순댓국

맛있겠다

순댓국 또는 순댓국밥은 돼지 뼈나 소 뼈를 곤 사골 국물 등에 같이 삶은 돼지 내장(수육)을 썰어 넣어 끓이고 순대를 넣은 한국의 국밥이다. 대한민국 전국구급으로 즐겨먹는 음식이기는 하나, 부울경 권역만은 돼지국밥의 기세가 훨씬 크다.

특징

"순댓국"이라 불리고 있지만, 조리법상 순대는 정작 주재료가 아니고 거의 고명으로 쓰인다. 순대를 주재료로서 국을 만드는 과정에 넣어버리면 순대가 다 터져버리기 때문에, 애당초 물리적인 차원에서 불가능하기 때문이다.

순댓국은 기본적으로 축산물 가공품의 부산물을 활용하여 만들었기 때문에 원가가 저렴하다는 공통점을 갖는다. 또한 기본적으로 돼지고기국은 소고기국에 비해 지방질은 넘쳐남에도 감칠맛과 육향이 좀 떨어지기 때문에 단독으로 먹기에는 많이 뭐시기한 부분이 있다. 그러다보니 쇠고기로 만드는 국밥류(ex : 설렁탕)는 국물 그 자체가 주류이고 건더기(수육)는 고명에 불과하나, 순대국을 포함한 돼지국은 국물 자체는 반쪽짜리에 불과하고 곁들여 넣는 건더기와의 조화를 더 중요시한다. 다행히도 앞서 언급했듯 순대국은 저렴한 부위, 이를테면 돼지 염통과 돼지 밥통, 내지는 돼지 머리 고기를 활용하므로 고기 건더기를 많이 퍼주어도 장사가 가능한지라 서민들의 사랑을 듬뿍 받을 수 있었다.

다만 값도 저렴하고 조리도 (상대적으로) 간편한 머릿고기 및 내장 등에 비해 순대만큼은 손이 많이 가고 조리 난이도도 (상대적으로) 높은지라 일반적인 내장탕(=돼지국)에 비해 차별화의 가장 큰 특징을 갖게 되었으며, 또한 무엇을 넣어서 순대를 만들었냐에 따라서도 국물 맛이 제법 크게 좌우되는 경향도 나타난다. 예로 똑같은 국물을 사용하더라도 피순대를 넣은 것과 병천순대를 넣은 것, 당면순대를 넣은 것의 맛 차이가 제법 다른데, 끓이거나 먹는 과정에서 순대 속 내용물이 약간씩 자연스레 풀어지며, 순대 내용물의 맛이 국물에 어느정도 퍼지기 때문이다. 그러다보니 순대가 비록 고명 비슷하게 수준으로 쓰였을지는 몰라도, '순댓국'이라는 이름을 붙여주는 당위성은 충분한 셈이다.

이처럼 싸고 푸짐하게 내올 수 있는 반면에 해당 원재료들은 모두 군내가 강한 식재료라는 단점도 안고 있어서, 문자 그대로 갖은 양념으로 극복시킨다. 일단 새우젓으로 기본 잡내를 잡으면서 간을 맞추고, 거기에 매운 고추양념(다대기)을 더하여 돼지국 특유의 지방질(느끼함)을 잡으며, 향이 강한 들깨가루도 풀어서 남아있던 노린내마저 모조리 덮어버린다. (일부 지역에서는 제피가루를 넣기도 한다.) 그것도 모자라 김치와 깍두기에 생고추와 생마늘도 곁들이는데, 그걸 모두 국밥에 때려넣는 사람도 있다.

세부 분류

순대국 종류의 비교 예시

병천 순대를 사용한 순대국 (경기/충남)	막창 순대를 사용한 순대국 (전북/경북)	맑은 국물을 사용한 순대국 (전남)

순댓국은 전적으로 들어가는 순대 자체의 종류에서 구분하여 이름을 붙인다. (ex : 피순대국, 병천순대국, 백암순대국 등) 그 외에는 후조리방식의 차이와 기초 국물의 제법 차이에서 세부적으로 분류할 수 있으며, (순대 자체의 차이를 제외한) 지역별 차이도 어느정도 나타나는 편이기는 하나, 이러한 것을 명칭에서 강조하는 경우는 그리 두드러지지 않고, 일괄적으로 "순댓국(순대국)"이라 부른다. 순대 자체의 차이로 인한 구분은 순대 항목을 참조하자.

조리법 차원에서는 크게 순대국밥 및 따로국밥 그리고 술국 및 순대전골로 구분된다. 순대국밥은 다시 토렴식과 끓이기식으로 나뉘나, 후술할 이유로 구태여 메뉴명으로 표기/구분하지는 않는다.

따로국밥이라는 명칭은 일부 지역(대구 등)이나 일부 가게를 제외하면 구태여 별도로 표기/구분하지 않는 경향이 크다. 본래 "순대국밥"이라 함은 국밥의 기본 조리법에 따라 찬 밥을 먼저 담아내고 국물로 토렴하여 따뜻하게 데워주다가 마무리로 채워 넣어서 내오는 것을 기본으로 하였지만, 세월이 흐르면서 전기밥솥의 등장 및 식문화의 변화에 따라 아예 순댓국 자체를 한 그릇씩 따로 담아 끓여주는 방식으로 변화하다보니 본래 "따로국밥"이라 불리던 방식이 표준으로 정착되어서 구태여 구분하는 의미가 없어졌기 때문이다. 2020년대 기준으로는 도리어 토렴방식의 순대국밥을 찾는 것이 훨씬 더 어렵다.

술국(순대술국)은 식사로서가 아닌 안주용으로서, 대개 소주를 반주 삼아 먹는 객층을 위한 메뉴로, 밥이 빠지고 국물과 건더기의 비중을 높인 메뉴이다. 기본 크기가 통상적인 대(大) 사이즈보다 더 큰 편이며, 가격도 1.5 ~ 2배 정도 비싸다. 순대전골은 이 술국을 더 크게 키운 버전이라 보면 된다.

기타

• 맞춤법상 '순댓국'이 올바른 표기이나, 대중적으론 상당수가 '순대국'으로 표기한다.참조. 사이시옷을 넣은 표기법이 세련되지 않거나 직관적으로 글자 해석이 좀 더 어려운 점에서 사이시옷을 뺀 표기를 선호하는 것으로 보인다. 같은 사례로 고깃국(고기국), 머릿고기(머리고기), 선짓국(선지국)도 있다.

• 국밥 자체가 소위 말하는 아저씨 취향의 음식으로 여겨지지만, 순댓국은 유독 남성 육체노동자들이 즐겨먹는다는 이미지가 강하게 있다. 확실히 순댓국이 육체노동자에게도 인기있는 메뉴인 것은 맞긴 하나, 이들은 가성비의 끝판격인 함바집을 더 자주 이용하기 때문에 직접적인 원인은 아닐 것으로 보인다. 차라리 술꾼들이 즐겨먹는다고 하면 모를까.
  • 내장과 머릿고기에서 우러나오는 끈적한 국물의 식감, 다 먹고 난 후 입속에 남는 강렬한 군내와 마늘취도 그렇고, 애당초 그 전에 가게 주변에도 퍼지는 강렬한 돼지 냄새 등이 주요 객층을 사전에 걸러내는 이유가 첫번째 이유로 작용하는 듯 하며, 그런 온 몸과 옷에 냄새가 배는 것을 감내하더라도 (혹은 도리어 신경쓸 필요 없으면서) 값싸고 푸짐하게 고기를 먹고 싶어하는 사람이 대개 어느 계층에 있나, 라는 이미지에서 거꾸로 덮어씌운게 아닌가가 두번째 이유로 추측된다.