일본 요리

일본 요리(일본어: 日本料理 니혼료리) 또는 화식(일본어: 和食 와쇼쿠)은 일본의 요리다. 영어로는 재패니즈 퀴진(Japanese Cuisine).

개요

일식(日食, 일본식 호칭은 日本食), 화식(和食)이라고도 불리며, 생식(生食) 및 소재의 맛을 중시하는 담백한 양념류, 그리고 섬세한 담는 방식. 이 세가지를 대략적인 특징으로 보고 있다. 다만 근대에 생겨난 일본 가정식이나 식당 음식들에서는 오히려 이와 정 반대의 성격이 강하다.

유럽을 포함한 서양권에서 큰 인기를 끌고 있는 동양 요리다. 먹으면 건강해진다는 느낌이라나.

일본 요리의 상차림

'이치쥬산사이'로 차린 정식 1인분.

일본식 상차림은 벤토(弁当, 도시락)나 테이쇼쿠(定食, 정식)문화로 비유할 만큼 이치닌마에(一人前, 1인분)를 중시하는 경향이 있다. 서로간의 유대와 화합을 의미하는 와(和)를 일본인의 정신으로 생각하는 것과 동시에 한 사람 한 사람이 제역할을 해내는 것이 중요하다고 생각하는 점이 식문화에도 반영되어 있다는 것이다. 이런 문화는 일본의 식당에서 흔히 볼 수 있지만, 다른 나라에서는 펍이나 칵테일 바가 아닌 이상 거의 찾아보기 어려운 '다찌(カウンター席)'로도 확인할 수 있다.

가정에서 온 가족이 모여서 밥을 먹더라도 기본은 밥(ご飯)+국(汁)+반찬(総菜、おかず) 모조리 1인분씩 나누어 분배하여 낸다. (이를 이치쥬산사이(一汁三菜, 일즙삼채)라고 해서, 가장 기본적인 상차림으로 여긴다.) 다만 반찬까지 모두 분배하는 것이 매우 수고스러운 일이기 때문에 메인요리 정도는 한 접시에 담아내고 있는 추세에 있고, 오뎅이나 나베 같은 대용량으로만 준비가 가능한 요리는 처음부터 가운데에 두고 함께 먹는다. 그렇다 하더라도 비어있는 개인그릇을 추가로 준비해 낼 정도로, 철저하게 '1인분'이라는 개념을 지키는 것이 일반적이다.

일본의 식문화에서는 젓가락 외 다른 식기를 사용하여 먹는 일이 거의 없다. 기껏해야 근본적으로 젓가락을 이용해 먹기 힘든 카레같은 음식을 먹을때나 겨우 서양식 스푼을 이용하는 것 정도고, 조금이라도 젓가락으로 먹을 수 있도록 개조가 가능하다면 그렇게 변화하는 경우가 많다. 음식을 비벼먹거나 국물 따위에 말아먹는 것을 별로 선호하지 않는 것은 소재의 맛을 중시하는 경향이 있는 것도 맞지만, 젓가락으로 먹기 불편하기 때문인 이유도 있다. 국물 음식을 스이모노(吸い物)라고 부르는 것 또한 그릇에 직접 입을 대고 후루룩 마시는 습관에서 비롯된 것인데, 당연히 젓가락으로 국물을 집어낼 수 없기 때문에 만들어진 문화이다. 이때 필연적으로 날 수 밖에 없는 '흡착소리'에 한해서는, 평소에 조그마한 소음에도 신경을 세워버리는 일본인들조차 매우 관대하게, 때로는 도리어 권장하는 쪽으로 바뀐 것도 이러한 젓가락 문화에서 비롯되었다고 볼 수 있다.

한중일 중에서 '숟가락'을 가장 먼저 내다버린 나라인지라 국물 음식이 빈약할 것 같지만, 일본은 한국과 맞먹을 정도로 국물음식이 크게 발달한 나라이다. 다만 찌개가 아닌 '전골(나베)'로 발전했다는 것이 큰 차이점이고, 근현대에 들어서는 서양식의 도입으로 인해 점차 사양화에 접어들어서 '겨울철 향토음식'이라는 특성 말고는 이렇다 할 진화점이 보이지 않기에, 한국의 국/찌개에 밀리는 것처럼 보일 뿐이다.

특징

재료 본연의 맛

날것이 가장 좋은 음식이고, 손이 많이 갈수록 저급이라는 인식이 강하다. 이는 재료에 최대한 열을 가하려 하고, 날것을 기피하는 한국, 중국 요리와 대조된다.

신선한 식재료 본연의 맛을 맛보는 이에게 최대한 느낄 수 있게 하는 것에 초점이 맞춰진 일본 요리는, 요리사에게 "맛을 창조하는" 능력 보다는 "맛을 보존하는" 기교를 요구한다. 그러나 모든 일본인들이 그렇게 생각하는 것만은 또 아니며, 의외로 날것을 중시하는 문화는 근대 이후에 생겨난 '만들어진 전통'에 더 가깝다. 원래는 '나마스' 혹은 '스노모노'라 하여 식초에 절이거나 무친 요리를 선호했고 이 때문인지 지금도 일본 요리의 반찬들은 시큼한 경우가 많다.

맛의 보존을 강조하는 일식의 특성상 맛있는 음식은 필히 "양질의 재료"를 쓰지 않으면 안 되고, 이런 방식이 결국 "맛있는 일식 = 비싼 재료"라는 등식을 성립시킨다. 즉, 맛있는 일식을 먹고 싶으면 비싼 돈을 낼 수밖에 없는 것이다. 이는 한국 요리의 '음식 맛은 손맛', 그리고 프랑스 요리에서 '공들인만큼 맛있어진다'라는 이론과는 인식이 정반대다. 요리사의 기량에 따라 갖은 양념과 요리법을 통해 재료의 차이를 극복할 수 있는 한식, 프랑스식과 달리 일식은 재료비 하나만으로도 요리의 급이 크게 바뀌기 쉽다.

사실 일본은 한국보다도 고온다습한 기후대에 인구의 절반 이상이 몰려있지만 향신료를 적게 쓴다는 점은 매우 흥미롭다고 할 수 있다.

입으로 먹을 것의 절반을 눈에게 양보하는 일본 요리

백화점에서 파는 참치 뱃살과 도미 즈쿠리.
저 트레이에 딱 6점 올라가 있다.

장식이 쓸데없이 많다. 값비싼 회를 시켰더니 직경 30cm의 광활한 접시 위에 무채로 3cm두께의 바닥을 깔고, 소나무 미니어쳐와 대나무잎, 배등의 장식물과 함께 한쪽 구석에 얄팍하게, 최대한 넓게 펴서 담은 회 8점을 보면 한국인이라면 누구나 혈압이 오를 것이다. 그나마 회도 국내 횟집보다 얇게 썰어주고(반대로 일본인은 한국 회가 두꺼워 질기다고 불평이다), 가격은 더 비싸다. 하지만 여기에 그치지 않고 맛있는 음식일수록 제철음식의 개념을 뛰어넘을 계절감각("계절의 어쩌구"라든가 "봄의 미각 시리즈" 같은 것)을 매우 중시하며, 그릇까지 어울리는 것을 따로 고려할 정도로 세심하다.

그렇다고 현대까지 이런 현상이 지속된다는 것은 아니다. 2000년도 이후로는 일본인들도 먹는 양이 늘어났기 때문인지, 한국 말로 바꾸면 곱빼기에 해당하는 오모리(大盛り)를 넘어선 특곱배기=도쿠모리(特盛り), 특특곱배기=메가모리(メガ盛り) 등등의 미칠듯이 양이 많은 음식들을 버젓이 팔고 있다. 괜히 일본 가서 양이 적겠지 하고 메가모리 시키다간 피 본다.

일본 요리의 조미(調味)

일본 요리를 처음 배울 때, 사시스세소(さしすせそ)의 순서를 지키라고 강조하고 있다. 즉, 사토(설탕), 시오(소금), 스(식초), 쇼유(간장), 미소(된장). 뒤로 갈수록 맛과 향이 강한 조미료로, 이 순서를 뒤섞으면 간을 봐도 분간이 잘 가게 되지 않아 무식하게 쏟아부을 염려가 있기 때문이라 한다.

역사

고대 사회

고대 일본 사회의 음식은 다른 민족들과 크게 다르지 않게, 채집/수렵 ▶ 농경 사회 스타일의 테크를 탔을 것으로 본다. 다만 섬나라 특성상 기술 전파가 다소 늦은편이라, 기존에는 피나 수수와 같은 원시곡물을 재배해 먹었다가 기원전 5세기 경이 되어서야 겨우 청동기를 들여와 본격적인 쌀 재배를 하게 되었고 (야요이 시대), 기원후 2~3세기에 이르러서 그럴싸한 집단체계(왕국)가 성립된 것으로 파악하고 있다. 다만 그 '최초의 왕국'이 정확히 어디인가에 대해서 규슈 지방(사가 요시노가리 - 야요이 유적)과 간사이 지방(나라 야마토 - 야마토 유적)이 입배틀 중인데, 현재까지 발견된 가장 오래된 논농사 유적은 규슈에 있고, 기록은 나라(간사이)에 있어서 여전히 의문에 싸여있다. 더욱이 일본 신화부터가 천손강림의 포인트를 나라(요시노)와 와카야마(고야산) 사이로 가리키고 있는 문헌과 규슈 북부 ~ 한반도 남부 지역을 가리키는 문헌으로 갈리기도 해서 더더욱 미궁에 빠져있다.

어느쪽이 정설이건, 일본인은 해안가가 아닌 내륙지방에 자리를 잡고 있었다. 때문에 이때까지만 하더라도 일본의 음식은 다른 문화권과 마찬가지로 음식을 어떻게하면 오랫동안 보존할 수 있는가에만 치중하였었으며, 따라서 단백질을 '날 것'으로 먹는 문화가 사실상 없었다. 일본도 타 문화권처럼 불을 발견하면서 익혀 먹는 방법을 이미 터득한 상태였다는 것이다. 그 흔적은 지금까지 남아있는 수많은 전통요리 및 향토요리에서도 찾아볼 수 있다. 주요 기록에 의하면 고대 일본인은 사는 지역에 따라 사슴, 멧돼지, 토끼, 곰, 닭, 꿩 등을 주요 단백질원으로 삼았다고 하며, 수산물은 해안가 지역의 부락에 한정되어 있었다. 이때까지만 해도 수산물을 내륙지방까지 부패하지 않게 수송할 방법이 없었기 때문이었다.

일본 내에서 자체적으로 발전한 음식 문화도 있기는 하지만, 그 보다는 동아시아 대륙 지방의 영향을 더 크게 받았다는 것이 정설이다. 일단 일본의 야채 및 생선 보존법의 거의 대부분이 동남아시아 지역과 중국 내륙부를 통해 넘어온 것이고, 개중에는 한반도(백제)의 영향을 받은 것도 적지 않다. 이와 동시에 어떻게 조리해서 먹을 것인가에 대해 또한 대륙부(황하 문명)의 영향을 받았을 것으로 보고 있다. 당시의 수입 문화는 주로 귀족과 승려에 의해 이루어졌고, 때문에 이때부터 일본 요리가 본격적으로 상류층 '요리'와 서민 '음식'이 분리되기 시작했다.

종교의 수입과 금육

그렇지만 그 중국발 불교를 적극 수용하는 나라 시대 ~ 헤이안 시대부터 노선이 급변하는데, 대표적으로 40대 덴노인 덴무 덴노(天武天皇)가 틈나는 대로 육식금지령을 내리면서 본격적으로 육식이 탄압을 받았다는 사실이다. 당시 인도 대륙에서 들여온 중국 불교(대승불교)는 부처의 불살주의를 확대해석하여 모든 동물을 죽이지도, 먹지도 않는 것을 교리로 삼고 있었고, 마침 '발달한 중국 문화'에 심취한 덴노가 이를 그대로 받아오는 바람에 국민들에게 채식을 강요하기 시작한 것이다.

당시 귀족(상류층)들은 덴노의 눈에 나면 신분이 어떻게 될지도 모를 지경이었으니 거의 숨어서 육식을 해야 했을 정도였으나, 불교가 뭔지도 몰랐을 우매한 서민들에게는 해당되지 않아서 한동안은 육식문화가 계속 이어지기는 하였다. 그렇지만 헤이안 시대 때 이어서 들여온 중국발 도교의 음양오행설이 음양사(陰陽師)에 의해 일본식으로 재해석되어 서민 사회까지 휩쓸었고, 이 음양설의 영향으로 네 발로 걷는 육지동물, 그러니까 붉은 피가 흐르는 것을 먹는 것은 '부정한 것(穢れ)'을 취한다라는 믿음이 생겨나면서 육식 습관이 자취를 감추게 된다. 사찰에 의해 퍼진 종교인 만큼 뒷수습도 사실상 사찰에서 하게되는데, 고기를 대신하여 고기 맛이 나는 채소요리, 이른바 정진요리(精進料理, 쇼진료리)라 불리는 특유의 채식 요리계가 발달하게 되고, 고전적인 일본 요리의 얼굴 마담이 되었다.

단, 혼슈의 호쿠리쿠(북륙) 및 토호쿠(동북) 지방과 오키나와(류큐), 홋카이도(에조)는 한참이나 나중에 일본으로 합병되었기 때문에 해당하지 않으며, 별개의 역사를 가지고 있어 논외로 한다.

조닌(町人), 일본식 패스트푸드

에도 막부 시대가 열리자 쇼군의 권력을 유지하기 위해 전국 각지의 영주(다이묘)들을 강제로 일정기간 에도(도쿄)로 소환하는 법(참근교대제)을 만들었었다. 그런데 거의 허허벌판이나 다름 없었던 초기의 에도에 살기 위해선 수많은 인력을 끌어다 모을 필요가 있었고, 다이묘들도 예외는 아니었다. 이때 수많은 직공들이 에도거리로 몰려들며 에도는 삽시간에 초고밀도 인구의 도시가 되었고, 그러다보니 밥을 해먹을 공간조차 마련할 수 없게 되었다. 이유인 즉, 일본의 주택은 현대인 지금조차도 비좁기로 유명한 목조(木造) 건물인데, 당장 마실 물도 모자랄 판에 만일 불이라도 났다간...

그래서 등장한 것이 음식만 전문으로 만드는 조닌(에도거리의 직공)의 등장이었고, 즉석 포장마차인 야타이(屋台)가 차려져 사람들에게 빠르게 음식을 제공하였다. 니하치소바(메밀국수의 일종)와 니기리즈시(초밥), 덴푸라(구시카쓰), 가바야키(장어구이), 야키토리(닭꼬치)도 이때 등장한 음식이었고, 우동과 오니기리(주먹밥), 당고(경단)도 인기있는 음식이었다.

참고로 이 내용은 KBS에서 제작한 다큐멘터리, 누들로드에서도 언급되었다.

개화기를 맞이한 일본 요리

메이지 유신의 개방 이후에서야 먼 옛날, 조상님 덴노가 금지했던 육식을 메이지 덴노가 '일본인도 고기를 먹고 서양인처럼 강해지자'라는 발언과 함께 해제한 것도 모자라, 스스로가 적극적으로 육식을 하면서 널리 광고하게 되었다. 동시에 외국(구미권)으로 유학보낸 학자들에 의해 각종 레시피가 일본으로 유입되었고, 일본 특유의 토착화를 통해 스키야키(소고기 버전)와 같은 네 발 짐승의 육류 요리가 등장했다. 또한 지금은 일본의 일상식이 되어버린 오무라이스, 카레라이스, 해시라이스, 돈가스, 고로케도 메이지 시대부터 발달한 것이다. 이들은 일본이 근대에 들어서 독자적으로 유럽식 요리를 받아들이면서 발달시킨 요리로, 전세계적으로는 일식(和食)으로 분류되나, 정작 일본 내에서는 양식(洋食)이라 부르고 있고, 한국에서는 반일감정상 인정하지 않고 '경양식(輕洋食)'이라는 독특한 이름으로 분류하려는 경향이 있었다가 문화 개방 이후부터는 일식으로 분류하게 되었다.

하지만 천 년 가까이 오랜기간 지속된 금육생활에 사람들은 이미 (네 발 짐승)고기가 혐오식품이 된 지 오래였다. 그래서 처음 메이지 덴노가 육식을 선보였을때 이에 반발하여 '일본을 더럽힌다'는 이유로 암살을 시도하는 세력이 등장했을 정도였다. 그렇지만 대부분의 일본인은 '천하의 덴노가 먹자고 하는데!', 라며 돈가스나 쇠고기 스키야키를 사실상 개화기의 상징으로 여기고, 도리어 이것들을 먹지 못하면 시대에 뒤떨어진 비문명인이라 손가락질 할 정도로 유행하게 되었다. 더불어 구미인들이 즐겨먹는다는 '빵'의 위대함(?)에 놀란 사람들이 오븐도, 효모도 없는 무(無)의 조건에서 빵을 만들어내려는 고된 수행(...)을 겪기도 했다. 단팥빵을 비롯한 일본의 신묘하고 기묘한 빵들이 이 시대에 만들어졌다.

양식 뿐 아니라 중국 요리와 한식을 자기식으로 어레인지한 예도 많다. 짬뽕, 라멘, 야키니쿠, 호루몬(소나 돼지의 내장요리) 등. 예의 짬뽕과 라면의 경우 일본 버전을 다시 한국에서 받아들여 또 어레인지했으니, 중국식도 일본식도 아닌 뭔가 애매모호한 정체성의 요리가 된 셈이다. 본토의 것과 달라지게 된 건 말할 나위도 없고 이젠 역수출도 하니….

일식의 세계화

1964 도쿄 올림픽 때 회 때문에 날생선이나 먹는 나라라고 까인 적이 있다. 실은 태평양 전쟁(1940년대)때부터 '날 생선이나 먹는 잽(japs)'이라며 까여왔긴 했지만, 아예 세계급 이슈가 된 것은 도쿄 올림픽의 개최가 결정된 때였다. 이에 맞서 일본 정부는 전통요리 때문에 '비문명국'이라는 오명을 떠안기보다는 이미지 쇄신을 위해서 무려 50년에 걸쳐서 일본 요리의 고급화에 나서서 세계진출을 시도했다. 그 결과, 현재에 이르러서는 되레 스시를 먹지 못하면 상류층이 아니란 말이 있을 정도로 고급 요리의 대명사로, 미슐랭 가이드마저 수많은 고급 일식집을 적극적으로 기재하게 되는 등의 대격변이 일어나게 된다.

잘 알려지지 않았지만, 의외로 현대 프랑스 요리에 엄청나게 많은 영향을 준게 일본요리이기도 하다. 과거 프랑스 요리(오트 퀴진)는 오랜 세월을 거치며 갈수록 화려하고 복잡한 조리법을 발달시키다 보니 요리에 지나치게 손을 많이 대서 오히려 음식맛을 해치는 지경에 까지 이르르게 된다. 1960년대 들어 이를 비판한 현대 요리사들이 프랑스 요리계를 개혁하고자 시도했는데(이를 누벨 퀴진 이라고 부른다) 이때 롤모델이 된것이 바로 일본 요리이었다. 조리에는 최대한 손을 적게 대서 재료 본연의 맛을 추구하는 일본 요리의 철학은 젊은 프랑스 요리사들에게는 신선한 충격이었고, 이들은 일본 요리의 스타일을 현대 프랑스 요리에 적극 도입한다. 그 결과 오늘날 프랑스 요리는 고전 프랑스 요리와는 상당히 다른 신선하고 담백한, 깨끗한 풍미를 발전시키게 된다. 사실, 타 아시아권 요리와 달리 수프형태의 요리가 빈약했다는 점도 서로의 특징을 받아들이기에 꽤 쉬운 점으로 작용했을수도 있다.

요즘의 외국인들, 특히 미주/유럽인들에게 일본요리는 대략 3개의 키워드로 완성된다. 간장, (날)생선과 해초, 쌀. 아마도 초밥이 이런 이미지를 만든 것 같다. 어떻게든 생선을 구해다가 간장을 써서 만들고 쌀과 함께 먹으면 일본 요리라는 듯. 그러다보니 간장맛이 나면 죄다 일본요리라 치부하는 경향도 없지 않다. 한식에서 매운맛 코드가 없어지면 일식과 헷갈려 하는 것도 이런 이유. (대표적으로 김밥 vs 노리마키)

현대의 식생활

전형적인 아침밥인 비엔나 소시지와 계란프라이 정식. 영국이나 독일식 아침식사에 미소시루와 김, 쌀밥을 퓨전한 느낌이다.

천 년 가까이를 채식을 하던 과거와는 달리, 현대의 일본인이 섭취하는 채소는 정말 의외로 매우 적다는 연구 결과가 있다. 실제로 일본을 나름대로 잘 아는 사람들도, 일본 요리에 어떤 종류가 있나 나열해보라 하면 의외로 그 결과가 탄수화물질과 단백질에 편중되어 있었다는 사실에 깜짝 놀라기도 한다. 이는 비단 외국인 한정이 아니라 일본인들에게도 해당되는 이야기인데, 오죽하면 '독신 생활 하다보니 야채 먹을 기회가 없었다.'라는 말이 통용될 정도이다.

근대 이후 홋카이도가 개척되고, 고원지대를 이용한 서구식 목축이 활성화된 이래 현대에는 오히려 한국보다 육류와 유제품 구하기가 쉬운 편이다. 동아시아에서 일찍 소득 수준이 균등해진 나라답게 1960년대부터 햄버그스테이크와 돼지고기 크림 스튜가 가정식으로 널리 보급되었고 맥도날드도 1971년에 진출했다. 1990년대 이후 장기 불황으로 인한 디플레이션은 역설적으로 동물성 식재료의 문턱을 더더욱 낮추어 주었다.

게다가 '이치닌마에(1인분)'를 중시하는 일본 사회이다보니 핵가족 및 독신가구가 늘어난 현대 사회의 특징을 그대로 타고 발달한 일본 요리 또한 미국 요리마냥 조리 및 취식의 간편함에 초점이 맞춰진 것이 이유로 보인다. 그렇다고 미국 사회마냥 야채를 거의 미지의 음식 취급할 정도는 아니나, 현대의 일본 요리에서 야채는 옛날처럼 주재료가 아닌 보조재료로 평가절하된 상태이고, 야채를 먹는다는게 기껏해야 채 썬 양배추를 드레싱에 버무린 것이라던가, 야채 주스(혹은 녹즙(青汁))로 마신다던가, 니모노(煮物) 혹은 텐푸라 정도의 고전 요리를 그대로 취하는 것이 고작이다.

이렇다 보니 현대에는 오히려 일본인이 한국 요리를 채소가 많은 건강식으로 생각하는 지경까지 이르렀다.

지역별 특성

일본 요리는 아주 크게 나눠서 칸토(관동), 칸사이(관서), 오키나와, 홋카이도의 4개 분류로 나눌 수 있다. 여러 지방 출신 사람들이 모여사는 도회지인 경우(대표적으로 도카이도 메갈로폴리스와 케이한신권)엔 토착풍습에 상관없이 섞이기도 하지만, 밑바탕을 까는 대략적인 큰 지역적 특성이 존재한다.

간사이(관서)

1000년 가까이 수도역할을 하던 교토의 요리(교료리)에서 직접적인 영향을 받은지라 미적 감각을 중시하여 색을 강하게 내지 않는 것이 특징이다. 단, 교토가 대구와 같은 분지지형에 바다가 없었던 기후 때문에 소금 간이 강해서, 보기와는 다르게 상당히 짠 맛이 많다.

이 지역 음식들은 같은 음식이라도 극단적으로 고급진 요리와 일상화 된 요리로 구분되는 것이 많은데, 때문에 고급진 요리들이 사진으로 찍혀대는 통에 외국인들이 흔히 떠올리는 일본 요리 하면 그 대개가 간사이의 음식들이 된다. 특히 전통요리로 대표되는 요식업 구분상의 '일본 요리(日本料理)'는 가성비가 최악으로 꼽힐 정도로 쓸데없이 손이 많이 가거나 기교를 부리는 일이 많으나, 정작 결과물은 자연 그대로의 모습에서 크게 변형되지 않는 것을 가장 좋은 것으로 쳐주기에 외관만 보고 예상하며 먹었다가는 여러모로 배신감(?)을 맛볼 가능성이 크다. 지리적인 요건상 프랑스 요리와 발전 과정이 같으나 습한 기후와 동서양간 문화적 차이가 더해져서 빚어낸 차이점이라 할 수 있다.

그러나 반대로 서민적인 간사이 음식들은 먹다 배가 터질 정도로 밥만 푸짐하게 만들고 담아내는 경향이 있다. 이런 현상은 1945~55년 즈음인 패전 직후 GHQ의 밀가루 지원이 들어간 이후부터 크게 나타나는 현상으로, 도쿄는 그래도 수도라고 '대체로' 여유로운 계층이 많았던 반면, 서쪽 지역은 도시임에도 콩이라서 이렇다 할 지원이 많지 않아 훗날 공업으로 흥하기까지 밀과 쌀과 같은 저장식으로만 연명할 수 있도록 고열량의 요리가 속속들이 생겨났으며, 탄수화물의 반찬으로 탄수화물을 먹는 기현상도 이때부터 나타나게 되었다.

간사이 요리 내에서는 긴키 지방과 산인-산요 지방으로 나뉘는 동시에 교토 요리, 규슈 요리, 시코쿠 요리 등의 세부적 향토요리 구분이 있고, 그 외 지역별 토착요리가 다수 있다.

간토(관동)

간장을 듬뿍 써서 진한 색깔과 진한 맛이 특징. 흔히 일본 여행을 갔다가 "일본 요리가 정갈하고 깔끔할 줄 알았는데 알고 보니 무진장 짜고 달더라"라며 토로하면 간토 요리를 접한 것일 가능성이 크다. 하지만 간사이 음식처럼 과도하게 섬세한 기교를 요구하는 요리가 많지 않은 것이 장점이며, 간 자체가 달고 짠 동시에 감칠맛까지 복합적으로 진한 맛을 추구하는 덕에 적어도 간사이 음식처럼 짜지는 않다. 대표적으로 다시 자체가 동-서간 차이가 극명하고, 이를 적극적으로 쓴 다시마키(だし巻き)도 익숙한 짠맛이 관서식이라면 관동식은 설탕을 넣어서 달달하게 만들 정도로 다르다.

간토 요리 내에서는 주부 지방과 호쿠리쿠 지방, 산동네 지방과 에도(도쿄) 요리, 그리고 도호쿠 지방으로 세분화 분류를 하고 있다. 다만 서쪽에 비해 역사가 긴 편은 아니라서 구체적으로 구분짓지는 않는 편이다.

오키나와 (류큐 요리)

일본 요리라 하기 애매할 만큼 따로 발달했다. 현재와 같은 일본령에 속하지 않던 독립된 류큐 왕국이 중국(명조 및 청조)에게 조공을 바치며 그들의 문물을 적극 수용하다보니 일본에선 금기시한 돼지고기를 삶거나 조려 즐겨먹었다(남쪽지역의 특성상 날음식을 별로 즐기지 않았다). 또한 일본과는 기후가 많이 다르다보니 계절감각 또한 일본과 다르다. 대략 궁중 요리 정도나 화려한 모습이지, 일반 음식들은 거의 남중국/대만식에 가까운 지극히 서민적인 모습을 하고 있다. 동아시아로 통하는 관문의 역할을 하다보니 필리핀과 인도네시아와 같은 동남아 음식의 영향도 많이 받았는데, 대표적인 게 참프루. 훗날 미군이 주둔하면서 서양 요리기법이 섞이거나, 식재료로서 스팸(현지에서는 '포크(ポーク)'라고 부른다.)이 널리 퍼진것도 유별난 특징이다.

홋카이도

마찬가지로 홋카이도 지방(=에조)의 전통적인 요리는 사실 일본 요리의 범주에 넣기에는 애매모호하며, 오키나와와는 달리 자료도 그다지 남아있지 않아 대충 주변에 나는 풍부한 해산물과 곰 같은 동물들을 잡아다 소금 간 해서 굽거나 끓여먹었을 것이라는 이미지가 있을 뿐이다. 때문에 전통적인 아이누 요리에 대해선 알려진 것이 거의 없는 수준이다.

그러나 일본측이 에조를 점령한 개화기 이후에는 당시 일본 제국의 주도하에 대규모 목축업이 이루어진 점을 이용해, 서양화의 극치인 유제품을 적극 사용하는 경향을 보인다. 라멘에 버터와 옥수수 통조림을 한 숟가락씩 넣는 것도 홋카이도(엄밀히는 삿포로)의 발상이고, 일본식 크림 스튜와 우유나베(...)도 홋카이도의 발상.

일본의 음식

이와 관련한 내용은 분류:일본 요리에서 볼 수 있습니다.

• 오코노미야키(お好み焼き)
  • 돈돈야키
• 덴뿌라(天ぷら)
  • 구시카쓰(串カツ) : 재료를 꼬치에 꿰서 튀겨먹는 것.

쌀 요리

• 스메시(酢飯) : 초대리를 섞은 밥. 즉, 초밥용 밥.
• 오니기리(오무스비、おにぎり・お結び) = 삼각주먹김밥
• 돈부리(丼、どんぶり) : 돈부리라는 깊고 높은 그릇에 덮밥을 담아 먹는 것.
  • 규동(牛丼) : 소고기를 간장구이로 하여 덮밥으로 만든 것. 돼지고기로 만들면 부타동(豚丼)이 된다. 이것을 전문으로 하는 체인점으로 요시노야, 마츠야, 스키야, 나카우 등이 있다.
  • 오야코동(親子丼):삶은 닭고기에 푼 달걀을 살짝 익혀 밥위에 끼얹어 먹는 요리. 부모와 자식을 한꺼번에 먹는다는(…)의미. 개중에는 연어와 연어알을 얹은 덮밥도 오야코동으로 부르는 경우도 있다.
  • 우나주(鰻重) : 우나(기)동이라고도 하는데, 의미가 약간 다르다. 네모난 상자에 넣은 것을 우나주, 돈부리 그릇 위에 얹은 것을 우나동이라 한다.
  • 가이센동(海鮮丼) : 일본의 회덮밥. 한국의 그것과는 상식을 무시할 정도로 다른데, 야채는 거의 들어가지 않고 기본적으로 별도로 양념을 넣지 않는다. 지라시스시와 비슷하지만 식초 대신 단맛의 소스가 들어가는 점이 다르다.
  • 덴동(天丼) : 덴뿌라를 얹은 덮밥. 단순히 튀김을 얹은 후, 덮밥용으로 쓰는 달달한 간장소스를 뿌려서 먹는다. 때문에 만든 즉시 먹어야 제맛인 음식으로, 한번 팍 식으면 탄수화물에 탄수화물을 비벼 먹는듯한 정말 괴상한 맛이 난다. 이것을 전문으로 하는 체인점으로 덴야(てんや)가 있다.
• 가마메시(釜飯) : 재료를 미리 다 넣고 끓인 솥밥을 말한다.
  • 고모쿠메시(五目飯) : 다섯가지 산채가 들어간 솥밥. 라고 쓰지만, 그냥 최소한의 재료로 만든 가마메시라 보면 된다.
  • 다이메시(鯛飯) : 도미 한 마리가 통째로 들어가는 솥밥. 가정식으로 어레인지 되면 도미의 서더리가 들어가기도 한다. 특히 붉은 도미로 만든 카마메시는 세키항(赤飯, 팥밥)을 가볍게 발라버리는 전통적인 호화 잔칫상의 대표.
• 오차즈케(お茶漬け)
• 키리탄포 (きりたんぽ) : 멥쌀로 밥을 지어서 잘 으깬 후 나무막대에 둥글게 붙여서 직화로 구운 것. 아키타코마치 품종의 쌀로 유명한 아키타현의 향토요리로, 그냥 먹기도 하고 전골재료로 쓰기도 하며, 미소(된장)을 발라서 구워 먹기도 한다.

면 요리

• 우동(うどん) - 사누키 우동, 미즈사와 우동, 이나니와 우동, 고토 우동, 이세 우동 등등은 모두 향토 우동의 종류. 항목 참조.
  • 야끼우동(焼きうどん) ・ 카레우동(カレーうどん)
• 소바(蕎麦、そば) - 이것 자체로는 메밀이라는 뜻이고, 정식 명칭은 소바키리(蕎麦切り). 자루소바(세이로소바), 가케소바, 마제소바, 오카메소바, 닛신소바 등은 모두 소바키리로 만든 메뉴의 종류이다.
  • 야끼소바(焼きそば) ・ 소바메시(そばめし)
• 소멘(素麺, 소면)
  • 나가시소멘(流し素麺) : 흔히 여름의 클리셰 중 하나로 유명하지만, 실제로 이걸 사먹거나 해먹는 경우는 드물다. 일본에서도 어디 시골에 가야만 볼 수 있는 보기 드문 음식.
• 라멘(ラーメン) : 기원은 중화요리이나, 이미 중화 요리의 범위에서 벗어났다.
  • 주카소바(中華そば, 중화소바) : 이름과 달리 라멘의 일종이다. 면류를 죄다 우동/소바라고 칭하던 옛 일본어의 관습에 의한 것.

전골(나베), 국물(시루)요리

• 미소시루(味噌汁) : 밥과 함께 따라오는 '국(시루)'의 가장 기본형. 흔히 '된장국'으로 번역되곤 한다. 부재료로 무엇을 넣냐에 따라 명칭까지 달라지는 경우도 있지만 대개는 두부, 파, (+ 버섯, 미역 등등) 정도로 끝내는 편이다. 조금 더 공을 들이자면 조개류를 넣는걸 좋아한다.
  • 돈지루(豚汁) : 돼지고기와 야채를 듬뿍 넣은 대용량 미소시루의 일종. 한국에선 심야식당으로 인해 인지도가 대폭 늘어났다.
• 오뎅(おでん・御田) : 국물을 넉넉히 끓이고 각종 재료를 넣어 뭉근히 끓여 만든 전골음식의 일종. 한국에서는 어묵 자체를 가리키는 단어로 바뀌어서 오뎅탕과의 동의어로 오해하곤 한다.
  • 오뎅에 흔히 들어가는 재료로는 지쿠와(ちくわ), 사쓰마아게(さつま揚げ), 고보텐(ごぼう天), 규스지(소힘줄), 쓰쿠네(つくね), 도리당고(鶏団子), 긴차쿠(巾着), 다시마키(だし巻き), 실곤약(糸こんにゃく), 야키도후(구운두부), 아쓰아게(튀긴두부), 키리탄포(きりたんぽ), 무(다이콘) 등이 해당된다.
  • 캔 오뎅 : 아키바의 명물
• 스키야키(すき焼き) : 일명, 소고기전골. 원래는 고래고기나 파와 오리의 조합으로 만드는 음식이었다.
  • 샤부샤부(しゃぶしゃぶ) : 샤브샤브라고도 한다. 본래 의태어로 '천 따위를 헹구는 모양새'를 나타내는 말. 의외로 역사는 짧아서, 칸토식 DIY 스키야키 조리법이 마치 저런 모양새인 것 같다라는 어떤 가게의 작명 아이디어에서 유래된 것이다.
• 나베
  • 요세나베(寄せ鍋) : 모듬냄비. 업소용과 가정용이 서로 다른데 업소에서는 주로 생선을 이용해 만든 전통적 나베요리의 정점으로 취급하지만, 가정에서는 남아있는 재료 닥치고 넣어 끓여먹는 것을 말한다. 이것이 흑화(...) 되면 야미나베(闇鍋)라는 것이 된다.
  • 창코나베(ちゃんこ鍋) : 요세나베와 비슷하지만 스모선수들이 먹던 음식이었으므로 양이 매우 많다.
  • 모쓰나베 (もつ鍋) : 후쿠오카의 명물인 곱창전골. 기본적으로는 미소로 맛을 낸 국물이 기본이나, 소금맛과 간장맛으로도 만든다.
  • 기무치나베 (キムチ鍋) : 김치와 마늘을 넣은 전골. 김치찌개나 김치전골과는 전혀 다르다. 말 그대로 나베요리에 김치를 넣게 된 정도의 일본 요리이다. (다만 대부분의 일본인은 이걸 한국풍의 요리로 여긴다.) 추운 날에 특히 인기가 있는 메뉴.
  • 도뉴나베 (豆乳鍋) : 두유가 들어간 국물로 끓인 나베. 일반 나베와 달리 눅진하면서 부드러운 맛이 특징이다.
  • 미조레나베 (霙鍋) : 갈아낸 무(오로시다이콘)를 국물삼아 잔뜩 넣어서 끓인 나베. 무가 익으면서 자연스레 국물이 만들어진다. 그 모습이 진눈깨비(霙)가 내렸다가 녹아버린 것처럼 보인다 하여 붙은 이름.
  • 키리탄포나베 (きりたんぽ鍋): 밥을 으깨 막대에 원통형으로 뭉쳐 구운 음식인 키리탄포를 넣어 만든다.
• 미즈타키 (水炊き) : 후쿠오카의 명물. 닭고기를 푹 끓여 만든 수프에 각종 재료를 추가하여 덧끓인 것이다.
• 유도후 (湯豆腐) : 맑게 끓인 국물에 키누코시 두부를 넣어 익힌 것. 주로 겨울철에, 간단하게 따뜻한 음식이 먹고 싶을때 해먹는 것인데, 조리법상 두부의 질이 곧 맛과 가치로 직결된다.
• 쟛파지루 (じゃっぱ汁): 대구나 연어와 같은 생선을 큼지막하게 썰어 야채와 미소 국물로 맛을 낸다.

생선 요리

• 후라이(フライ) : 해산물을 돈까스처럼 빵가루 입혀 튀긴 것을 가리킨다. 어원은 서양 요리의 기법 중 하나인 딥 프라이(Deep Fry). 한국에서는 이런걸 흔히 생선까스, 새우까스 등으로 부르지만 일본에선 대개 사카나노후라이(魚のフライ, 생선후라이)라 부른다. 같은 원리로 새우튀김(빵가루 입힌 것)은 에비후라이, 굴튀김은 카키후라이라고 한다.
• 가바야키 (蒲焼) : 생선을 포 뜨고 꼬치에 꿰어 양념을 발라가며 직화에 구운 것. 대개 살이 쉽게 부스러지지 않는 생선으로 만드는데, 그 중에서도 장어로 만든 카바야키가 가장 유명하고 인기가 많다. 그리고 가장 비싸다. 꽁치나 고등어로 만든 저렴한 카바야키도 있다. 간혹 염가형 중에는 튀긴 생선에 카바야키 양념만 바른 것도 있다(...)
• 우나주 (うな重) : 장어(우나기)의 가바야키를 찬합(重箱)에 넣어 만든 장어덮밥(우나동(うな丼))의 상위호환이다. 돈부리 중에서는 제법 고급에 속하며, 특히 밥 사이에 장어를 넣고 위에 또 덮은 식으로 2층 쌓은 것은 최고급으로 취급한다.
  • 히쓰마부시 (ひつまぶし) : 아이치 현 나고야 시의 향토음식으로, 히쓰마(ひつま)라고 하는 그릇에 담아낸 우나동(うな丼)을 4등분으로 나누어 즐기는 음식이다.
  • 우마키 (う巻) : 장어를 중심에 넣어 말아만든 계란말이구이.
• 사바노미소니 (鯖の味噌煮) : 대표적인 일본식 집밥 반찬(惣菜)의 하나로, 고등어를 미소 소스로 조려낸 것이다.

스시 기법

스시는 일본 요리의 대표적인 얼굴 마담. 본래 스시는 '생선을 먹기위한' 보존식 조리법인 관계로 이쪽에 배치하였다. 상세 내용은 항목 참조.

• 니기리즈시(握り寿司)
• 지라시스시(散し寿司)
• 마키즈시(巻きずし) : 흔히 김으로 말기 때문에 노리마키라고도 부른다.
• 이나리즈시(稲荷寿司) : 이건 생선도 아니잖아...
• 츠쿠시/즈쿠시 (つくし) : 본래 의미는 '(무언가의 노력이나 실력 등을) 다하다'라는 뜻이고, 일본 요리의 용어로서 한 가지의 재료만으로 최대한 많은 음식을 만들어 내오는 것을 말한다. 스시계에서 츠쿠시는 1인분 혹은 반인분 정도를 똑같은 재료로 모두 다른 스시를 쥐어내는 것을 의미한다.

사시미 기법

사시미(刺身)는 흔히 회라고 번역하며 실제로도 숙성회를 주로 가리킨다. 때문에 한국어에서는 아예 사시미를 '틀린 표현' 취급하는 경우가 많지만, 회와 사시미는 그저 착한 사람의 눈에는 보이지 않을 정도로 유사한 음식일 뿐이다.

• 즈쿠리 (造り) : 한 가지 생선이나 해물의 사시미를 1인분 정도로 적당히 담아낸 것을 말한다.
• 시모즈쿠리 (霜作り) : 껍질까지 먹을 수 있도록 가공한 사시미를 가리킨다. 도미로 만든 것이 대표적으로, 구워서 처리한 야키시모와 끓는 물로 처리한 유시모로 나뉜다.
• 모리아와세 (盛り合わせ) : 여러 종류의 사시미를 1인분 정도로 적당히 담아낸 것을 말한다. 즈쿠리의 반대 개념이지만, 즈쿠리모리아와세(造り盛り合わせ)라고 하여 크게 내오는 것도 존재한다.
• 아라이 (洗い) : 썰어낸 사시미를 찬물에 한 번 헹궈서 올린 것.
• 유비키 (湯引き) : 저민 생선살을 끓는 물에 빠르게 데친 후 찬 물에 헹군 것. 교토 요리에서 자주 쓰이며, 갯장어 유비끼(하모노유비키)가 대표적이다.
• 다타키(たたき) : 가다랑어와 같은 생선을 겉불로 한 겹 익힌 것. 요즘은 소고기따위로도 만든다.

고기, 계란 요리

• 타마고야키 = 다시마키(卵焼き =だし巻き) : 계란말이. 관동 지역에서는 달걀을 강조하여 츠유를 조금 푸는 것 말고는 달달하고 단단하게 구워내기에 타마고야키라고 부르나, 관서 지역에서는 짭짤한 다시(밑국물)를 이용해 잘 풀어서 부드럽게 구워내므로 다시마키(=다시마키타마고)라고 부른다. 엄밀하게 정의하자면 서로가 유사한 다른 요리지만, 같은 것으로 취급하는 것이 일반적이다.
• 니쿠쟈가(肉じゃが) : 고기감자조림. 대표적인 가정요리 중 하나이자 특히, 전형적인 '아내의 요리'의 대표이다. 조림계열이므로 도시락 반찬으로도 많이 등장한다.
• 야키토리(焼鶏) : 닭꼬치. 후술할 테리야키 소스로 구운 '소스 야키토리'가 기본형이고, 흔히 떠올리는 형태 또한 닭고기와 파를 번갈아 끼워 구운 네기마(ねぎま)이다. 이외에 시오야키(소금구이)나 미소야키, 우스터소스야키 등의 스타일도 있고, 재료에 따라 연골(난코츠), 닭껍질(카와), 염통(하토), 닭경단(츠쿠네), 똥집(스나), 닭간(키모) 등으로 나뉜다.
• 도테야키 / 도테니 (どてやき / どて煮) : 오사카와 나고야의 소울푸드. 기원 자체는 오사카의 도테야키가 먼저로, 원래는 넓은 질그릇냄비에 미소로 만든 양념을 풀고 직불에 구워서는 질겨서 먹기 힘든 수구레, 돼지껍데기, 소내장/돼지내장 등을 조려주듯 구워 만든 음식인데, 지금은 규스지(소힘줄)를 미소국물에 푹 끓여 부드럽게 만든 오뎅 비슷한 음식이 되어있다. 나고야의 도테니는 처음부터 후자 형태의 음식을 가리키며, 오사카에서 이미 변형된 형태로서 흘러들어와 전래된 것으로 알려져 있다.
• 부타노카쿠니(豚の角煮) : 돼지고기 찜의 일종. 대표적인 가정요리이다.
• 쇼가야키(生姜焼き) : 생강+간장 혹은 생강+미소를 넣은 조림형 구이. 돼지고기를 주로 쓴다.
• 징기스칸(ジンギスカン) : 홋카이도의 명물 양갈비 구이. 일본에서 양고기의 대부분이 이 징기스칸으로 이용된다.
• 치킨난반(チキン南蛮)
• 츠쿠네(つくね) : 다진 닭고기 경단.
• 카라아게
• 테리야키 (照り焼き) : 간장과 물엿으로 만든 소스를 발라 윤기나게 구워낸 고기. 기본형은 닭고기이나 오리고기나 다른 고기를 써서 만들수도 있다. 조려서 만드는 방법도 있지만 맛으로서 한 단계 낮게 취급된다.

채소 요리

일본의 채소 요리는 사찰음식과 각 지방의 향토 요리에서 발달한 것이 유난히 많다. 그때문인지 불교가 쇠퇴하고 육식 제한이 풀린 메이지 시대 이후부터는 자체적인 신 메뉴가 거의 등장하고 있지 않을 정도로 발전이 더딘 것과 동시에, '옛 것'을 상징하는 요리가 되어가고 있다.

• 아에(和え) : 무침류. 일반적으로 야채를 나물처럼 데친 후 무언가로 버무린 것. 생채를 버무리거나 해조류를 쓰기도 한다.
  • 고마아에(ごま和え, 깨+참기름 등으로 무친 것) / 시라아에(白和え, 연두부를 으깨듯 무쳐서 만든 것) / 라유아에(ラー油和え, 고추기름 무침)
• 니모노 (煮物) : 통칭, 조린 음식을 가리키는 것이나 그냥 '니모노'라고 하면 당근, 토란, 단호박, 죽순 따위를 다시로 익혀낸 것을 말한다.
• 오히타시(おひたし＝お浸し) : 데쳐낸 야채, 혹은 절여서 물기를 짜낸 야채에 간장으로 간을 한 것. 주로 시금치, 호박, 숙주나물 등을 사용하며 대개 날계란과 가쓰오부시를 올려 완성한다.
  • 니비타시(煮浸し) : 야채를 엷은 간장 국물로 삶아낸 후 그대로 식힌 것.
  • 아게히타시(揚げ浸し) : 튀김으로 처리한 야채로 만든 히타시. 삶으면 물러지는 가지 등의 야채를 사용할 때.
• 긴피라(きんぴら＝金平) : 우엉과 연근의 간장조림. 니쿠쟈가와 함께 매우 흔한 가정식 반찬이다. 일본 모스버거에는 이걸 그대로 넣은 라이스버거가 있다.
• 니시메(煮しめ) : 각종 야채, 콩, 두부, 곤약, 다시마 등을 달달한 간장조림으로 만든 것. 치쿠와나 닭고기등으로 만든 것도 있다. 서브메뉴로 주로 활용되며, 오세치에는 절대 빠지지 않는 조리법.
  • 지쿠젠니(筑前煮) : 그냥 '지쿠젠'이라고도 한다. 죽순, 곤약, 당근, 토란 등을 간장과 다시로 가볍게 졸여낸 것.
  • 도사니(土佐煮) : 각종 조림반찬을 만들 때 가쓰오부시를 넣어 같이 조린 것. 이 명칭은 도사(土佐, 지금의 고치현)의 특산물이 가쓰오부시이기 때문.
• 후로후키(風呂吹き) : 주로 무와 같은 야채를 크게 썰어서 국물에 끓여 익힌 후, 미소로 만든 양념을 끼얹은 것. 직역하면 목욕물을 데운다는 뜻인데, 이와 연관된 유래설이 여러 가지 있다. 제법상, 주로 겨울에 먹는 전통요리.
• 덴가쿠(田楽) : 곤약, 두부, 토란, 가지, 후(麩) 따위를 꼬치에 꿰어 달달하게 만든 양념을 발라 직화로 구워낸 것. 크게 미소덴가쿠(된장양념) 혹은 쇼유덴카쿠(간장양념)로 나뉜다.
• 고네리(こねり) : 고야와 가지를 볶아 녹말물로 끈기를 준 규슈 중부의 향토요리.

두부류

• 아부라아게 (油揚げ) : 직역하면 '튀겨냄'이지만 흔히 유부를 가리킨다. 잘라낸 두부의 두께에 따라 우스아게(うす揚げ), 아츠아게(厚揚げ)로 나뉜다. 이것을 절여서 초밥을 넣은 것을 이나리(稲荷, 유부초밥)라고 부른다.
• 우노하나 (うのはな) : 비지를 다시로 간하여 볶아낸 것.
• 유바 (湯葉) : 생두유를 끓여서 생긴 막을 건져낸 것. 말려서 식재료로 쓰기도 하지만, 갓 건져낸 것을 그대로 와사비와 간장에 찍어먹는 것(사시미 유바)을 최고로 친다. 고급스러운 식감 덕택에 가이세키 요리에는 반드시 등장하는 음식.
• 고마도후 (胡麻豆腐) : 깨두부라고 번역하며, 콩두부와는 무관하다. 깨가루를 칡가루로 쑤어 만든 쇼진 요리의 일종. 그 자체로는 약간 싸구려는 제법 쓴 맛이 나므로 카라멜 소스등을 얹어내기도 한다.
• 간모도키/히료우스 (がんもどき・ひりょうす)

떡

• 모찌(餅) : 찰떡에 가까운 이미지이며, 일정한 크기로 잘라서 키리모찌(切り餅)로 판매된다. 한국의 설날처럼 정월 연휴에 즐겨 먹는데, 이게 생각없이 먹었다간 목 막히기 딱 좋은 크기라 매년 이거 먹다가 목이 막혀 죽는 사람이 꼭 1~2명은 나온다고 한다.
  • 가가미모찌(鏡餅) : 정월 연휴 때, 제물용으로 제단 위에 쌓아서 장식하는 떡. 주로 연휴가 끝나는 날에 먹는다. 다만 현대에 들어서는 떡의 장기간 방치/관리가 귀찮은 탓인지, 가가미모찌 모양의 전기램프(...)가 그 자리를 대신하는 중이다.
  • 오조니(お雑煮) : 모찌를 구워 장국에 담궈먹는 것. 흔히 떡국이라 번역하나 한국의 떡국과는 많이 다르다.
  • 야키모찌(焼餅) : 키리모찌에 간장을 발라 구운 것. 아무런 간 없이 그냥 전자레인지에 돌려 먹기도 하나 원래는 화로에 구워서 먹는다. 너무 오래 구우면 윗면이 풍선처럼 부풀다가 터져버리는데, 여기서 '질투가 지나친 나머지 뻥 터진다'의 이미지가 생겨서 질투의 대용어(동사)로 자주 인용된다.
• 와라비모찌(わらび餅) : 와라비(고사리의 일종)의 뿌리에서 녹말을 추출해 굳힌 음식. 콩가루를 묻힌 후 꿀이나 설탕시럽, 조청 등을 끼얹어 먹는다. 식감이 쫄깃하지 않고 뭔가 몰캉몰캉해서 떡이라 부르기엔 미묘하게 다르다. 와라비 자체가 인기있는 식재료가 아니므로 수요에 비해 공급량이 심히 모자란데, 때문에 정말로 녹말가루로 만드는 것이 흔히 돌아다닌다. 간단한 구분법은 색깔이나, 이것까지 따라해서 만든 가짜(?)가 있으니 참고.
• 다이후쿠(大福) : 한국의 찹쌀떡과 동일하다. 단팥앙금이 기본형이나, 딸기가 들어간 이치고다이후쿠(苺大福) 및 콩을 섞어서 만든 마메다이후쿠(豆大福)가 서브컬쳐에 자주 등장한다.
• 당고(경단. 団子) : 찰떡을 조그맣게 말아서 꼬치에 꿴 것. 보통은 졸인 팥이나 다양한 앙금(あんこ)을 얹어서 먹는다. 구워낸 후 달콤한 시럽을 바른 미타라시당고(御手洗団子)도 유명하다.
  • 이키나리 당고(いきなり団子): 팥소와 토막낸 고구마를 반죽으로 싸 쪄서 만드는 일본 구마모토현의 당고. 직역하면 '갑자기 당고'로, 손님이 갑자기 와도 빠르게 만들어낼 수 있기 때문에 붙은 이름으로 전해진다.
• 오하기(おはぎ) :
• 카시와모찌(柏餅) : 팥소를 넣은 떡을 떡갈나무잎으로 감싼 것, 혹은 감싼 채로 찐 것. 본디, 떡갈나무잎에는 항균작용이 있어서 보존을 위해 감싸기 시작한 것인데, 나뭇잎 특유의 향이 입혀지기에 별도로 요리화가 되었다. 5월 5일 어린이날때 의례적으로 먹는 것이기도 한데, 이는 떡갈나무가 잎을 잔뜩 피우고 단풍을 가장 늦게까지 유지하는 나무이기에 무병장수와 가문번창을 기원하기 위한 것. 단, 북부지방은 떡갈나무가 없기에 망개잎을 대용으로 쓴다. 한국 의령군의 명물인 망개떡도 망개잎을 대용으로 쓴 카시와모찌를 기원으로 한다.
• 사쿠라모찌(桜餅)

과자

와가시(和菓子, 화과자)

• 나마가시(生菓子, 생과자)류
  • 양갱(ようかん)
  • 우이로(ういろう) : 나고야의 명물.
  • 신겐모찌(信玄餅) : 한국에서 흔히 물방울떡(미즈신겐모찌, 水信玄餅)이라 알려진 것이다.
  • 안미츠(あんみつ)
  • 킨톤(金団) : 밤을 꿀물이나 설탕물에 조려서 만든 정과의 일종.

• 만쥬(饅頭)류
  • 온센만쥬(温泉饅頭) : 찐 만쥬의 일종.
  • 모나카(最中)

• 빵, 풀빵 및 야키(焼き)류
  • 센베이(煎餅)
  • 오반야키(大判焼き) =이마가와야키(今川焼き)
  • 타이야키(たい焼き) : 붕어빵
  • 타코야키(たこ焼き) : 문어빵
  • 도라야키(どら焼き) : 일반적으로 '팥빵'이라 번역하지만 단팥빵(앙빵, アンパン)과는 다르다.
  • 겐지마키(源氏巻き) : 시마네의 명물인 팥소를 말아낸 빵.

• 히가시(干菓子, 건과자)류
  • 라쿠간(落雁)
  • 켄피(けんぴ) : 밀가루로 반죽하여 딱딱하게 구워낸 과자류. 고치의 명물이다. 같은 지역의 유사종으로 이모켄피(芋けんぴ)가 있는데, 이건 그냥 고구마를 딱딱하게 튀겨 설탕시럽을 발라낸 것이다. 고구마튀김이 명물이라니

• 튀김류
  • 아라레(あられ)
  • 카린토(かりんとう) : 밀가루 반죽을 튀겨 시럽으로 단단하게 굳힌 것. 대략 맛동산을 떠올리면 된다.

• 기타
  • 카키고오리(カキ氷) : 갈아낸 얼음에 시럽을 뿌린 것.
  • 야츠하시(八橋) : 쿄토의 명물과자로 말린 것은 과자류, 생 것은 모찌 혹은 와가시의 종류에 넣을 수 있는데 일반적으로 생 타입이 널리 알려져 있다. 기본형은 소를 넣지 않은 것이지만 소를 넣어서 삼각형으로 반 접어낸 것이 대표적인 이미지이다. 키요미즈데라로 가는 길에 특히나 많이 볼 수 있다.

요가시(洋菓子) 및 선물과자(土産菓子)

• 시로이코이비토(白い恋人) : 홋카이도의 명물과자로, 양과자의 일종이다. 선물용 과자 중에서는 공전절후의 히트를 친 까닭에 유사상품 또한 은근히 많다.
• 카스도스(カスドース) : 나가사키현 히라도의 명물로, 포르투갈에서 전래된 것이 확실한 양과자이다. 어원 자체가 카스테라+도시(Doce)의 합성어. 정작 포르투갈에서는 멸종했다만... 카스테라에 계란옷을 덧입힌 후 뜨거운 설탕시럽에 끓여서 굳힌 뒤 설탕으로 마무리 옷 입힌 것이다. 원본인 카스테라와 거의 맞먹는 역사를 가졌음에도 그다지 잘 알려지지 않은 희소한 과자.
• 히요코(ひよこ) : 후쿠오카 하카타의 명물과자로, 병아리 모양으로 빚어 구워낸 만쥬의 일종이다. 선물용 만쥬 중에서는 가장 성공한 케이스.
• 로이셰 초콜릿

보존식품

• 낫토(納豆)
• 우메보시(梅干)
• 츠케모노(漬けもの, =즈케) : 절임류의 통칭. 아래 쓴 것 외에도 카라시즈케, 코우지즈케, 모로미즈케, 미소즈케 등이 있다. 딱 하룻밤 절인 것을 아사즈케(浅漬け), 오래 절인 것은 후루즈케(古漬け)라고 부른다.
  • 오싱코(お新香) : 츠케모노의 부류 중에서도 흔히 카오리모노(香り物)로 쓰이는 것을 가리키는 것. 발효식품이라기보단 초절임에 가깝다. 대표적으로 배추, 무, 연근등이 쓰이고, 유자로 향을 낸 것이 많다.
  • 시오즈케(塩漬け) : 소금절임. 소금 자체가 별다른 향과 색이 없어서 대개 색이 정갈하고, 맛도 간결해서 대중적인 절임반찬류가 대부분 이쪽이다. 우메보시를 비롯해 교토의 명물인 시바즈케(柴漬け) 등이 속한다.
  • 누카즈케(糠漬け) : 겨절임. 각종 야채를 소금과 물을 넣어 반죽한 쌀겨에 묻어서 발효시킨 장아찌와 유사한 절임. 최장 몇 개월 단위까지 오래 절인 후루즈케의 경우는 특유의 술지게미 맛이 더 강하다. 오이, 가지, 배추, 무, 연근, 당근 등 잎사귀가 아닌 야채 대부분을 절일 수 있다. 타쿠앙(단무지)이 본래 여기에 속한다.
  • 쇼유즈케(醤油漬け) : 간장절임. 이 부류에 속하는 대표인 츠케모노로 후쿠진즈케(福神漬け)가 있다.
  • 카스즈케(かす漬け) : 술지게미절임. 술을 발효하는 균으로 발효하는 것이기 때문에 술맛이 상당히 강하다. 많이 먹는다고 취하진 않으나, 군내가 심해서 겨자나 와사비같은 강한 향채를 부가적으로 넣기에 강렬한 향취가 특징이다. 이 부류에 속하는 것으로 나라즈케(奈良漬け), 산카이즈케(山海漬け)등이 있다.
  • 와사비즈케(틀:Ruby-ja): 와사비(고추냉이) 절임. 고추냉이의 뿌리와 줄기를 다져 소금에 밑절임한 다음 양념된 술지게미에 절인다.
  • 이부리갓코(いぶりがっこ, 燻りがっこ): 훈연 무 절임. 야외 건조가 어려운 겨울철에 무를 실내에서 화덕 위에 매달아 말린 후 쌀겨와 소금, 설탕 등으로 절여 만들었다.
  • 이 외에 센마이즈케(千枚漬け), 타마리즈케(たまり漬け), 마츠마에즈케(松前漬け), 노자와나즈케(野沢菜漬け) 등이 있다.
• 쿠사야(くさや)

독특한 식재료

• 조미료/향신료 류
  • 쇼유 (醤油, 간장) : 아시아에서 간장 안 먹는 나라가 없다시피 하지만, 국제적으로 가장 인지도가 높은 간장은 일본 간장이다. 다만 그 이유가 일본 요리 대부분이 간장에 의지한다는 한계점에 있기도 하다.
  • 미소 (味噌) : 미리 말해두자면, 미소와 된장은 서로가 번역어가 될 순 있어도 사실상 같은 재료에서 나온 닮은 조미료이다.
  • 시치미(七味唐辛子, 시치미토오가라시) : 일본식 믹스 스파이스. 일곱 가지 맛이 난다 하여 칠미(七味, 시치미)인데, 요즘은 들어가는 재료가 일곱 가지를 넘어선지 오래다.
  • 유즈코쇼 (ゆず胡椒) : =유자후추.
  • 와사비(わさび)

• 시소(しそ) : 차조기. 자소잎이라고도 한다. 깻잎과 비슷하게 생겼으나 굉장히 강한 다른 향이 난다.
• 텐카스(天カス)
• 곤약(こんにゃく), 카츠오부시(鰹節),
• 우미부도(海葡萄), 여주(ゴーヤ, 고야) : 오키나와

음료

• 시루코(젠자이) : 원형은 죽의 일종이나, 음료로도 많이 판매되고 있다.(...)
• 쿠로스(흑식초) : 쌀로 만든 식초(조미료)의 일종. 희석해서 음료로도 마신다.
• 감주(아마자케、甘酒), 라무네(ラムネ), 말차(抹茶, 맛차)
• 칼피스
• 아미노시키

술(니혼슈)

• 세이슈(淸酒) : 사케라는 이름으로도 잘 알려져 있는 쌀로 만든 술로 보통 니혼슈(日本酒)라고 하면 이 세이슈를 말한다.
  • 준마이슈(純米酒) : 순쌀로만 빚은 니혼슈. 도정률과는 상관없다.
  • 긴죠슈(吟醸酒) : 음양주. 60% 이하로 도정시킨 쌀로 빚어낸 니혼슈를 가리킨다. 50%이하까지 깎아내면 다이긴죠슈(大吟醸酒)라고 부른다.
  • 후츠슈(普通酒) : 일반적으로 순쌀로 만든 것이 아니거나 도정률이 60% 이상(평균적으로 80%정도)인 니혼슈를 가리킨다.
• 우메슈(梅酒) : 매실주. 알코올 도수가 독한 것부터 음료수에 가깝게 순한 것까지 여러 종류가 있다.
• 소주(焼酎) : 한국의 전통 소주와 동일한 스피릿이다. 곡물을 빚어서 낸 양조주를 끓인 뒤 냉각시킨 액을 모은 것이다. 양조에 쓰인 원물에 따라서 쌀소주(米焼酎), 고구마소주(芋焼酎), 보리소주(麦焼酎) 등으로 나뉜다.
  • 아와모리 : 오키나와의 전통 소주.
  • 츄하이(酎ハイ, チューハイ) : 본래 위스키를 탄산수로 희석시킨 하이볼(ハイボール)을 소주로 치환하여 만든, '쇼츄하이볼(焼酎ハイボール)'의 약칭이다. 모 상품의 대히트로 인해 대체적으로 단맛의 츄하이가 주류.

현지화가 된 음식

• 일본식 중화 요리
  • 짬뽕(ちゃんぽん), 군만두(焼き餃子), 냉중화면(冷やし中華), 라멘(ラーメン),
• 오므라이스(オムライス) : 오믈렛 내용물을 볶음밥으로 치환
• 카레라이스(カレーライス) : 영국의 마린스튜가 원형이다. --영국 요리?!!--
• 카스테라(カステラ) : 모티프가 된 가토 카스티유(비스코초)를 넘어서, 정점이 되었다.
• 고로케(コロッケ) : 프랑스의 크로켓이 모티프이나, 완전히 다른 음식이 되었다.
• 톤카츠(豚カツ) : =돈까스 유럽 각지의 유사품(?)과는 완전히 달라졌다.
  • 비프까스(ビーフカツ) : 일명, '비후가스'. 말 그대로 소고기를 다져다가 튀긴 것. 돈까스처럼 생 소고기를 튀긴 것은 대개 규카츠(牛かつ)라고 부른다.
  • 멘치까스(メンチカツ) : 갈은 돼지고기나 쇠고기에 양파와 함께 다져 놓은 것(민스), 소금, 후추를 섞어서 치대 만들고 나서 돈까스와 같이 빵가루 튀김옷을 입혀 놓고 튀긴 요리.
• 모리오카 냉면(盛岡冷麺) : 일본식 조선냉면. 하지만 발상이나 형태로 보면 밀면의 친척뻘이다.
• 야키니쿠(焼肉) : 일본화된 한국식 고기구이. 많은 부분이 한국 것에 기반하고 있지만, 상대적으로 더 달달하다. 아이러니하게도 한국에서는 일본식 야키니쿠점이 고급 요리집처럼 등장하고 있는데 정적 일본에서는 한국의 고기구이가 원조(本場)라고 생각하고 있다는 것이다. 아, 일부 이상한 애들은 아니라고 우기긴 한다.
  • 호르몬야키(ホルモン焼き) : "내장구이"를 뜻한다. 곱창구이 비슷.
• 라무네 - 레모네이드에 탄산가스를 넣어 만든 청량음료. 칼피스와 함께 일본의 대표적 국민음료이다. 실은 라무네와 사이다는 서로 실질적 성분차이가 없다고 한다(...)

응용 발명품(?)들

• 일본 빵 ▶ 단팥빵, 멜론빵, 카레빵, 야키소바빵
• 해시라이스 : 서양문물인 데미글라스 소스를 이용한 덮밥이다.
• 타코라이스(タコライス) : 멕시코의 타코에 들어가는 내용물을 밥 위에 얹어먹는 것. 현대에 발명된 오키나와 요리의 하나로, 1980년대에 미군을 상대로 한 음식점에서 처음 선보였다.
• 파르페

일본 요리의 용어

• 벤토(弁当)
  • 에키벤(駅弁)
• 오세치(御節(料理)) : 정월을 보내면서 먹는 음식. 일본에선 정월 초하루부터 불을 쓰는 것은 불길하다고 여겨 미리 저장성이 좋은 음식을 잔뜩 만들어 둔 뒤 3일에 걸쳐 나눠먹던 관습에서 나왔다. 일본의 도시락 레시피 중에선 가히 최종 보스에 해당하는지라 (특별히 오세치에 들어가는 반찬 조리법만 모아놓은 책도 있을 정도이다.) 현대인들은 대개 미리 만들어둔 것을 사먹거나 예약 주문하여 먹는다. 그것도 대개는 그냥 기념삼아 초하루 당일 메뉴만 때우고 끝내기도 한다. 지금에 와서 직접 3일 분량 풀세트를 만들어 먹는 경우는 베테랑 주부이거나 진성 요리덕후 정도.
• 혼젠요리(本膳料理) : 에도 시대에 발전한 양식으로 일즙삼채 또는 이즙오채의 정식 상차림이 일반적. 화려하고 예술적인 요리 중심.
• 쇼진요리(精進料理) : 불교 승려들의 수행 음식으로 야채나 콩류로 만든 채식 식단. 찌거나 볶거나 주로 두부, 녹말가루 등을 사용.
• 캇포요리(割烹料理) : =갓포요리.
• 카이세키 요리(懷席料理) : 술안주 위주의 손님 접대용 상차림이자 연회요리. 계절에 따라 시각적인 면을 강조하기도 한다.
  • 차카이세키 요리(茶懷石料理) : 차맛을 돋우기 위해 간소하게 먹는 요리.

한국의 일본음식점

한국에서 일식점은 중식점(중화요리)와 더불어 가장 흥하고 있는 외국 음식점이다. 과거 1990년대에는 다소 개량된 형태의 초밥(정확히는 기계초밥), 돈까스, 가락국수등, 거의 패스트푸드에 가까운 한그릇 음식을 취급하는 정도에 지나지 않았다. 그나마 예외가 있었다면 철판구이(텟판야키)인데, 2000년대 중반부터 인기가 시들해져 현재는 찾아보기 어려워졌다. 애초에 철판구이가 일본식이라는 걸 아는 사람이 극히 드물었다. 스시(초밥)이나 사시미(회), 회덮밥, 고로케, 야키토리(닭꼬치)등이 아예 없었던 건 아니지만 대개 로컬화 혹은 한국 요리와 겹치는 부분이 많아서 일본 요리라고 하기엔 무리가 있는 것도 많았다.

하지만 2000년대 중반 이후 무비자 관광이 실시되어 교류가 상당히 잦아진 덕분에 소비자들의 레벨이 많이 높아졌는지 어딜가도 본격적인 전문점을 표방하게 되었다. 현재 어지간한 대도시라면 사실상 레드오션이라 해도 무방할 정도로 포화상태. 때문에 차별화를 위해서 가정식 일본요리점, 타코야키 포장마차, 오코노미야키 전문점까지 생겼다. 특히 샤브샤브는 아예 한국에 진출한 일본요리의 원로급에 해당되어서 일본 음식이라 생각치 않는 경우도 있다.

라멘(큐슈식 돈코츠계열 한정), 돈부리 및 이자카야 = 사케 취급점은 2000년대부터 홍대를 시발점으로 서서히 퍼져나갔고, 회전초밥집은 2000년대 중후반에 본격적으로 활성화 되었다. 과거 대개가 돈까스집의 서브메뉴로 취급되던 우동마저 2010년대부터 전문화가 되었다. 그러나 똑같이 서브메뉴로 취급되었던 소바는 여전히 서브메뉴에 불과하다(...) --냉면하고 막국수가 있으니까 아마 안될거야-- 초밥은 2013년경부터 고급 초밥집이 활성화되고 있다.

이외에 카레라이스, 양갱(요깡), 모나카, 만쥬, 단무지(다쿠앙), 야키토리(데리야키 소스의 닭꼬치구이), 고로케, 오니기리(삼각김밥), 타이야키(일본 붕어빵), 야키소바 등이 흔하게 볼 수 있는 일본음식이다. 다만 이 중애서 일부 메뉴는 반짝인기를 자랑했다가 2010년대 초반의 엔고 현상으로 인해 사장되기도 했다.

대개 '일식 전문점'을 표방하는 경우는 사시미(회)를 메인으로 한 요릿집이 대부분이나 정작 메인인 회 자체는 활어를 선호하는 한국인 특성상 한국식 "회"가 나오는 경우가 많다. 서브 메뉴들도 은근히 다국적 요리 혹은 창작 요리가 나오는 집도 꽤 된다. 되려 일본에서 흔한 돈부리집, 정식집 등은 거의 없는 편이라 아무것도 모르는 상태에서 일본 가정식을 보거나 요리 관련 방송을 보게되면 이질적이라 느끼는 사람도 꽤 되는 모양이다.