스시

일본어 : 寿司(=鮨, すし) / 중국어 : 寿司(쇼스) / 한국어 : 초밥 / 영어 : Sushi

개요

일본 요리의 상징인 음식으로 기본은 생선과 밥으로 만든다.

일본의 스시

스시의 종류

• 니기리즈시
• 마키즈시
  • 후토마키
  • 테마키즈시
• 치라시스시
• 하코즈시 (오시즈시)
• 보우즈시 (밧테라즈시)
• 이나리즈시

스시업계의 용어

스시업계에서만 통용되는 단어가 있으며 흔히 스시용어(寿司用語)라 한다. 개중 일부는 의미가 바뀌어 생활 일본어로 완전히 정착된 것도 있다.

• ネタ(네타) : 재료를 가리키는 말이다. 본래 타네(種)라고 부르나 왜 순서가 뒤집어졌는지에 대해서는 의견이 분분한 편이다. 생활일본어에 침투한 가장 유명한 용어로 네타바레(ネタ晴れ)등의 파생형을 낳았다.
• シャリ(샤리) : 불교용어 사리(舎利)와 같다. 흰 밥이 그 사리(...)와 비슷하다고 해서 붙은 이름이다.
• がり(가리) : 생강절임((紅)生姜漬け)을 말한다. 이유는 먹을때 아삭아삭(ガリガリ)하다고 해서.
• あがり(아가리) : 본래 유흥업계(花柳界)에서 쓰이던 용어로 '마지막'이라는 뜻이다. 스시업계에서는 가장 마지막에 내오는 차를 가리킨다. (처음에 내오는 차를 아가리라고 하진 않는다.)
• げた(게타) : 스시를 올리는 목제 그릇. 일본 나막신인 게타(下駄)와 생김새가 무진장 비슷해서 붙은 용어로, 관련 도시전설(...)도 존재한다.
• ヤマ(야마) : 스시를 장식하거나 스시를 올려둘 댓잎(熊笹, 쿠마자사)을 가리키는 말.
• さび(=涙, 사비/나미다) : 와사비(わさび)의 준말이다. 갈면 눈물이 난다 하여 눈물이라는 뜻의 나미다라고도 부른다.
• むらさき(무라사키) : 간장을 말한다. 본래 보라색(紫色)이라는 뜻이고 유래는 색상.
• ゲソ(게소) : 오징어 다리를 말한다. 벗어놓은 게타를 게소쿠(下足)라고 부른 것에 비유한 것이 기원인데 초밥 재료로 오징어 다리는 메인으로 쓰지 않기 때문. 어떤 오징어 괴수가 말끝마다 '게소'를 붙이는 건 여기서 유래한다.
• つめ(쯔메) : 조리다는 뜻인 니쯔메(煮詰め)에서 유래한 단어로 장어 등에 얹는 소스를 가리킨다.
• とろ(토로) : 참치의 살을 가리키는 단어. 본래 녹는다(とろける)는 뜻에서 가져온 것인데 참치 살이 도미나 광어에 비해서 연한편이기 때문이다. 본래 오오토로, 츄토로 등의 구분기준은 얼마나 살살녹는 맛인가로 구분한 것이다.
• 光りもの(히카리모노) : 등푸른 생선을 가리키는 단어. 껍질이 은빛으로 빛날수록 신선한 것이기에 붙은 이명이다. 번역할 때 '빛나는 재료'라고 하기도 한다.
• ギョク(교쿠) : 玉을 음독으로 읽은 것으로 두텁게 부친 스시용 계란말이를 말한다. 어원은 계란(玉子, 타마고).
• クサ(쿠사) : 김(海苔)을 말한다. 김이 해초(海草)류라서 가져온 용어로 본 뜻은 '풀(草)'.

스시의 재료 (ネタ, 네타)

• 메인
  • 참치 (마구로, 鮪)
    • 네기토로 (ネギトロ)
    • 나카오치 (ナカオチ)
  • 가다랑어 (카츠오, 鰹) : 저가 스시집에서 참치 대용으로 쓰기도 하지만 전통적으로는 타타키(たたき) 재료로 자주 이용된다. 가다랑어가 저평가 받는 이유는 참치에 비해 살이 단단하고, 비린맛이 강하기 때문.
  • 청새치 (카지키마구로)
  • 연어 (사케/샤케, 鮭) : 영어 표현인 '사몬'이라고도 한다.
  • 장어 (우나기鰻)
  • 붕장어 (아나고, 穴子) : 특히 붕장어 한 마리를 통째로 올린 것을 잇뽄아나고(一本あなご)라고 한다.
  • 뱅어 (시라우오, 白魚)

• 히카리모노 (등푸른생선류)
  • 고등어 (사바, 鯖)
    • 초회고등어 (시메사바, 〆鯖)
  • 방어 (부리, 鰤) : 방어 새끼는 하마치라고 한다.
  • 잿방어 (칸파치, 間八)
  • 정어리 (이와시, 鰯)
  • 전어 (코하다, 小鰭)
    • 성체 전어(코노시로, 鮗)
  • 청어 (니신, 鰊)
  • 전갱이 (아지, 鯵)
  • 학꽁치 (사요리, 細魚) : '공미리'라고도 한다.
  • 꽁치 (산마, 秋刀魚)
  • 갈치 (타치우오, 太刀魚)
  • 은어 (아유, 鮎)

• 흰살생선
  • 도미 (타이) : 껍질이 붙은 도미 처리법을 시모즈쿠리(霜造り)라고 한다.
  • 광어 (히라메)
    • 광어지느러미살 (엔가와)
  • 가자미 (카레이)
  • 농어 (스즈키)
  • 임연수 (홋케)
  • 벤자리 (이사키)
  • 복어 (후구)

• 해산물
  • 새우 (에비) : 스시용으로 쓰이는 것은 대표적으로 쿠루마에비(차새우), 아마에비(단새우), 보탄에비(보탄새우), 이세에비(왕새우 혹은 닭새우)가 있다.
  • 갯가재 (샤코)
  • 게 (카니)
  • 게 내장 (카니미소)
  • 오징어 (이카)
  • 갑오징어 (코우이카)
  • 한치오징어 (야리이카) : 직역하여 '화살오징어'라고도 한다.
  • 문어 (타코)
  • 전복 (아와비)
  • 피조개 (아카가이)
  • 가리비 (호타테)
  • 소라 (사자에)
  • 고둥 (쯔부가이)
  • 말조개 (카라스가이)
  • 떡조개 (이루가이)

• 알류
  • 연어알 (이쿠라)
  • 날치알 (토비코)
  • 청어알 (카즈노코)
  • 섬게 (우니)
  • 이리 (시라코)
  • 명태알 (타라코)

• 기타
  • 계란 (타마고)
  • 낫토 ()
  • 아귀간 (앙키모)
  • 소고기 (규사시)
  • 말고기 (바사시)
  • 참치통조림 (쯔나)
  • 아부리 (炙り) : 윗면을 토치로 익힌 처리법을 말한다.
  • 즈케 () : 간장절임 처리법을 말한다.
  • 야마카케 () : 이모토로로(참마를 갈아서 간을 한 것)를 얹은 것을 말한다.

회전초밥

회전초밥적당한 속도로 돌아가는 컨베이어 벨트 위에 스시 접시를 올려 주방에서 손님에게 전달하는 방식의 스시집을 말한다. 1958년 오사카 도톤보리의 겐로쿠 스시라는 곳에서 발명되었다고 하며, 인건비가 절약되므로 비싸지 않은 가격으로 스시를 즐길 수 있는 곳이다. 그만큼 격은 본격적인 초밥집에 비해 떨어지는 편.

일본 바깥의 스시

미국

미국인에게 Sushi라고 하면 99%는 김말이(노리마키)를 먼저 떠올린다. 이는 날생선과 김에 저항감이 큰 미국인 취향에 맞추기 위해 개량형으로 만든 캘리포니아 롤의 영향이 매우 크다. 일종의 첫인상 효과가 제대로 박혀버린 사례.

이런 인식이 바뀔 징조는 전혀 보이질 않는데 이는 전적으로 미국인의 취향 때문이다. 일본인은 없어서 못 먹는 참치 대뱃살같은 것 조차 미국인은 질감이나 느끼한 맛 때문에 난색을 표할 정도이다.