시리즈:라면만 먹던 당신도 쉽게 할 수 있는 요리/초보자

앞서 읽던지요 말던지요

이 단계에 오신 여러분은 슬슬 라면 라이프도 물려가고, 김치에 밥 얹어먹는 것도, 허구한날 만두에 스팸 구워먹는 것도 지겨운 상태일 것입니다. 분명 피자, 짜장면에 탕수육, 치킨은 은혜로운 음식들인게 틀림없습니다만, 그렇다고 매일 시켜먹다가는 당신의 지갑과 맞바꾼 뱃살이 초신성으로 성장하다가 끝내는 블랙홀을 낳고는 하얗게 불태우게 되겠지요.

본 초보자 파트에서는 슬슬 식품회사 바치는 로열티가 아까워질 법한 시점에서 반조리 데워먹기를 그만두고 1차 생산품인 자연상태의 식재료를 만지작거리며 보다 지구친화적 밥상을 만들어보며 창의력도 키우는, 아이들도 즐겨먹는 킨더초...요리정도의 수준까지 끌어올리는 것을 목적으로 합니다. 구체적으로는 자취요리 전반을 배워보면서 본질적으로 요리란 무엇인가, 과정이 어떠한가를 깨닫고 그동안 부모님이 당신을 먹여 키우느라 어떤 일을 했는가를 간접적으로 체험해보도록 합니다.

하얀것은 글씨요, 검은 것은 사진인가? (레시피 읽기)

레시피(Recipe)란 일종의 요리 교과서이다. 수학 문제를 풀려면 수학 공식을 알아야 하고 문학문제를 풀려면 배경지식과 문장구조를 알아야 하듯, 새로운 요리를 배우시려면 레시피를 습득하는 것이 중요하다. 레시피를 습득하는 과정에서 어떤 재료가 어떻게 조리하면 어떻게 변하는지를 알 수 있고 그 과학적 알고리즘을 적절히 재배치하여 창작요리를 만드는 것이지, 아무렇게나 조합했다간 독요리나 와갤요리가 나온다.

각종 레시피 자체는... 당장 여기서 언급하기엔 최소 1광년은 앞서갔다. (정 궁금하면 레시피 항목을 읽자.) 예시는 조금 더 나중에 들기로 하고, 여기서는 레시피에 자주 쓰이는 용어들을 먼저 알아보기로 하자.

• 계량 : 레시피에서 '계량하라'라고 하면 일단 무조건 계량기구를 구매한 다음 철저히 계량하고 보자. (다X소 같은 곳에서 취급하는 싸구려면 충분하다!) 쉬크하게 눈대중 손대중 발대중으로 넣는 것은 최소한 아무렇게나 따라도 대충 계량이 가능해졌을 때 하는 것이 권장된다. 괴식을 연성하고 싶지 않다면 말이다.
  • 1큰술 (1Ts, 1테이블스푼) : 15cc, =밥숟가락 1.5스푼. 한국에서는 그냥 밥숟가락(10cc가량)을 큰술이라고 부르기도 하는데 조리용어로 정확히는 수프 숟가락 크기(15cc가량)라서 미묘한 차이가 있다. 계량스푼 이용시 위를 평평하게 깎을 것.
  • 반큰술 (½Ts) : 7.5cc = 1.5작은술. 보다시피 굉장히 애매한 단위인데 밥숟가락 이용시 좀 덜 채운 상태정도로 통한다.
  • 1작은술 (1ts, 1티스푼) : 5cc, =밥숟가락 반스푼. 참고로 1큰술=3작은술이다. 계랑스푼 이용시 마찬가지로 평평하게 깎아서 잰다.
  • 1온스 (1ounce) : 영미권에서 쓰는 계량단위로 30g=30cc 정도이다. 계량스푼 2큰술과 유사하다.
  • 1컵 (1C) : 200cc. 종이컵 1컵(195cc)으로 치환 가능하며 대략 13큰술이다. 영국, 호주 등지에서는 240cc(16큰술)를 가리키기도 한다. 재료에 따라 1컵의 정확한 중량이 다르므로 '1C=200g'식으로 무게를 아무렇게나 치환하지는 말 것. 특히 제과제빵이라면!
  • 1국자 (1ladle) = ½컵(100cc)을 말한다. 대충 잴 경우엔 흔히 쓰는 중간 크기의 국자를 이용하면 된다.
  • 1리터 (1litre, Quart) : =5컵. 영미권에서는 쿼트라는 표현도 자주 쓴다.

• 시각적 계량 표현 : 일반 계량과는 달리 수학적으로 정확하지 않아도 별 지장이 없는 경우에 쓰인다. 그렇지만 그 오차도 1시그마를 넘어가면 신뢰도 폭락으로 무다무다무다한 요리가 만들어지니 최소한 말이 될 정도의 신경은 쓰도록 하자.
  • 잠길정도 = 잔뜩/듬뿍 : 재료를 깔면 적어도 손가락 한 마디 이상 더 잠길 정도로 높은 수위. 끓어서 물이 말라가도 여전히 잠길 수준으로 채운다.
  • 넉넉하게 = 찰랑찰랑 : 재료를 깔 때 모두 잠길 정도. 위 잠길 정도와 비슷한 표현인데 조금 더 낮아서 증발하면 자작하게 될 정도를 말한다.
    • (기름을) 넉넉히 : 팬에 전을 부칠 요량으로 붓는 정도에서 조금 적게. 분량으로 따지면 2~3큰술.
    • (기름을) 약간 : 1큰술(15cc) 두르라는 뜻이다.
  • 자작하게 : 재료를 깔면 재료들이 살짝 위로 튀어나올 정도의 수위. 주로 찌개와 전골에서 많이 쓰이는 표현이다.
  • 모자라게 : 잘 쓰는 표현은 아니지만 재료 높이의 절반정도에 해당.
  • 간간히 붓다 : 자작하게 붓는데 끓어서 증발할 때마다 다시 붓는다.
  • (소금, 후추 등) 약간 : 환산하면 ⅛ 작은술이다. 그저 간을 맞추라는 뜻에서 애매하게 쓰는 표현으로 정확히는 엄지손가락과 검지손가락으로 가루를 쥐어서 흩뿌리는 것을 말한다. 간 조절 필요에 따라 2~3번 반복하는 것도 허용되며 가루통에 담겨있다면 약간 한두 번 흔드는 정도이다.
  • (깨, 마늘 등) 조금 : 환산하면 ¼~⅓ 작은술 = 1~2g이다. 찻숟갈로 아주 조금 덜어서 뿌리는 정도이다.

직접 레시피를 따라 만들어 보자

분류:레시피를 보고 먹고 싶은 요리를 골라 레시피를 만들어 보자. 작게나마 요리 실력 향상에 도움이 될 것이다.

칼은 펜보다 위대(胃大)하다. (칼질과 밑준비)

이제 레시피도 읽었으니 칼을 써볼 차례이다. 전문 요리사의 길을 걸을때, 혹은 중국집 주방 알바할 때 접시닦이가 끝나면 야채손질을 맡길 정도로 칼질은 기본중의 기본이다. 몰론 요리사의 길을 걷지 않아도 칼질은 중요한데 솔직히 말해 정말 지루하고 귀찮은 과정이다. 그래서 콧대높은 일부 주방장이 칼을 안 잡는 모양이다. 요즘 마트는 이런 심리를 노려서 칼질을 마친 손질야채를 판매하고 있으나 당연히 가공값은 철저하게 받아먹는다.

기본 재료의 칼질방법 (야채편)

걱정할 필요는 없다. 여기는 공작이나 조각수업이 아니다. 브루노아, 줄리엔느, 바토네, 페이잔느, 콩까세(?!) 따위를 요구하지 않으며, 카와이하게 별모양으로 자르라고 요구하지도 않으며, 자와 분도기, 컴퍼스 따위를 써가며 정확한 작도법으로 썰라고도 안 한다. 요리책에서 최소한으로 언급하는 칼질방법만 나열해보니, 열심히 마스터해보자.

• 칼 다루기의 기본 자세

칼은 손잡이를 컴퓨터 마우스 잡듯이, 검지를 손잡이 위로 올리고 나머지 네 손가락으로 가볍게 손잡이를 감싸 잡아준다. 쥐는 힘을 너무 세게주지 않도록 유의하자. (너무 세게 쥐면 손떨림이 일어나서 미끄러지기 쉽고, 금방 피곤해진다.) 재료를 잡는 손은 손가락 끝 첫마디들이 모두 재료와 접촉하고 있다는 느낌으로 둥글게 말고, 엄지와 새끼 손가락으로 재료가 움직이지 않도록 붙잡는다. 단, 엄지/새끼가 나머지 세 손가락보다 앞에 가 있으면 절대 안 된다! 칼을 움직일때는 자연스럽게 칼이 스스로 의지를 갖고 움직인다는 느낌으로 부드럽게 사용한다. 칼질이 들어가지 않는다고 일부러 힘 주지 말 것. 그건 그냥 재료 자체가 칼을 쓰기에 적합하지 않은 상태이거나, 칼 자체가 잘 들지 않는다는 뜻이다. 참고로 이 내용은 중학교 가정과목에서 반드시 언급되는 내용이다.

• 썰기 (통으로 썰기, 반갈라 썰기 등의 제모양대로 썰기)

기본 자세에서 칼을, 칼날이 잘 보이지 않도록 똑바로 세운 후 시선 처리도 칼등을 정확히 주시한다. 재료를 직각으로 썰어낼 수 있도록 정확히 세우도록 하자. 그리고 칼을 쥔 손만 앞 혹은 뒤로, 사선 방향으로 움직인다. (앞이든 뒤든 반드시 한 방향으로만 움직임에 주의하자! '왔다갔다'가 아니다.) 재료의 밑바닥이 둥글어서 고정시키기 어렵다면 반으로 가르던가, 일단 큰 면으로 잘라서라도 바닥을 평평하게 만든 후 사용하도록 하자. 연습에 가장 만만한 것은 대파, 양파(...), 당근, 양배추이니 참고.

• 한 입 크기로 썰기 (큼지막하게 썰기 등)

• 어슷썰기

• 채썰기

• 잘게썰기 (잘게 다지기)

• 길쭉하게 썰기 (막대썰기)

• 편썰기 (※주의! 난이도 높음)

냉장고 속을 전세낸 듯한 식재료의 밑준비

• 양파, 대파
• 마늘, 생강
• 당근, 감자, (애)호박

사실, 뚝배기로 쌀국수를 해먹을 수는 없다.

제길 속았다!

프라이팬 좀 돌려볼까

동양스러운게 좋으니 볶음밥!

우선 가장 간단한 계란 볶음밥에 대해 알아보자. 재료는 밥, 달걀, 파(또는 양파), 굴소스, 식용유. 여기에 아무 육고기나 들어가도 좋으나, 달걀이 들어가기 때문에 넣지 않아도 무난하다. 우선 파 또는 양파를 잘게잘게 썰어주자. 그 다음 팬에 취향에 맞는 식용 기름을 취향에 맞게 넣고 가열한 뒤, 파를 볶다가(이때 고깃조각을 같이 볶아도 좋다), 달걀을 넣고 풀어준다. 달걀이 다 익기 전에 밥을 넣은 다음 굴소스로 간을 맞춰주자. 그리고 중불에서 적당히 볶아주면 완성. 기호에 따라 후추를 첨가해도 맛이 좋다. 소금이나 진간장, 어린이 입맛일 경우 토마토 케첩, 마요라일 경우 마요네즈로 간을 해도 괜찮지만 굴소스는 매우 유용하므로 웬만하면 구비하도록 하자. 중증 마요라는 빼고

서양스러운게 좋으니 파스타!

시판되는 소스와 간마늘을 이용한다면 파스타 만들기는 정말 간단하다. 재료는 파스타(면), 파스타 소스, 간마늘 올리브유. 여기서는 스파게티를 기준으로 설명하겠다. 충분한 양(중요하다!)의 물에 소금을 1인분 기준 1~2 큰술 넣어서 끓인다. 파스타는 기본적으로 소금간이 되어 있지 않으니 반드시 소금을 넣은 물에 삶자. 이 물이 끓으면 스파게티 면을 넣는다. 스파게티 면은 8분간 삶는 게 보통인데, 취향에 따라 약간 조절해도 좋다. 한 7분 쯤 되었을 때 옆에다 프라이팬을 꺼내놓고 불을 올리자. 그리고 올리브유를 두르고 간마늘을 볶아준다. 취향에 따라 익혀놓은 미트볼이나 다른 야채를 넣어도 좋다. 그리고 삶은 스파게티 면발 투하! 이때 유의할 점은, 그 면을 삶아낸 국물도 1인분당 몇 큰술은 첨가해 줘야 한다는 것이다. 그리고 소스를 붓고, 원한다면 좋아하는 향신료를 넣어주고 아주 잠깐만 섞듯이 볶으면 완성이다. 먹으면 그저 그런 (뭘 기대한건가?) 스파게티의 그저 그런 맛을 느낄 수 있을 것이다. 어쨌든, 파스타는 식으면 맛이 더럽게 없으니까 빨리 먹도록 하자.

참고로 시판되는 파스타 소스에는 토마토, 크림 치즈 등 여러 가지가 있으니 알아보고 구매하자. 질리면 다른걸로 바꿔야 하니까.파스타 소스대신 간마늘과 청양고추, 올리브오일을 넣어서 볶고 소금 후추로 간하면 간단하고 맛있는 올리브 파스타가 된다. 소스가 없을경우 도전해보자.

냄비를 꺼내라. 한식의 1면보스, 찌개를 끓일때가 왔다. =

된장찌개

사실 찌개 종류중에서 요리 자체의 난이도가 가장 낮은 것이 바로 이 된장찌개이다. 다만 그 낮은 난이도를 위해서는 재료가 풍성하게 들어가야 한다는 함정이 존재한다.

일단 요리 초보자들이 가장 많이 하는 실수 중 하나로 국물요리를 할 경우 그냥 맹물을 쓰는 경우이다. 이런 경우 MSG를 들이붓지 않는다면 절대로 맛있다는 느낌을 줄 수는 없다. 하지만 MSG에 의존한다면 절대로 국물의 시원한 맛을 낼 수 없으니 집에 있는 미원 같은 것은 일단 접어두자.

재료 준비

• 국물용 재료 : 다시멸치, 표고버섯, 양파 이 세 가지는 무조건 들어가야 맛이 난다. 한 냄비를 끓일 때 다시멸치는 최소 5~7마리(더 넣어도 상관없다), 표고버섯은 건표고면 더 좋고 아니라도 대충(...) 썰어다가 국물에 넣어주면 된다. 양파 역시 마찬가지로 대충 취향 따라 썰어서 막판에 집어넣어 주면 된다.
  • 옵션으로 다슬기, 재첩, 조개, 다시마, 새우, 게… 등등이 따라붙는다. 여럿 넣을 필요는 없고 위의 재료에다가 한 가지 정도 추가하면 정말로 미칠듯이 맛있는 맛이 나게 될 것이다.
• 투하용 재료 : 애호박, 두부 (쇠고기) 애호박과 두부는 필수이며, 국거리용 쇠고기는 옵션이다.
  • 된장국 전용 채소 : 근대, 아욱, 배추, 시레기, 무청, 냉이… 등등등……. 어지간한 잎채소류는 여기에 다 투입이 가능하다. 잘 씻어준 다음에 적당한 크기로 썰어서(생각보다 크게 썰어야 한다) 끓는 국물에 투하하면 된다.
• 된장 : 집에서 먹는 된장이 있다면 더 좋겠지만 그냥 시중에서 파는 거 사다가 써도 상관없다. 다만 쌈장을 착각해서 된장 대신 냄비에 풀어넣지는 말자.
• 기타 재료 : 고춧가루, 청양고추, 소금

조리법

1. 우선 냄비에 물을 적당히(...) 넣고 국물용 재료를 넣고 끓여주자. 단 양파는 이 때 넣지 말고 좀 기다리자. 된장도 적당히(...) 넣어주면 된다. 중간 정도 사이즈의 냄비라면 물의 양은 3분의 2 가량 채워주고 된장은 2~3숟가락 정도 듬뿍 퍼서 넣자. 잘 모르겠다 싶으면 간을 보는 것도 좋지만 그건 펄펄 끓을 때 해도 괜찮으니 너무 많이 넣지만 말자. 어차피 요리는 자신의 입맛에 맞춰서 하는 것이기 때문에 이런 식재료의 양을 감으로 외워두면 어딜가든 참 편하다.
2. 물이 끓기 시작하면 투하용 재료를 넣어주자. 호박과 두부를 넣고 전용 채소도 이 때 같이 넣어주자.
3. 취향에 따라서 매운 맛을 좋아한다면 청양고추 1~2개 정도를 잘게 썰어서 넣어주자. 강원도 영동지방 같은 경우에는 여기에 고춧가루를 조금 집어넣기도 한다. 끓이는 시간은 집어넣은 채소류가 풀이 죽을 정도에서 조금만 더 끓이면 된다. 너무 세게 끓는다 싶으면 불을 중간불 정도로 줄여주자.
4. 집어넣은 풀이 다 죽고 나서 국물이 넘칠 정도로 끓어오르면 국물을 한 숟가락 떠서 간을 보도록 하자. 좀 싱겁다 싶으면 소금을 조금씩 넣어주면 된다. 짜다고 느껴지면 물을 조금만 넣어주면 된다. 괜히 한 사발 단위로 넣으면 또 한참을 끓여야 하니 주의.

기왕이면 고고하게

스테이크

스테이크 굽는 것도 그리 어렵지 않다. 잘 따라한다면 레스토랑 스테이크가 부럽지 않다! 이 글을 소고기로 하는 스테이크를 설명할 것이다.

일단 스테이크로 쓰는 부위는 여러 부위가 있다. 안심, 등심, 심지어는 갈비살도 스테이크로 쓰기도 한다. 그러나 보통 안심이나 등심으로 스테이크를 하는 경우가 많고, 정 모르겠으면 그냥 정육점 가서 맛있는 스테이크 부위 달라고 하자. 두께는 적어도 3센치 이상의 두께가 되어야지 맛있게 구워진다.

스테이크는 굽기 전 약간의 준비가 필요하다. 냉동되어 있거나 차가운 경우, 실온에 두어서 해동을 시켜야 한다. 스테이크는 보통 두껍기 때문에 겉과 속이 익는 시간이 달라지는데, 속이 차가워져버리면 그 차이가 극명히 달라진다. 그렇기에 겉은 숯처럼 새까맣고 속은 피가 줄줄 흐르는 생고기(...)가 되는 경우가 허다하다. 해동하게 되면 핏물이 흘러나오는 상황은 자연스러운 상황이니 당황하지는 말자.

스테이크가 말랑말랑 실온에 도달했을 때, 소금간을 해준다. 소금간은 지나치게 할 필요 없고, 최현석 쉐프가 뿌리듯이(...) 그냥 무심하게 뿌려주자. 약간의 간이 되기만 하면 된다. 고기를 찍어 먹을 때, 이 정도면 적당하겠다 싶은 정도의 소금 양이 적절하다. 밑간할 때에 후추도 약간량 뿌려주자. 다만 후추가 많이 들어가면 고기를 구우면서 타버리는 경우기 있기 때문에 적당히 뿌리자.

역시 그릴이나 오븐 그런 것이 없을게 분명하므로(...) 팬에다가 기름을 두르고 센 불에 달궈주자. 기름은 올리브유도 많이 쓰지만, 카놀라유 콩기름 포도씨유 옥수수기름 등 어떤 기름을 써도 무방하다. 기름은 후라이팬 전체를 덮을 정도로 넉넉히 뿌리자. 후라이팬이 적절한 온도로 달궈지게 되면 기름에서 약간의 연기가 올라오기 시작할 것이다.

바로 그 때! 고기를 넣는다. 기름이 뜨거우니 조심히 넣도록 하자. 훼까닥! 던져버리면 기름이 튀어서 당신은 사망 다칠 수 있다.

시계를 보면서, 각 면을 적당히 1분씩 익혀주도록 하자. 두꺼운 고기의 경우 옆면도 살짝 익혀주는 것을 잊지 말자. 겉면이 거의 튀겨지듯이 노릇노릇 구워지면 잘 하고 있는 것이다. 최현석 쉐프의 말을 빌리자면, 고기 겉면을 누룽지로 만들어준다고 생각하면 된다. 전문용어로 시어링 (Searing) 이라고 한다.

총합 약 7분 정도 구워주면 적당히 미디엄으로 구워진다. 굽기를 알아보는 방법으로는 자신의 손과 비교하는 방법이 있다. 검지와 엄지를 붙여 고리 모양을 만들고 엄지손가락의 뿌리 부분을 만질 때의 느낌이 레어 (Rare), 반대로 새끼손가락과 엄지를 붙이면 웰던 (Well-done) 느낌이 된다. 중지는 미디엄 레어, 중지와 약지는 미디엄, 약지는 미디엄 레어. 그러나 이 방법은 고기 두께, 부위에 따라 다를 수 있으니, 참고사항으로만 알아두자.

고기가 다 구워졌다고 생각되면, 잘라서 먹자 다른 그릇에 옮겨두자. 그리고 그 그릇을 덮어 10분 이상 놓아두자. 이 과정은 레스팅 (Resting) 이라고 하는데, 이래야 스테이크 겉면의 열이 속까지 골고루 퍼지면서 전체적인 단백질 구조가 풀어지고 고기 가운데 몰려 있던 육즙이 고기 전체에 스미게 된다. 쉽게 말해 뜸을 들이는 것이다. 초보자들이 스테이크를 구울 때 실수 하는 부분이 이 레스팅 부분이다. 레스팅이 잘 되어 있지 않으면 고기를 썰어 먹으면서 접시가 흥건히 육즙으로 젖게 되는 것을 볼 수 있다. 레스팅을 하냐 안 하느냐에 따라 육즙이 흘러나오는 양이 크게 달라지게 된다.

레스팅이 끝난 후에는 이제 고기를 먹을 준비를 하자. 고기 위에 밑간을 잘 했다면, 아무것도 하지 않고 고기 자체만으로도 맛있을 것이다. 레스팅이 끝난 고기를 접시에 덜자. 그리고 그 위에 흘러나온 육즙을 뿌려주자. 소스 없이도 충분히 맛있게 먹을 수 있다.

전공 선택의 시간

여기까지 따라하시느라 혹은 읽기만 하시느라 수고 많으셨습니다. 뭔가 아쉽지만, 여러분들에게는 이젠 슬슬 다른 선생님을 소개해드리는 것이 나을 것 같군요. 아래 선생님 중 한 분을 따라가 수행을 계속하시기 바랍니다.

• 16년 동안 비빔밥만 연구해오신 한식의 달인 딤채(沈菜) 김 장금(Kim Jangeum) 선생
• 16년 동안 사시미만 연구해오신 일식의 달인 고독(孤独) 이노가시라 지로(Inogashira Jiro) 선생
• 16년 동안 마라탕만 연구해오신 중식의 달인 미미(美味) 류 마오훼이(Ryu Maofei) 선생
• 16년 동안 웰링턴만 연구해오신 양식의 달인 관자(貫子) 고든 프리머렘지(Gordon Fremaremsy) 선생
• 16년 동안 똠얌꿍만 연구해오신 에스닉의 달인 이월(尼越) 게란송 파탁(Geransong Patak) 선생
• 16년 동안 탄두리만 연구해오신 향신료의 달인 로동(勞動) 알 이레라 핫산(Al Yirela Hassan) 선생

• 수행이 부족한 것 같아서 돌아가기 ▶ 식극락의 경전 1권