스시

일본어 : 寿司(=鮨, すし) / 중국어 : 寿司(쇼스) / 한국어 : 초밥 / 영어 : Sushi

개요

일본 요리의 상징인 음식으로 기본은 생선과 밥으로 만든다. 생선은 일본인이 가장 오랫동안 접해온 식재료이고 쌀은 주식으로 연결되다보니 일본을 상징하기에 더없이 좋은 요리가 스시이다.

본래 스시는 곡물로 생선을 발효시켜 먹는 음식이었으나 에도시대부터 즉석으로 만들어 먹는 신선한(?) 스시가 개발되어 현재에 이르렀다. 비유하자면 소금에 절인 김치를 먹어오다가 식초로 절인 김치가 유행을 타서 지금에 이르게 된 것. 즉, 스시는 일종의 패스트푸드였고, 지금도 이런 인식이 분명히 남아있다. 카운터석을 타치(立ち)라고 부르는 것이나, 먹는 도중에도 주문을 이어가며 먹는 점에서 유추가 가능하다.

스시는 전통적인 일본 요리가 추구하는 것을 단적으로 보여주고 있다. 그저 날생선을 잘라서 초로 간을 한 밥 위에 얹어먹는 지극히 단순한 조리법이 전부다보니 맛의 진보를 위해서는 더욱 품질이 좋거나 진귀한 재료를 쓰거나 미세한 조리법의 차이로 극복해야 하며, 이로 인해 재료의 맛을 온전히 보존한 것을 최고로 치는 미식관이 발달하였다. 보존기술과 유통망이 발달하지 못한 과거에는 특히나 신선한 것을 구하기 어려웠기 때문에 계층이 높은 사람들만이 신선한 재료를 즐길 수 있었고, 결과론적으로 신선한 맛 = 비싼 맛의 공식이 세워져 신선한 맛에 매달리는 스시가 고급음식으로 탈바꿈하였다. 여기서 기이한 점은 정작 스시의 조상인 나레즈시는 재료를 푹 삭힌 것이라는 점(...)

현대 일본인에게 스시는 크게 2가지로 나뉜다. 뭔가 높으신 분들이 먹는 고급진 스시와 그렇지 않은 서민들이 먹는 외식에 최적화 된 스시 그리고 폐점 직전 수퍼의 반값스시. 조리사가 직접 쥐어주는 스시가 전자에 해당하고, 회전초밥이나 도시락 형태로 판매하는 스시는 후자에 속한다. 후자에 속하더라도 고작 한 입거리도 안 되는게 최소 54엔에 달한지라 이게 부담없을리 없어서 간만에 외식하러 나갈때 가격에 신경써가며 먹는 것이 서민적인 클리셰로 통하곤 한다.

일본에서 피자, 라멘, 소바와 더불어 대표적인 배달음식 중 하나이기도 하다. 등급을 매길때 흔히 '특상보(토쿠/죠/나미)'를 사용하지만 전통적인 느낌을 내려고 '송죽매(마츠/타케/우메)'순으로 붙이기도 한다.

일본의 스시

스시의 종류

• 니기리즈시 (にぎり) : 기본형. 죠닌들에 의해 에도 시대때 특히 유행했기 때문에 에도마에즈시(江戸前-)라고도 불린다.
• 마키즈시 (巻き) : 일반적으로 마키즈시는 호소마키(細巻き)를 말한다. 캇파마키(かっぱ巻き, 오이김말이), 텟카마키(鉄火巻き, 참치김말이)와 같은 정형화 된 것도 있다.
  • 후토마키즈시 (太巻き) :
  • 군칸마키즈시 (軍艦巻き) : 김으로 띠를 두르고 위에 재료를 얹어서 만든 것. 연어알이나 성게, 카니미소, 낫토처럼 손으로 쥐는 것이 불가능한 재료를 이용할 때 만든다. 하지만 근성으로 쥐는 괴인들도 있다(...) 간장을 찍을 땐 재료 위에 살짝 붓거나 그냥 밑쪽 김 끝부분에 살짝 물들여 먹는다.
  • 테마키즈시 (手巻き) : 김 위에 초밥과 재료를 얹고 가볍게 말아먹는 스시. 간장은 김에다 찍어 먹는다. 가정 특화형 스시 중 하나이기도 하다.
• 치라시스시 (ちらし) : 재료를 흩뿌려서 만든 일종의 스시덮밥. 재료를 손질하고 남은 걸 모조리 쓸어넣고 먹은 것에서 유래한다. 쥐는 기술이 필요없고, 뭣보다도 번거롭지 않기때문에 가정 특화형 스시이기도 하다.
• 하코즈시 (오시즈시, 箱・押し) : 상자 틀에 차곡차곡 담은 뒤 꾹 눌러서 만든 전통기법의 스시. 어떤 재료로 어떻게 문양을 내냐에 따라 격이 달라진다.
• 보우즈시 (밧테라즈시, 棒・バッテラ) : 봉 형태로 빚은 스시. '밧테라'는 김밥말이를 말한다.
• 이나리즈시 (稲荷) : 일명, 유부초밥.
• 테마리즈시 (手毬) : 테마리라는 공모양의 전통 장난감을 닮은 자그마한 스시.

스시업계의 용어

스시업계에서만 통용되는 단어가 있으며 흔히 스시용어(寿司用語)라 한다. 개중 일부는 의미가 바뀌어 생활 일본어로 완전히 정착된 것도 있다.

• ネタ(네타) : 재료를 가리키는 말이다. 본래 타네(種)라고 부르나 왜 순서가 뒤집어졌는지에 대해서는 의견이 분분한 편이다. 생활일본어에 침투한 가장 유명한 용어로 네타바레(ネタ晴れ)등의 파생형을 낳았다.
• シャリ(샤리) : 불교용어 사리(舎利)와 같다. 흰 밥이 그 사리(...)와 비슷하다고 해서 붙은 이름이다.
• がり(가리) : 생강절임((紅)生姜漬け)을 말한다. 이유는 먹을때 아삭아삭(ガリガリ)하다고 해서.
• あがり(아가리) : 본래 유흥업계(花柳界)에서 쓰이던 용어로 '마지막'이라는 뜻이다. 스시업계에서는 가장 마지막에 내오는 차를 가리킨다. (처음에 내오는 차를 아가리라고 하진 않는다.)
• げた(게타) : 스시를 올리는 목제 그릇. 일본 나막신인 게타(下駄)와 생김새가 무진장 비슷해서 붙은 용어로, 관련 도시전설(...)도 존재한다.
• ヤマ(야마) : 스시를 장식하거나 스시를 올려둘 댓잎(熊笹, 쿠마자사)을 가리키는 말.
• さび(=涙, 사비/나미다) : 와사비(わさび)의 준말이다. 갈면 눈물이 난다 하여 눈물이라는 뜻의 나미다라고도 부른다.
• むらさき(무라사키) : 간장을 말한다. 본래 보라색(紫色)이라는 뜻이고 유래는 색상.
• ゲソ(게소) : 오징어 다리를 말한다. 벗어놓은 게타를 게소쿠(下足)라고 부른 것에 비유한 것이 기원인데 초밥 재료로 오징어 다리는 메인으로 쓰지 않기 때문. 어떤 오징어 괴수가 말끝마다 '게소'를 붙이는 건 여기서 유래한다.
• つめ(쯔메) : 조리다는 뜻인 니쯔메(煮詰め)에서 유래한 단어로 장어 등에 얹는 소스를 가리킨다.
• とろ(토로) : 참치의 살을 가리키는 단어. 본래 녹는다(とろける)는 뜻에서 가져온 것인데 참치 살이 도미나 광어에 비해서 연한편이기 때문이다. 본래 오오토로, 츄토로 등의 구분기준은 얼마나 살살녹는 맛인가로 구분한 것이다.
• 光りもの(히카리모노) : 등푸른 생선을 가리키는 단어. 껍질이 은빛으로 빛날수록 신선한 것이기에 붙은 이명이다. 번역할 때 '빛나는 재료'라고 하기도 한다.
• ギョク(교쿠) : 玉을 음독으로 읽은 것으로 두텁게 부친 스시용 계란말이를 말한다. 어원은 계란(玉子, 타마고).
• クサ(쿠사) : 김(海苔)을 말한다. 김이 해초(海草)류라서 가져온 용어로 본 뜻은 '풀(草)'.

스시의 재료 (ネタ, 네타)

• 메인
  • 참치 (마구로, 鮪) : 참치는 몸체가 워낙 큰 관계로 부위가 세세하게 나뉘는데, 스시 재료로 사용되는 부위는 주로 붉은살(아카미), 중뱃살(츄토로), 대뱃살(오오토로)의 3종이다. 간장에 절여 즈케로 만들기도 하고, 구워서 내기도 하며, 마키즈시의 재료로도 활용되는 그야말로 만능 생선.
    • 빈토로 (びんトロ) : 날개다랑어(일명, 알바코)의 살. 맛이 츄토로와 아카미의 중간정도인데 값이 저렴해 청새치와 함께 진짜 참치의 대용품으로 자주 쓰인다. 통조림에 자주 쓰이는 황다랑어(황새치)보다는 취급이 좋으나 염가 취급이라 100엔 스시등에서 자주 볼 수 있다.
    • 네기토로 (ネギトロ) : 다진 참치살과 다진 파를 섞어서 군함말이로 만든 것.
    • 나카오치 (ナカオチ) : 참치 뼈에 붙은 살을 긁어모은 살.
  • 가다랑어 (카츠오, 鰹) : 저가 스시집에서 참치 대용으로 쓰기도 하지만 전통적으로는 타타키(たたき) 재료로 자주 이용된다. 가다랑어가 저평가 받는 이유는 참치에 비해 살이 단단하고, 비린맛이 강하기 때문.
  • 청새치 (카지키마구로)
  • 연어 (사케/샤케, 鮭) : 영어 표현인 '사몬'이라고도 한다.
  • 장어 (우나기, 鰻)
  • 붕장어 (아나고, 穴子) : 특히 붕장어 한 마리를 통째로 올린 것을 잇뽄아나고(一本あなご)라고 한다.
  • 뱅어 (시라우오, 白魚)

• 히카리모노 (등푸른생선류)
  • 고등어 (사바, 鯖)
    • 초회고등어 (시메사바, 〆鯖)
  • 방어 (부리, 鰤) : 방어 새끼는 하마치라고 한다.
  • 잿방어 (칸파치, 間八)
  • 정어리 (이와시, 鰯)
  • 전어 (코하다, 小鰭)
    • 성체 전어(코노시로, 鮗)
  • 청어 (니신, 鰊)
  • 전갱이 (아지, 鯵)
  • 학꽁치 (사요리, 細魚) : '공미리'라고도 한다.
  • 꽁치 (산마, 秋刀魚)
  • 갈치 (타치우오, 太刀魚)
  • 은어 (아유, 鮎)

• 흰살생선
  • 도미 (타이) : 껍질이 붙은 도미 처리법을 시모즈쿠리(霜造り)라고 한다.
  • 광어 (히라메)
    • 광어지느러미살 (엔가와)
  • 가자미 (카레이)
  • 농어 (스즈키)
  • 임연수 (홋케)
  • 벤자리 (이사키)
  • 복어 (후구)

• 해산물
  • 새우 (에비) : 스시용으로 쓰이는 것은 대표적으로 아카에비(보리새우), 쿠루마에비(차새우), 아마에비(단새우), 보탄에비(보탄새우), 이세에비(왕새우 혹은 닭새우)가 있다.
  • 갯가재 (샤코)
  • 게 (카니) : 다리살 부위를 말한다. 데쳐서 사용하는 것이 일반적이나 매우 드물게 날 것을 사용하기도 한다. (전적으로 날 것이 난이도가 높기 때문이다.)
  • 게 내장 (카니미소) : 맛이 약한 게에 비해 강렬한 향이 있으며 가격도 저렴한 재료이다. 하지만 생물로 손질하면 손이 무척 많이 가기 때문에 대개 짤주머니에 미리 포장되어 판매되는 상품을 사용한다.
  • 오징어 (이카)
  • 갑오징어 (코우이카)
  • 한치오징어 (야리이카) : 직역하여 '화살오징어'라고도 한다.
  • 문어 (타코)
  • 전복 (아와비)
  • 피조개 (아카가이)
  • 가리비 (호타테)
  • 소라 (사자에)
  • 고둥 (쯔부가이)
  • 말조개 (카라스가이)
  • 떡조개 (이루가이)

• 알류
  • 연어알 (이쿠라)
  • 날치알 (토비코)
  • 청어알 (카즈노코)
  • 섬게 (우니)
  • 이리 (시라코)
  • 명태알 (타라코)

• 기타
  • 계란 (타마고)
  • 메네기 (싹눈파) : 실파보다 더 가늘고 짧은 파. 파와 동일한 식감인데 매운맛이 없어 마무리로 자주 등장한다.
  • 낫토 (納豆) :
  • 아귀간 (앙키모)
  • 소고기 (규사시) : 구운 것은 제법에 따라 규타타키 혹은 규아부리라고 한다.
  • 말고기 (바사시) :
  • 참치통조림 (쯔나) : 주로 염가형 회전초밥집에서 자주 보이는 재료. 특히 샐러드(사라다)를 얹는 스시의 주재료로 자주 활용된다.
  • 아부리 : 윗면을 토치로 익힌 처리법을 말한다.
  • 즈케 : 간장절임 처리법을 말한다. 일반적으로 즈케라 하면 참치를 말하지만 다른 재료도 즈케가 될 수 있다.
  • 야마카케 : 이모토로로(참마를 갈아서 간을 한 것)를 얹은 것을 말한다.

회전초밥

회전초밥적당한 속도로 돌아가는 컨베이어 벨트 위에 스시 접시를 올려 주방에서 손님에게 전달하는 방식의 스시집을 말한다. 1958년 오사카 도톤보리의 겐로쿠 스시라는 곳에서 발명되었다고 하며, 인건비가 절약되므로 비싸지 않은 가격으로 스시를 즐길 수 있는 곳이다. 그만큼 격은 본격적인 초밥집에 비해 떨어지는 편.

일본 바깥의 스시

한국

한국에 스시가 유입된 시기는 문화개방보다 이전의 일로 꽤 이른 편이다. 아니, 이미 일제시대 때 유입이 되어있었다. 그렇지만 그 당시에는 극히 일부 계층만이 즐기던 요릿집의 음식이었을 뿐이고 1980년대에 들어서야 본격적으로 인지도가 생겼다. 생선 대량양식이 이 시기에서야 이뤄졌기 때문. (회 또한 이때부터 보급화가 진행되었다.) 그래도 고급음식인 것엔 변함이 없었는데 1990년도 중하순에 들어서 일식 전문 브랜드가 생겼고, 이때 우동, 소바, 일본식 돈까스와 함께 본격적으로 대중 보급화가 진행되었다.

한국에서 스시는 '초밥'이라 불리며, 이쪽이 훨씬 더 인지도가 높다. 이는 '초밥(=醋밥)'이 외래어도, 왜래어(...)도 아니기에 되려 스시라고 칭하면 소위, '쪽발이(...)'라고 비난하는 사람이 있을 정도. 스시를 스시라 부르질 못하다니... 일본어를 그대로 사용하는 것에 저항감을 가지는 풍토, 그리고 회(한국 요리)의 하위품목으로 인지도가 생긴 것 등의 복합적인 이유가 빚어낸 것이 아닌가로 추정된다. 다만 처음부터 스시가 초밥이라 불리던 건 아니고 1940년대에 일종의 신조어로서 만들어졌었다.

한국의 스시는 전반적으로 광어 vs 연어의 2파전이다. 비린내를 싫어하는 한국인 미각 특성상 등푸른생선은 인기가 없고, 찰진 식감을 선호하는 것이 때마침 대량 양식에 성공한 광어를 메인재료급으로 올려놓았다. (참고로 일본에서 광어는 수많은 흰살 중 하나일 뿐이고, 도미보다 낮은 취급이다.) 연어의 경우 본격적으로 유행하게 된 것은 수입이 늘어나게 된 2000년대 중후반. 새우나 장어, 참치와 같은 재료도 인기를 끌지만 가격에 있어서도 2016년 현재진행형으로 대세는 아직 광어와 연어라 할 수 있다.

어지간한 대형 마트 즉석조리식품 코너에서 스시를 파는데, 별다른 기술 없이도 만드는 기계초밥이다보니 제대로 된 스시집에 비하면 당연히 맛과 신선도가 떨어지지만, 개당 500~700원에서 마감 할인 시 300~400원대까지 떨어지는 가격이 강점이다. 격(?)을 별로 따지지 않는 입맛이라면 스시가 먹고 싶을 때 싼 가격에 대량으로 초밥을 흡입할 수 있다. 어린이나 매운 것을 잘 먹지 못하는 사람들을 위해 와사비를 첨가하지 않은 '어린이용 초밥'도 같이 파는 경우가 많다. 다만 비닐로 포장해 쌓아두고 파는 특성 상 양파와 소스가 올라간 연어 초밥 등 화려한(?) 메뉴는 없다는 것이 단점.

미국

미국인에게 Sushi라고 하면 99%는 김말이(노리마키)를 먼저 떠올린다. 이는 날생선과 김에 저항감이 큰 미국인 취향에 맞추기 위해 개량형으로 만든 캘리포니아 롤의 영향이 매우 크다. 일종의 첫인상 효과가 제대로 박혀버린 사례.

이런 인식이 바뀔 징조는 전혀 보이질 않는데 이는 전적으로 미국인의 취향 때문이다. 일본인은 없어서 못 먹는 참치 대뱃살같은 것 조차 미국인은 질감이나 느끼한 맛 때문에 난색을 표할 정도이다.

트리비아

• 스시의 개수를 세는 단위는 '칸(~貫)'이라 한다. 본래 이 단위는 40~50g에 해당하는 무게단위이다. 에도 시대의 스시는 지금보다 2배는 컸기에 1개=1칸이었지만 좀 먹고 살만해진 근대에 들어서는 밥보다 재료에 중시하게 되면서 크기가 줄어, 무게에 맞추기 위해 스시 2개를 가리키게 된다. 흔히 스시를 종류당 2개씩 내어주는 것은 이런 이유이다. 그렇지만 현대에 들어서는 무게라는 의미보다 스시를 세는 고유명사로 인식하게 되어 다시 1개를 가리키는 말이 되었다.
  • 여담이지만, '잇칸'이라는 말 대신 一個(잇코, =한개)라고 불러도 무방하나 ひとつ(히토츠, =하나)라고는 잘 하지 않으며, 뭔가 어감이 어색하게 느껴진다고 한다. 'お待たせひとつ(오마타세히토츠)'같은 경우에는 사용한다.
• DMC의 모 황제께서는 "살아있는 생물을 쌀 위에 얹어먹는 이 음식이야말로 진정 데스메탈적인 먹거리"라고 찬양(?)한 바가 있다. 실제로 날것을 먹지 않는 문화권 출신 외국인은 스시를 먹지 못하기도 한다는 점을 생각하면 완전히 틀린 말도 아니다(?).
• 일본 스시업계의 고정관념 중 하나가 여자가 쥔 스시는 맛이 없다라는 건데 지금와서 이런말을 꺼내면 꼰대 취급을 받는다. 그럼에도 남성적인 이미지가 있어서 그런가, 도제식 교육의 영향인가, 스시집에서 여자 주방장을 보기가 쉽지는 않다. 몰론 21세기에 들어서 꽤 숫자가 많아졌고, 여자 직원과 요리사로만 구성된 스시집도 있다.
• 19금적 발상으로 여자 나체위에 스시를 올려 그대로 내오는(?!) 뇨타이모리(女体盛り)라는 것이 있다. 몰론 난타이모리(男体盛り)라 해서 남자 나체위에 올린것도 있다(?!!)
• 일본 수산시장에서는 카이센동과 같이 시장통 먹거리로 판매하는 경우도 있다. 이쪽으로 유명한 곳은 시모노세키의 카라토시장(唐戸市場)인데 이 시장의 경우 평일에는 평범한 시장으로 운영하므로 유의.
• 스시가 일본을 대표하는 요리이다보니 한국 인터넷 상에서 일본을 스시국, 일본인을 스시남(녀)로 칭하는 경우가 있다.

같이보기

• 회전초밥
• 미스터 초밥왕 (쇼타의 스시)