쇠고기

쇠고기(영어: beef)는 소의 고기이다. 소고기라고도 한다. 본래 '소고기'는 맞춤법에 어긋나는 단어였으나, 1988년에 맞춤법을 개정, 1989년부터 시행하면서 복수 표준어로 인정되었다.

돈 벌면 사먹는 것이다.

한국에서는 전통적으로 소를 밭일에 활용했기 때문에 함부로 소를 잡아먹을 수가 없었다. 자연히 소고기는 돼지고기나 닭고기에 비해 귀한 고기가 되었다. 한편 힌두교에서는 소를 신성시하기 때문에 소고기를 먹지 않는다. 물론 인도는 많은 인구만큼이나 비(非)힌두교도도 많기 때문에 소고기를 전혀 먹지 않는 곳은 아니다. 다만 최근에는 젊은 층을 중심으로 힌두교도들조차 소고기를 먹는 경우가 늘어나고 있다고 한다.

주요 음식

• 불고기
• 스테이크
• 소갈비탕
• 햄버거

부위

축산물위생관리법 식육 구분 에 따라서 크게 대분할 부위 10개, 소분할 부위 39개로 분류된다.

대분할 10부위	소분할 39부위
안심 (Tenderloin)	안심살
등심 (Sirloin)	윗등심살, 꽃등심살, 아래등심살, 살치살
채끝 (Striploin)	채끝살
목심 (Chuck)	목심살
앞다리 (Shank)	꾸리살, 부채살, 앞다리살, 갈비덧살, 부채덮개살
우둔 (Round)	우둔살, 홍두깨살
설도 (Bottom Round)	보섭살, 설깃살, 설깃머리살, 도가니살, 삼각살
양지 (Brisket/Plate/Flank)	양지머리, 차돌박이, 업진살, 업진안살, 치마양지, 치마살, 앞치마살 앞치마 살이 아니다.
사태 (Shank)	앞사태, 뒷사태, 뭉치사태, 아롱사태, 상박살
갈비 (Rib)	본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 갈비살, 마구리, 토시살, 안창살, 제비추리

위 기준 외에 쓰이는 부위 및 용어는 아래와 같다.

• 소머리 : 소 머리에서 정육부분을 발라낸 것. 한국 요리에서는 탕국이나 편육으로 만들때 쓰인다.
• 소혀(규탕, 규탄) : 소의 혀. 얇게 썰어 구워먹기도 하고, 한 입 크기로 썰어서 스튜를 끓이기도 한다. 쫄깃한 맛이 난다.
• 티본 (T-Bone) : 등뼈쪽에서 평행하게 잘라내, 안심과 등심이 동시에 나오도록 만든 부위. 그 뼈의 단면이 T자와 같아서 붙여진 이름이다. 안심과 등심을 동시에 즐길 수 있다는 측면에서, 특히 미국에서 이 부위를 최상으로 친다.
• 시모후리(霜降り, 상강육) : 지방이 풍부하면서 골고루 퍼져있는 고기. 직역하면 서리가 내린 고기라는 뜻이다. 고루 끼어있는 지방이 녹으면서 상

당히 부드러운 식감을 만들어내는데, 덕분에 젓가락으로도 잘릴 정도로 연하다는 특징이 있다. 다만 그만큼 익으면서 배는 기름이 장난이 아니라 고기 치고는 매우 느끼한 맛. 어원대로, 일본에서 상품으로 치는 고기이다.

• 불고기감 : 주로 목심부위나 앞다리를 얇게 썰어낸 고기. 불고기에 정석처럼 쓰이는지라 정식명보다 이 이름으로 더 자주 언급된다. 샤브샤브용으로도 쓸 수는 있으나, 부위가 다르니 맛이나 식감도 판이하게 다르다.

아래는 엄밀히 말하면 '고기'가 아닌고로 '소고기'의 범주에는 들어가지 않으나, 소의 부산물로서 자주 언급되는 것들이다.

• 수구레 : 소 가죽과 고기 사이의 아교질 부위. 주로 탕을 끓이는데 이용된다.
• 소내장(소위) ▶ 양, 천엽, 막창, 곱창(소곱창)
• 간(소간) : 소의 간. 다른 간처럼 주로 조림으로 먹지만, 편으로 썰어서 구워 먹을 수도 있다. 또한 기생충의 위험에서 '비교적' 안전한 편인지라 생식으로 먹는 경우도 있다.
• 사골(우골) : 국물을 낼 수 있는 골수가 함유된 뼈. 적당히 부순 후 탕으로 끓인다.
• 도가니 : 정강이 부분의 연골을 가리키는 것.

품종

• 한우(엄밀하게는 품종군이다)
• 와규(엄밀하게는 품종군이다)
• 홀스타인
• 젖소