기각될 가능성이 높습니다. 반드시 이유를 적어주세요.) {{#expr:}} · {{#if:}} · {{#ifeq:}} · {{#iferror:}} · {{#ifexist:}} · {{#switch:}} · {{#time:}} · {{#timel:}} · {{#titleparts:}} __NOTOC__ · __FORCETOC__ · __TOC__ · {{PAGENAME}} · {{SITENAME}} · {{localurl:}} · {{fullurl:}} · {{ns:}} –(대시) ‘’(작은따옴표) “”(큰따옴표) ·(가운뎃점) …(말줄임표) ‽(물음느낌표) 〈〉(홑화살괄호) 《》(겹화살괄호) ± − × ÷ ≈ ≠ ∓ ≤ ≥ ∞ ¬ ¹ ² ³ ⁿ ¼ ½ ¾ § € £ ₩ ¥ ¢ † ‡ • ← → ↔ ‰ °C µ(마이크로) Å °(도) ′(분) ″(초) Α α Β β Γ γ Δ δ Ε ε Ζ ζ Η η Θ θ Ι ι Κ κ Λ λ Μ μ(뮤) Ν ν Ξ ξ Ο ο Π π Ρ ρ Σ σ ς Τ τ Υ υ Φ φ Χ χ Ψ ψ Ω ω · Ά ά Έ έ Ή ή Ί ί Ό ό Ύ ύ Ώ ώ · Ϊ ϊ Ϋ ϋ · ΐ ΰ Æ æ Đ(D with stroke) đ Ð(eth) ð ı Ł ł Ø ø Œ œ ß Þ þ · Á á Ć ć É é Í í Ĺ ĺ Ḿ ḿ Ń ń Ó ó Ŕ ŕ Ś ś Ú ú Ý ý Ź ź · À à È è Ì ì Ǹ ǹ Ò ò Ù ù · İ Ż ż ·  â Ĉ ĉ Ê ê Ĝ ĝ Ĥ ĥ Î î Ĵ ĵ Ô ô Ŝ ŝ Û û · Ä ä Ë ë Ï ï Ö ö Ü ü Ÿ ÿ · ǘ ǜ ǚ ǖ · caron/háček: Ǎ ǎ Č č Ď ď Ě ě Ǐ ǐ Ľ ľ Ň ň Ǒ ǒ Ř ř Š š Ť ť Ǔ ǔ Ž ž · breve: Ă ă Ğ ğ Ŏ ŏ Ŭ ŭ · Ā ā Ē ē Ī ī Ō ō Ū ū · à ã Ñ ñ Õ õ · Å å Ů ů · Ą ą Ę ę · Ç ç Ş ş Ţ ţ · Ő ő Ű ű · Ș ș Ț ț