스테이크(Steak)는 기본적으로 두툼하게 썬 고깃덩이를 불로 구워서 내는 요리다.
상세[편집 | 원본 편집]
영어단어 스테이크(Steak)는 기본적으로 두툼하게 자른 고깃덩이(혹은 생선과 같은 단백질류 식재료)를 가리키는 단어이다. 대략 손바닥에 꽉 차는 크기, 혹은 그 이상이며 두께 2~4cm 정도 되는 것이 기본형이고, 이와 같거나 유사한 물체의 모양 그 자체를 '스테이크'라고 부른다. 그리고 영국 요리 및 미국 요리에서는 이런 모양의 육류를 불로 구워낸 요리를 스테이크(요리)라고 정의하고, 그러한 육류를 스튜같은 요리로 활용하기 위해 조각낸 것도 '스테이크 (고기)'라고 부른다.
목축업이 그다지 발달하지 못한 한국과 일본에서는 그야말로 서구식 식탁의 로망이자 끝판왕. 아직 서방세계가 잘 알려지지 않았을 당시, 샹들리에가 걸린 클래식음악이 흘러나오는 방에서, 식탁 중앙에는 과일바구니가, 눈 앞에는 고풍스러운 유백색 접시에 야채 약간과 함께 스테이크가 얹혀져 있어 우아하게, 격식있게 칼질하는 저녁식사 풍경이 미국인과 유럽인의 일상에 대한 클리셰로 쓰였다. 몰론... 요즘 사람들은 현실이 그렇게 낭만적이지 않다는 걸 잘 알게 되었지만.
종류[편집 | 원본 편집]
딱 잘라 말해서 단순히 고기를 굽는다, 라는 단순한 조리법을 가진 요리이기에 재료 자체를 명칭으로 부르는 편이다. 비유하자면 한국에서 '삼겹살 먹자'라고 하면 돼지고기 삼겹살 그 자체를 가리키기도 하지만 삼겹살을 위시한 돼지고기 모듬구이를 먹자는 의미로도 쓰이는 점과 완전히 같지는 않아도 일맥상통한다.
익히는 정도에 따른 구분[편집 | 원본 편집]
개인 취향을 존중하는 문화가 있는 미국과 영국에선 스테이크를 조리사가 알아서 조리하지 않고 요구조건에 맞춰 사실상 조리를 대행하는 문화가 있다. 이는 생고기 뿐 아니라 함부르크(햄버거 패티)처럼 다진고기도 그러한데, 소위 말하는 수제 햄버거집에서 이런 주문을 받곤 한다.
스테이크를 구분하는 가장 기초적이면서도 큰 개념이 바로 익히는 정도에 따른 구분인데 일단 뭐가 되었든 겉은 공통적으로 잘 익어야 하지만 그 외 부분을 어떻게 익히느냐에 따라 구분이 달라진다. 이 때 사용되는 주문 용어는 대체적으로 아래와 같다.
| 익은 정도 | ||||||||
| 영어 | ||||||||
| 오버쿡 | 웰던 | 미디엄웰던 | 미디엄 | 미디엄레어 | 레어 | 블루레어 | 로 | |
| 프랑스어 | ||||||||
| 트로퀴 | 비앙퀴 | 아푸앙 | 세녕 | 블루 | 크루 | |||
- 오버쿡 (Overcooked): 웰던의 상태에서 겉을 더욱 바싹 익혀내, 거의 태우듯 말듯 한 정도까지 익힌 것. 웰던의 바리에이션 정도에 해당한다.
- 웰던 (Well-done): 완전히 익혀낸 것. 속에 붉은 부분이 보이지 않도록 바싹 익혀낸다. 맛은 둘째치고 식감이 매우 질겨서 그다지 선호되지 않는 조리법이다. 하지만 멸균식은 항상 이 조리법으로 조리된다.
- 미디엄웰던 (Med. Well-done): 거의 대부분 익혀낸 것. 아무리 찔러도 맑은 국물밖에 나오지 않지만 속은 약간 불긋한 부분이 남아있는 경우이다.
- 미디엄 (Medium): 어중간히 익혀낸 것. 단면으로 자르면 삼묵컷마냥 익은거-덜익은거-안익은거 3단으로 색이 나뉘는 것을 볼 수 있다.
- 미디엄레어/앙트르 (Med. Rare): 익히다 만 정도의 것. 유럽인들은 대개 이 정도 익혀낸 것을 선호한다.
- 레어 (Rare): 대놓고 덜 익힌 것. 단, 안 익었다고 해도 스테이크는 육회가 아니기 때문에 그 부분이 차가우면 안 된다. 즉, 속이 익지 않은 것과는 별개로 열은 속까지 확실히 닿긴 닿아야 하는 것이 제대로 된 레어이다. 설명만 들어도 알겠지만 상당히 난이도 있는 조리법.
- 블루레어 (Blue Rare): 겉부분만 분명히 익힌 것. 레어와는 달리 불에 닿는 시간이 짧아서 속 부분이 차갑기도 한다. 대략 일본 요리의 타타키와 같다. 사실 몇몇 레스토랑은 레어 까지는 알아도 블루 레어 까지는 몰라서 안해주는 곳도 있다.
- 로 (Raw): 안 익힌 고기. 정말로 불을 전혀 쓰지 않은 조리법을 말한다. 일반적인 메뉴는 아니고, 스테이크 요리의 분류적 구분에 더 가깝다. 대표적인 예로 스테이크 타르타르.
- 프랑스에서 쓰이는 용어는 트로퀴(Trop cuit, 오버쿡) > 비앙퀴(Bien cuit, 웰던) > 아푸앙(À point, 미디엄) > 세녕(Saignant, 레어) > 블루(Bleu, 블루레어) > 크루(Cru, 로) 의 단계로 구성되어 있다. 앙트레(Entre, 영어로 Med와 같음.)같은 용어로 미세조정을 하기도 한다.
유럽인들은 되도록이면 덜 익혀먹는 쪽(레어~미디엄)을 선호하는데 이는 고기를 익히면 익힐수록 육즙이 날아가서 고기맛이 떨어지고 조직이 질겨져서 씹기 어려워지기 때문이다. 물론 유럽도 사람 사는 곳이니만큼 항상 미디엄이나 레어만 고집하지 않고 웰던을 먹는 사람도 있긴 하지만, 대부분의 경우는 미디엄이나 레어를 선호한다.
목축업이 발달하지 못한 과거 한국에서는 질좋은 고기를 구하는 것도 어려웠고, 닭이나 돼지의 경우엔 기생충이 나오기도 했었기 때문에 무조건 바싹 익혀먹는 것을 선호하였다. 이것이 서양식인 스테이크까지 적용되어 무조건 웰던이 아니면 건강에 좋지 못하다고 생각하기도 한다. 특히 고기를 찔렀을때 붉은빛 액체가 흐르면 '핏물'이 나온다고 하여 혐오하는데 사실 그 '핏물'은 색소가 들어있는 육즙이지, 진짜 피가 아니다. 피는 가열하면 응고되기 때문이다. (선지를 떠올리면 된다.) 게다가 요즘은 고기의 질도 좋아져서 삼겹살도 굳이 다 익혀먹지 않아도 안전한 상황이라 스테이크도 익히지 않고 먹어도 무방하다.
유사한 음식[편집 | 원본 편집]
당연하지만 영국 및 미국 만 스테이크 조리법을 보유하고 있는 것은 아니라서 거의 같은 요리인데 단어를 달리하는 요리가 존재한다. 단, 소테, 바베큐, 로스트 비프, 불고기등은 분명히 조리법이 다르니 포함되지 않으며, 어디까지나 의미적으로 통하는 경우에만 아래에 등재한다.
프랑스 요리[편집 | 원본 편집]
- 코트드뵈 (Cote de Boeuf)
- 앙트레코테
- 샤토브리앙
이탈리아 요리[편집 | 원본 편집]
- 탈리아타 (Tagliata)
- 비스테카 (Bisteca)