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料理師 | '''요리사'''(料理師)는 [[요리]]하는 것을 [[직업]]으로 삼은 사람이다. [[한국표준직업분류]]에는 '''주방장 및 조리사'''로 등록되었으며 직업 코드는 소분류 441에 해당한다. [[영어]]로는 '''쿡'''(cook), [[프랑스어]]로는 '''셰프'''(chef)라고 한다.<ref>한국에서 [[셰프]]라는 표현은 '''주방장'''급 관리자를 의미한다.</ref> | ||
cook, chef<ref>[[셰프]]라는 표현은 '''주방장'''급 관리자를 의미한다.</ref> | |||
== 개요 == | == 개요 == | ||
[[요리]]를 전문적으로 연구하고 상업적으로 정형화된 방식의 [[레시피]]를 확립해 자신이 운영하거나 소속된 [[레스토랑]]을 방문한 고객들에게 [[음식]]을 제공하는 것을 | [[요리]]를 전문적으로 연구하고 상업적으로 정형화된 방식의 [[레시피]]를 확립해 자신이 운영하거나 소속된 [[레스토랑]]을 방문한 고객들에게 [[음식]]을 제공하는 것을 직업으로 삼은 사람을 말한다. | ||
== | == 요리사와 조리사의 구분 == | ||
[[대한민국]]에서 요리사와 관련된 정부공인 자격증은 크게 두 가지인데 '''조리기능사'''와 보다 상위 등급의 '''조리기능장'''이다. 이 자격을 취득한 사람이 정식으로 요리사라는 직함을 걸고 [[식당]]을 운영하거나 대형 [[레스토랑]], [[호텔]] 등지에 소속되어 활동을 한다. 따라서 이 조리사라는 용어와 요리사라는 용어가 양립하는 상황에서 어떤 용어가 올바른 표현인지 가끔 혼동스러운 경우가 제법 발생한다. | |||
=== 조리사 === | === 조리사 === | ||
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=== 요리사 === | === 요리사 === | ||
요리사는 기본적인 음식에 관한 지식과 조리 스킬 위에 창의력을 발휘해 독창적인 매뉴를 개발하는 단계이다. 현업에서 조리사는 요리사보다 하위 단계로 인식하며 조리사의 기본 소양을 닦은 이후에 자신의 창의력을 발휘해 신매뉴를 개발하고 기존 요리를 변형시켜 다양한 형태의 요리를 고객들에게 선보일 수 있게된다. 보통 조리사 생활을 5~7년 가량 겪어야 비로서 자신만의 창의력을 발휘하는 요리를 만들 수 있으며, 업계에서는 조리사 생활을 거치지 않은 요리사는 제대로 인정하지 않는다. | 요리사는 기본적인 음식에 관한 지식과 조리 스킬 위에 창의력을 발휘해 독창적인 매뉴를 개발하는 단계이다. 현업에서 조리사는 요리사보다 하위 단계로 인식하며 조리사의 기본 소양을 닦은 이후에 자신의 창의력을 발휘해 신매뉴를 개발하고 기존 요리를 변형시켜 다양한 형태의 요리를 고객들에게 선보일 수 있게된다. 보통 조리사 생활을 5~7년 가량 겪어야 비로서 자신만의 창의력을 발휘하는 요리를 만들 수 있으며, 업계에서는 조리사 생활을 거치지 않은 요리사는 제대로 인정하지 않는다. | ||
== 되는 방법 == | |||
=== 교육기관 === | |||
보통 전문대학교에 설치된 호텔관광학과에서 조리사를 양성하는 과정이 존재한다. 또는 개인적인 사비를 들여서 직업전문학교나 사설 요리학교를 통해 기본적인 조리사 과정을 공부할 수 있다. 다만 이런 교육기관을 수료한 이후 현업에 뛰어들면 정말 특출난 실력자가 아닌 이상인 대부분 후술할 견습생 단계를 거치게 된다. | |||
=== 문하생 === | |||
대한민국을 떠나서 전세계적으로 요리사는 [[도제교육]]이 주된 방식이다. 즉 특정 요리를 통해 명성을 얻은 스승의 문하생이 되어 어깨너머로 혹은 1:1 교육으로 [[노하우]]를 전수받는 것. [[일본]]의 경우 이런 경향에 특히 강한데 "3대를 이어온 [[라멘]] 전문점"과 같은 도제교육 특유의 비법을 전수하는 식당이 제법 많다. 우리나라의 요리사들 중에서도 이런 방식으로 밑바닥부터 차근차근 오랜시간을 노력해 스승에게 인정받고 실력을 발휘해 명성을 쌓은 경우가 많다. | |||
== 요리사의 직급 == | == 요리사의 직급 == | ||
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=== 견습생 단계 === | === 견습생 단계 === | ||
;키친 핸드 / 키친 스튜어드 / 쿡 핼퍼 | |||
: 말 그대로 주방에 갓 들어온 생초짜들을 말한다. 조리기능사 자격증을 준비하는 견습생들이 주류를 이룬다. 가장 밑바닥의 위치에서 식당 바닥청소, 하수구 정리, 기본적인 재료 손질<ref>[[양파]], [[감자]], [[당근]]같은 기본적인 야채를 손질한다.</ref> 등 단순 보조업무에 투입된다. 하찮아 보일지 몰라도 이 과정을 거치면서 기본적인 주방 프로세스, 위생 개념, 칼질같은 기본 스킬 향상에 투자하는 시기이다. 대형 레스토랑의 경우 이 과정을 대략 2~3년 가량 | :말 그대로 주방에 갓 들어온 생초짜들을 말한다. 조리기능사 자격증을 준비하는 견습생들이 주류를 이룬다. 가장 밑바닥의 위치에서 식당 바닥청소, 하수구 정리, 기본적인 재료 손질<ref>[[양파]], [[감자]], [[당근]]같은 기본적인 야채를 손질한다.</ref> 등 단순 보조업무에 투입된다. 하찮아 보일지 몰라도 이 과정을 거치면서 기본적인 주방 프로세스, 위생 개념, 칼질같은 기본 스킬 향상에 투자하는 시기이다. 대형 레스토랑의 경우 이 과정을 대략 2~3년 가량 거치는 게 보통이다. | ||
=== 조리사 단계 === | === 조리사 단계 === | ||
;쿡<ref>조리사 단계로 볼 수 있다.</ref> | |||
: 업장에 따라 3등, 2등, 1등으로 단계를 | : 업장에 따라 3등, 2등, 1등으로 단계를 세분화하기도 한다. 순서대로 3등급부터 1등급까지 올라가는 형태이며 단계가 낮을수록 샐러드나 수프 같은 간단한 레시피를 적용하는 요리를 하며, 경력이 올라가면서 특정 파트, 예를 들면 스테이크를 굽는 그릴 담당, 파스타 담당 등 특정 분야에서 일정기간 경력을 쌓으면서 전반적인 요리 기구의 숙달, 불의 사용법 및 화력 조절, 조리법 숙달의 단계를 거치는 것이다. 어떻게보면 이들이 만드는 음식들이 고객에게 전달되기에 실제로 조리를 하면서 가장 긴장되고 윗선 관리자들에게 호된 질책을 받는 시기이기도 하다. 이 과정을 대략 3~5년 가량 거친다. | ||
;데미 셰프<ref>Demi chef, Demi는 절반 가량의 수준을 의미하는 단어이다.</ref> (주임) | |||
: 이름이 의미하는 바와 같이 조리사와 요리사의 중간 단계의 선임 조리사이다. 군대로 치자면 주임상병급, 회사로 치면 대리급. 보통 하위 단계의 쿡들이 조리한 음식의 퀄리티를 체크하고, 주방의 위생상태를 점검한다. 특히 정해진 레시피에 따라 각 파트에서 조리한 음식이 정량으로 정시에 플레이팅 될 수 있도록 조리과정 전반에 대한 관리를 담당한다. | : 이름이 의미하는 바와 같이 조리사와 요리사의 중간 단계의 선임 조리사이다. 군대로 치자면 주임상병급, 회사로 치면 대리급. 보통 하위 단계의 쿡들이 조리한 음식의 퀄리티를 체크하고, 주방의 위생상태를 점검한다. 특히 정해진 레시피에 따라 각 파트에서 조리한 음식이 정량으로 정시에 플레이팅 될 수 있도록 조리과정 전반에 대한 관리를 담당한다. | ||
=== 요리사 단계 === | === 요리사 단계 === | ||
;셰프 드 파티<ref>chef de partie</ref> | |||
: 업장의 규모에 따라 부서가 세분화된 거대한 레스토랑의 경우 각 부서별로 조리장을 두는데, 이 직급을 의미한다. 수 셰프가 부재시 해당 업무를 대리할 수준의 경력자가 담당한다. | : 업장의 규모에 따라 부서가 세분화된 거대한 레스토랑의 경우 각 부서별로 조리장을 두는데, 이 직급을 의미한다. 수 셰프가 부재시 해당 업무를 대리할 수준의 경력자가 담당한다. | ||
;수 셰프<ref>Sous chef</ref> (과장) | |||
: 이 단계부터 업장의 규모에 따라 주방장이라는 직함을 걸고 일하게 된다. 규모가 큰 레스토랑이면 특정 파트의 부서장, 즉 회사로 치면 과장급에 해당하는 직책을 수행한다. 실제로 조리를 담당하는 시기를 지나 조리법과 해당 파트 인사권에 관여를 하는 중간 관리직이다. 자신의 파트 인원들을 교육하고 업무분담을 관장하며 근무시간표를 작성한다. 또한 조리에 필요한 재료구매서 작성, 월별 또는 연간 계획서를 작성해 상급에 제출하기도 한다. | : 이 단계부터 업장의 규모에 따라 주방장이라는 직함을 걸고 일하게 된다. 규모가 큰 레스토랑이면 특정 파트의 부서장, 즉 회사로 치면 과장급에 해당하는 직책을 수행한다. 실제로 조리를 담당하는 시기를 지나 조리법과 해당 파트 인사권에 관여를 하는 중간 관리직이다. 자신의 파트 인원들을 교육하고 업무분담을 관장하며 근무시간표를 작성한다. 또한 조리에 필요한 재료구매서 작성, 월별 또는 연간 계획서를 작성해 상급에 제출하기도 한다. | ||
=== 주방장 / 셰프 단계 === | === 주방장 / 셰프 단계 === | ||
;부 총주방장<ref>Executive sous chef</ref> | |||
: 업장의 규모에 따라 존재하기도, 생략되기도 한다. 총주방장이 존재하면서 업무 분담이 된다면 보통 총주방장이 경영에 관여를 하고, 부 총주방장은 손님에게 낼 음식을 최종적으로 검수한다. 주방 안에서 최종보스격 역할을 수행하는 것. | :업장의 규모에 따라 존재하기도, 생략되기도 한다. 총주방장이 존재하면서 업무 분담이 된다면 보통 총주방장이 경영에 관여를 하고, 부 총주방장은 손님에게 낼 음식을 최종적으로 검수한다. 주방 안에서 최종보스격 역할을 수행하는 것. | ||
;총주방장<ref>Executive chef</ref> | |||
: 해당 업장의 총 책임자. 오너 셰프라면 고객을 응대하고, 신매뉴를 개발하고 점검하며 부 총주방장이 없다면 해당 임무를 겸해 손님에게 낼 음식의 최종 점검을 수행한다. 또한 손님의 컴플레인이 발생하면 레스토랑의 이미지를 고려해 직접 손님을 응대하고 불만사항을 접수해 문제를 해결하는 역할도 한다. | :해당 업장의 총 책임자. 오너 셰프라면 고객을 응대하고, 신매뉴를 개발하고 점검하며 부 총주방장이 없다면 해당 임무를 겸해 손님에게 낼 음식의 최종 점검을 수행한다. 또한 손님의 컴플레인이 발생하면 레스토랑의 이미지를 고려해 직접 손님을 응대하고 불만사항을 접수해 문제를 해결하는 역할도 한다. | ||
== 셰프 == | == 셰프 == | ||
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[[2015년]]을 전후하여 [[쿡방]]이라는 컨텐츠가 급부상하면서 이른바 '''스타 셰프'''들의 전성기가 열렸다. 하지만 막연히 그들의 화려한 스킬과 요리에 현혹되어 쉽게 요리사의 길을 선택하는 것은 고민해봐야 할 문제다. 어느 분야나 마찬가지지만 방송이나 언론에서 자주 언급되는 사람들은 정말 해당 분야에서 각고의 노력을 기울여 그 자리에 서있는 것이지 절대로 하루아침에 뚝딱 셰프라는 칭호를 달고 방송에 나오는 것이 아니다. 본래 요리사라는 직업은 '''굉장한 신체적 노동'''이며, 특성상 직업병도 상당히 심한 편이다. | [[2015년]]을 전후하여 [[쿡방]]이라는 컨텐츠가 급부상하면서 이른바 '''스타 셰프'''들의 전성기가 열렸다. 하지만 막연히 그들의 화려한 스킬과 요리에 현혹되어 쉽게 요리사의 길을 선택하는 것은 고민해봐야 할 문제다. 어느 분야나 마찬가지지만 방송이나 언론에서 자주 언급되는 사람들은 정말 해당 분야에서 각고의 노력을 기울여 그 자리에 서있는 것이지 절대로 하루아침에 뚝딱 셰프라는 칭호를 달고 방송에 나오는 것이 아니다. 본래 요리사라는 직업은 '''굉장한 신체적 노동'''이며, 특성상 직업병도 상당히 심한 편이다. | ||
=== | === 강도 높은 노동 === | ||
주방의 일과는 보통 점심 식사를 준비하는 오전 10시~11시 사이에 시작한다. 점심을 지나 식당에 따라 오후 3~5시 사이에 잠시 휴식을 가지는 경우도 있고, 그렇지 않고 쭈욱 운영하는 식당도 있지만 보통은 저녁을 넘겨 오후 9시~10시에 업무가 끝나는 시스템이 일반적이다. 중간에 휴식을 가진다 하더라도 저녁 준비를 위해 주방은 여전히 분주하게 돌아가는 경우가 많다. | 주방의 일과는 보통 점심 식사를 준비하는 오전 10시~11시 사이에 시작한다. 점심을 지나 식당에 따라 오후 3~5시 사이에 잠시 휴식을 가지는 경우도 있고, 그렇지 않고 쭈욱 운영하는 식당도 있지만 보통은 저녁을 넘겨 오후 9시~10시에 업무가 끝나는 시스템이 일반적이다. 중간에 휴식을 가진다 하더라도 저녁 준비를 위해 주방은 여전히 분주하게 돌아가는 경우가 많다. 주방이란 환경은 하루 온종일 서서 일을 한다. 즉 대략적으로 따져도 하루에 8시간 이상을 서서 일하는 것. 서있는 것 자체로 상당한 체력소모가 요구되며 상당한 인내심을 요한다. | ||
=== 개인시간 부족 === | === 개인시간 부족 === | ||
외식 업계에서 가장 바쁜 시기는 주말이다. 대부분 외식을 생각하는 일반인들은 특별한 경우가 아닌 이상 주말을 | 외식 업계에서 가장 바쁜 시기는 주말이다. 대부분 외식을 생각하는 일반인들은 특별한 경우가 아닌 이상 주말을 선호하기 때문이다. 따라서 남들 쉴 때 못 쉬는 직업이 요리사다. 평일에도 근무를 하면 저녁시간 자체가 업무시간이니 남들처럼 퇴근 후 여가를 즐길 상황 자체가 어렵다. 정말 가족이나 연인과 시간을 보내고 싶은 사람에게 요리사라는 직업은 많은 희생을 요한다. | ||
=== 부상의 위험 === | === 부상의 위험 === | ||
주방에서 사용하는 도구들은 하나같이 무거운 쇳덩이, 날카로운 식칼, 펄펄 끓는 뜨거운 물 아니면 기름, 강한 불꽃, 연기 등등 위험천만한 요소들로 가득하다. 어느 하나 만만히 다룰 수 있는 도구들이 없다. 자칫 실수로 사고라도 난다면 당장 자신이 심각한 [[화상]]이나 [[자상]]을 입는 것은 둘째치고, 주변의 동료들까지 위험에 빠뜨릴 수 있다. 이런 안전사고를 | 주방에서 사용하는 도구들은 하나같이 무거운 쇳덩이, 날카로운 식칼, 펄펄 끓는 뜨거운 물 아니면 기름, 강한 불꽃, 연기 등등 위험천만한 요소들로 가득하다. 어느 하나 만만히 다룰 수 있는 도구들이 없다. 게다가 바닥도 상당히 미끄럽다. 자칫 실수로 사고라도 난다면 당장 자신이 심각한 [[화상]]이나 [[자상]]을 입는 것은 둘째치고, 주변의 동료들까지 위험에 빠뜨릴 수 있다. 이런 안전사고를 막는다는 명분으로 주방의 분위기는 군대와 다를바 없는 수직적인 위계질서가 자리잡고 있으며, 주방장이나 부서장의 호된 질책<ref>이라 쓰고 욕바가지 혹은 [[개갈굼]]</ref>이 난무한다. 정말 한순간이라도 긴장을 놓으면 심각한 부상을 입게 되는 곳이 주방이다. | ||
=== 직업병 === | === 직업병 === | ||
일반인들보다 높은 빈도로 강한 열기와 연기에 노출되는 직업이다보니 호흡기 관련 질환을 앓는 경우가 많다. 특히 스테이크 등 고기를 직화로 굽는 경우 [[벤조피렌]]같은 발암물질에 직접적으로 자주 노출되어 | 일반인들보다 높은 빈도로 강한 열기와 연기에 노출되는 직업이다보니 호흡기 관련 질환을 앓는 경우가 많다. 특히 스테이크 등 고기를 직화로 굽는 경우 [[벤조피렌]]같은 발암물질에 직접적으로 자주 노출되어 폐암이 걸릴 확률도 일반인에 비해 훨씬 높다. 또한 재료의 신선도를 위해 추운 겨울에도 찬물을 다루다보니 관절염이라던가 습진에서 자유로울 수 없다. 엄격한 주방 분위기상 정신적 스트레스<ref>험한 말이 난무하는 경우가 많으며, 음식의 퀄리티나 플레이팅의 퀄리티가 수준 이하인 경우, 위생 개념을 말아먹은 경우도 호된 질책의 대상이다.</ref>도 엄청나다. 특히 무거운 프라이팬같은 쇳덩이를 자주 접하다보니 어깨나 팔꿈치 관절 질환은 기본으로 끼고 사는 경우가 많다. | ||
== 관련 인물 == | == 관련 인물 == | ||
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* [[홍석천]] : [[이태원]]에 자신의 레스토랑을 운영한다. | * [[홍석천]] : [[이태원]]에 자신의 레스토랑을 운영한다. | ||
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* {{ㅊ|밥차 아주머니}} | * {{ㅊ|밥차 아주머니}} | ||
* [[조리병]] | * [[조리병]] | ||
{{각주}} | {{각주}} | ||
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2019년 5월 21일 (화) 13:31 판
요리사(料理師)는 요리하는 것을 직업으로 삼은 사람이다. 한국표준직업분류에는 주방장 및 조리사로 등록되었으며 직업 코드는 소분류 441에 해당한다. 영어로는 쿡(cook), 프랑스어로는 셰프(chef)라고 한다.[1]
개요
요리를 전문적으로 연구하고 상업적으로 정형화된 방식의 레시피를 확립해 자신이 운영하거나 소속된 레스토랑을 방문한 고객들에게 음식을 제공하는 것을 직업으로 삼은 사람을 말한다.
요리사와 조리사의 구분
대한민국에서 요리사와 관련된 정부공인 자격증은 크게 두 가지인데 조리기능사와 보다 상위 등급의 조리기능장이다. 이 자격을 취득한 사람이 정식으로 요리사라는 직함을 걸고 식당을 운영하거나 대형 레스토랑, 호텔 등지에 소속되어 활동을 한다. 따라서 이 조리사라는 용어와 요리사라는 용어가 양립하는 상황에서 어떤 용어가 올바른 표현인지 가끔 혼동스러운 경우가 제법 발생한다.
조리사
조리사라는 의미는 정해진 레시피에 맞게 일정한 맛과 외형을 지닌 음식을 조리하는 사람이다. 조리기능사 시험에서 실기과목 자체도 정해진 음식을 정해진 레시피에 맞춰서 제한된 시간안에 완성시키는 것이 목적이다. 즉 요리사가 되는 과정중의 하나이며 조리사 생활을 통해 요리에 대한 기본 지식과 스킬을 연마하는 과정으로 볼 수 있다.
요리사
요리사는 기본적인 음식에 관한 지식과 조리 스킬 위에 창의력을 발휘해 독창적인 매뉴를 개발하는 단계이다. 현업에서 조리사는 요리사보다 하위 단계로 인식하며 조리사의 기본 소양을 닦은 이후에 자신의 창의력을 발휘해 신매뉴를 개발하고 기존 요리를 변형시켜 다양한 형태의 요리를 고객들에게 선보일 수 있게된다. 보통 조리사 생활을 5~7년 가량 겪어야 비로서 자신만의 창의력을 발휘하는 요리를 만들 수 있으며, 업계에서는 조리사 생활을 거치지 않은 요리사는 제대로 인정하지 않는다.
되는 방법
교육기관
보통 전문대학교에 설치된 호텔관광학과에서 조리사를 양성하는 과정이 존재한다. 또는 개인적인 사비를 들여서 직업전문학교나 사설 요리학교를 통해 기본적인 조리사 과정을 공부할 수 있다. 다만 이런 교육기관을 수료한 이후 현업에 뛰어들면 정말 특출난 실력자가 아닌 이상인 대부분 후술할 견습생 단계를 거치게 된다.
문하생
대한민국을 떠나서 전세계적으로 요리사는 도제교육이 주된 방식이다. 즉 특정 요리를 통해 명성을 얻은 스승의 문하생이 되어 어깨너머로 혹은 1:1 교육으로 노하우를 전수받는 것. 일본의 경우 이런 경향에 특히 강한데 "3대를 이어온 라멘 전문점"과 같은 도제교육 특유의 비법을 전수하는 식당이 제법 많다. 우리나라의 요리사들 중에서도 이런 방식으로 밑바닥부터 차근차근 오랜시간을 노력해 스승에게 인정받고 실력을 발휘해 명성을 쌓은 경우가 많다.
요리사의 직급
식당의 규모에 따라 다소 차이는 있으나 일반적인 호텔 레스토랑급 체계는 대략 다음과 같다.
견습생 단계
- 키친 핸드 / 키친 스튜어드 / 쿡 핼퍼
- 말 그대로 주방에 갓 들어온 생초짜들을 말한다. 조리기능사 자격증을 준비하는 견습생들이 주류를 이룬다. 가장 밑바닥의 위치에서 식당 바닥청소, 하수구 정리, 기본적인 재료 손질[2] 등 단순 보조업무에 투입된다. 하찮아 보일지 몰라도 이 과정을 거치면서 기본적인 주방 프로세스, 위생 개념, 칼질같은 기본 스킬 향상에 투자하는 시기이다. 대형 레스토랑의 경우 이 과정을 대략 2~3년 가량 거치는 게 보통이다.
조리사 단계
- 쿡[3]
- 업장에 따라 3등, 2등, 1등으로 단계를 세분화하기도 한다. 순서대로 3등급부터 1등급까지 올라가는 형태이며 단계가 낮을수록 샐러드나 수프 같은 간단한 레시피를 적용하는 요리를 하며, 경력이 올라가면서 특정 파트, 예를 들면 스테이크를 굽는 그릴 담당, 파스타 담당 등 특정 분야에서 일정기간 경력을 쌓으면서 전반적인 요리 기구의 숙달, 불의 사용법 및 화력 조절, 조리법 숙달의 단계를 거치는 것이다. 어떻게보면 이들이 만드는 음식들이 고객에게 전달되기에 실제로 조리를 하면서 가장 긴장되고 윗선 관리자들에게 호된 질책을 받는 시기이기도 하다. 이 과정을 대략 3~5년 가량 거친다.
- 데미 셰프[4] (주임)
- 이름이 의미하는 바와 같이 조리사와 요리사의 중간 단계의 선임 조리사이다. 군대로 치자면 주임상병급, 회사로 치면 대리급. 보통 하위 단계의 쿡들이 조리한 음식의 퀄리티를 체크하고, 주방의 위생상태를 점검한다. 특히 정해진 레시피에 따라 각 파트에서 조리한 음식이 정량으로 정시에 플레이팅 될 수 있도록 조리과정 전반에 대한 관리를 담당한다.
요리사 단계
- 셰프 드 파티[5]
- 업장의 규모에 따라 부서가 세분화된 거대한 레스토랑의 경우 각 부서별로 조리장을 두는데, 이 직급을 의미한다. 수 셰프가 부재시 해당 업무를 대리할 수준의 경력자가 담당한다.
- 수 셰프[6] (과장)
- 이 단계부터 업장의 규모에 따라 주방장이라는 직함을 걸고 일하게 된다. 규모가 큰 레스토랑이면 특정 파트의 부서장, 즉 회사로 치면 과장급에 해당하는 직책을 수행한다. 실제로 조리를 담당하는 시기를 지나 조리법과 해당 파트 인사권에 관여를 하는 중간 관리직이다. 자신의 파트 인원들을 교육하고 업무분담을 관장하며 근무시간표를 작성한다. 또한 조리에 필요한 재료구매서 작성, 월별 또는 연간 계획서를 작성해 상급에 제출하기도 한다.
주방장 / 셰프 단계
- 부 총주방장[7]
- 업장의 규모에 따라 존재하기도, 생략되기도 한다. 총주방장이 존재하면서 업무 분담이 된다면 보통 총주방장이 경영에 관여를 하고, 부 총주방장은 손님에게 낼 음식을 최종적으로 검수한다. 주방 안에서 최종보스격 역할을 수행하는 것.
- 총주방장[8]
- 해당 업장의 총 책임자. 오너 셰프라면 고객을 응대하고, 신매뉴를 개발하고 점검하며 부 총주방장이 없다면 해당 임무를 겸해 손님에게 낼 음식의 최종 점검을 수행한다. 또한 손님의 컴플레인이 발생하면 레스토랑의 이미지를 고려해 직접 손님을 응대하고 불만사항을 접수해 문제를 해결하는 역할도 한다.
셰프
쿡방이나 언론을 통해 등장하는 셰프라는 직함을 내세우는 요리사들은 대부분 자신의 식당을 경영하는 오너 셰프인 경우가 대다수이다. 혹은 대형 호텔급 레스토랑의 주방장에 해당하는 사람들이거나. 셰프란 단어 자체가 어떤 집단을 이끄는 책임자라는 의미를 포함하고 있어서 엄밀하게 따지자면 조리사나 요리사 등급은 셰프라는 호칭으로 불리거나 내세울 수 없다. 이는 현업에서도 엄격하게 지키는 일종의 불문율이다. 또한 방송을 통해 셰프라는 단어가 자주 노출되어 그렇게 불리지만, 실제 업계에서는 주방장이란 호칭이 실질적으로 사용되며, 그만큼 경력과 책임감을 인정하는 호칭인 것이다.
직업적인 측면
2015년을 전후하여 쿡방이라는 컨텐츠가 급부상하면서 이른바 스타 셰프들의 전성기가 열렸다. 하지만 막연히 그들의 화려한 스킬과 요리에 현혹되어 쉽게 요리사의 길을 선택하는 것은 고민해봐야 할 문제다. 어느 분야나 마찬가지지만 방송이나 언론에서 자주 언급되는 사람들은 정말 해당 분야에서 각고의 노력을 기울여 그 자리에 서있는 것이지 절대로 하루아침에 뚝딱 셰프라는 칭호를 달고 방송에 나오는 것이 아니다. 본래 요리사라는 직업은 굉장한 신체적 노동이며, 특성상 직업병도 상당히 심한 편이다.
강도 높은 노동
주방의 일과는 보통 점심 식사를 준비하는 오전 10시~11시 사이에 시작한다. 점심을 지나 식당에 따라 오후 3~5시 사이에 잠시 휴식을 가지는 경우도 있고, 그렇지 않고 쭈욱 운영하는 식당도 있지만 보통은 저녁을 넘겨 오후 9시~10시에 업무가 끝나는 시스템이 일반적이다. 중간에 휴식을 가진다 하더라도 저녁 준비를 위해 주방은 여전히 분주하게 돌아가는 경우가 많다. 주방이란 환경은 하루 온종일 서서 일을 한다. 즉 대략적으로 따져도 하루에 8시간 이상을 서서 일하는 것. 서있는 것 자체로 상당한 체력소모가 요구되며 상당한 인내심을 요한다.
개인시간 부족
외식 업계에서 가장 바쁜 시기는 주말이다. 대부분 외식을 생각하는 일반인들은 특별한 경우가 아닌 이상 주말을 선호하기 때문이다. 따라서 남들 쉴 때 못 쉬는 직업이 요리사다. 평일에도 근무를 하면 저녁시간 자체가 업무시간이니 남들처럼 퇴근 후 여가를 즐길 상황 자체가 어렵다. 정말 가족이나 연인과 시간을 보내고 싶은 사람에게 요리사라는 직업은 많은 희생을 요한다.
부상의 위험
주방에서 사용하는 도구들은 하나같이 무거운 쇳덩이, 날카로운 식칼, 펄펄 끓는 뜨거운 물 아니면 기름, 강한 불꽃, 연기 등등 위험천만한 요소들로 가득하다. 어느 하나 만만히 다룰 수 있는 도구들이 없다. 게다가 바닥도 상당히 미끄럽다. 자칫 실수로 사고라도 난다면 당장 자신이 심각한 화상이나 자상을 입는 것은 둘째치고, 주변의 동료들까지 위험에 빠뜨릴 수 있다. 이런 안전사고를 막는다는 명분으로 주방의 분위기는 군대와 다를바 없는 수직적인 위계질서가 자리잡고 있으며, 주방장이나 부서장의 호된 질책[9]이 난무한다. 정말 한순간이라도 긴장을 놓으면 심각한 부상을 입게 되는 곳이 주방이다.
직업병
일반인들보다 높은 빈도로 강한 열기와 연기에 노출되는 직업이다보니 호흡기 관련 질환을 앓는 경우가 많다. 특히 스테이크 등 고기를 직화로 굽는 경우 벤조피렌같은 발암물질에 직접적으로 자주 노출되어 폐암이 걸릴 확률도 일반인에 비해 훨씬 높다. 또한 재료의 신선도를 위해 추운 겨울에도 찬물을 다루다보니 관절염이라던가 습진에서 자유로울 수 없다. 엄격한 주방 분위기상 정신적 스트레스[10]도 엄청나다. 특히 무거운 프라이팬같은 쇳덩이를 자주 접하다보니 어깨나 팔꿈치 관절 질환은 기본으로 끼고 사는 경우가 많다.
관련 인물
- 강레오
- 남성렬
- 레이먼 킴
맹기용[11]- 미카엘
- 백종원 : 자신은 셰프가 아니라고 말하지만 실질적으로 다양한 쿡방에서 직접 요리를 선보이므로 포함.
- 샘 킴
- 에드워드 권
- 오세득
- 이연복
- 최현석 : 허셰프. 쿡방의 대세.
- 홍석천 : 이태원에 자신의 레스토랑을 운영한다.
같이 보기
밥차 아주머니- 조리병
각주
- ↑ 한국에서 셰프라는 표현은 주방장급 관리자를 의미한다.
- ↑ 양파, 감자, 당근같은 기본적인 야채를 손질한다.
- ↑ 조리사 단계로 볼 수 있다.
- ↑ Demi chef, Demi는 절반 가량의 수준을 의미하는 단어이다.
- ↑ chef de partie
- ↑ Sous chef
- ↑ Executive sous chef
- ↑ Executive chef
- ↑ 이라 쓰고 욕바가지 혹은 개갈굼
- ↑ 험한 말이 난무하는 경우가 많으며, 음식의 퀄리티나 플레이팅의 퀄리티가 수준 이하인 경우, 위생 개념을 말아먹은 경우도 호된 질책의 대상이다.
- ↑ 냉장고를 부탁해 최대의 이슈 메이커.