쇠고기 편집하기

'''쇠고기'''({{영어|beef}}, 우육(牛肉))는 [[소]]의 고기이다.<ref>옛말에서 'ㅣ'는 현대 한국어의 '의'와 같은 역할을 하므로, 쇠고기의 '쇠'는 '소의'라는 의미를 가진다.</ref> '''소고기'''라고도 한다. 본래 '소고기'는 맞춤법에 어긋나는 단어였으나, 1988년에 맞춤법을 개정하여 1989년부터 적용하면서 복수 표준어로 인정되었고, 오히려 '소고기'가 '쇠고기'의 단어 사용량을 압도하고 있다.<ref>[http://www.korean.go.kr/front/faq/faqView.do;front=29C5CD419C121AE0CFE1A010CF3ADE1E?mn_id=63&faq_seq=273 자주 나오는 질문 - '소고기'와 '쇠고기'] (국립국어원)</ref> 따라서 본 항목에서는 서술의 편의상 쇠고기, 소고기 두 표기법을 혼용하여 사용하고 있으니 참고.

== 쇠고기의 소비 ==
<s>돈 벌면 사먹는 것이다.</s> 한국을 비롯한 수많은 농경국가에서는 전통적으로 소를 밭일에 활용했기 때문에 함부로 소를 잡아먹을 수가 없었다. 고로 자연스레 쇠고기는 [[돼지고기]]나 [[닭고기]]에 비해 귀하게 여기는 문화가 생겨났고, 물자가 풍부해진 현대까지도 소고기는 고급 식재료로서 메인의 자리를 당당히 꿰차고 있다. 소고기가 부재료로 격하되는 경우는 상당히 드문 편이고, 기껏해야 다른 고급 식재료와 함께 사용되는 정도까지이다.

반면 목축업이 발달한 국가에서는 가장 흔한 고기 중 하나로 여긴다. 소는 느긋한 성질에 풀을 뜯어먹고 사는 (상대적으로) 온순한 가축이고, 어차피 소가 먹는 풀은 인간이 먹지 못하는 것이 대부분이니 경작이 어려운 초원에 풀어놓기만 하면 알아서 쑥쑥 자라나 식량이 되어주는 고맙고도(?) 친근한 존재였다. 곡물만큼 효율이 좋은 건 아니나, 쇠고기는 부산물인 유제품과 함께 주요 식량의 범주에 들어가곤 했다.

=== 마블링 (Marbling) ===
마블링이란 지방함량이 약 10% 이상<ref>한국식 등급제 중 1++등급은 무려 20% 이상이다(!)</ref>이면서 어디에도 지방([[우지]])이 뭉쳐있지 않고 고르게 퍼져있는 고기를 말한다. 즉, 근내지방(근육 내 지방)이 대리석마냥 고르게 퍼져있다는 의미에서 붙여진 이름이다. 일본어식 표현인 [[시모후리]](霜降り, =상강육)<ref>직역하면 서리가 내린 고기라는 뜻이다.</ref>라고도 하는데, 이는 마블링이 잔뜩 들어간 고기를 가장 선호하는 사람들이 다름 아닌 [[일본인]]이기 때문이다(...) 

고기 사이사이로 고루 끼어있는 지방이 열에 의해 녹으면서 상당히 부드러운 식감을 만들어내는데, 덕분에 젓가락으로도 잘릴 정도로 연하다는 특징이 있다. 다만 그런만큼 익으면서 배어나는 기름이 장난이 아니라 고기 치고는 매우 느끼한 맛<ref>이를 '토로(トロ)'라고 한다. '녹아내린다'는 뜻인 토로케루(とろける)의 파생어.</ref>이 난다. 그렇지만 그 기름진 맛을 좋아하여 찾는 것이니 사람의 식성이란...

한편 다른 관점에서 단적으로 말하여, 마블링이 잘 낀 고기는 고도비만에 걸린 소의 고기라고도 할 수 있다. 상식적으로 생각해도 쉽게 이해가 되는데, 어떤 생물이라도 운동량이 많으면 자연스레 지방은 빠지고 근량이 늘어나기 마련이다. 문제는 근량이 많아지면 질겨지고 특유의 냄새가 심해지고, 그 냄새는 지방에 배어들기 때문에 결국 노린내에서 벗어날 수 없게 되어버린다. 따라서 처음부터 운동시키지 않고 열심히 살만 찌워내, 건강에 좋지 않더라도 '''냄새가 적고 부드러운 맛좋은 쇠고기'''를 공급하게 된 것이다. 그러나 그 결과로 '''고기 = 몸에 나쁜 음식'''이라는 괴상한 이론을 뒷받침하는 강력한 근거를 제공하게 되었다.

그렇다고 마블링이 잘 된 고기는 무조건 배척해야 하는가, 하면 그건 또 무조건 긍정하기가 어렵다. 본래 사람의 혀는 건강한가의 여부는 제쳐두고 기름진 맛(지방맛)을 선호하는 편이다.<ref>그 이유에 대해서는 생존설에 힘이 실려있다. 지방은 에너지 보충에 가장 효과적인 영양소이기 때문에 본능적으로 지방을 찾아먹게 만든다는 것. <s>그러니까 간단히 말해 '''너의 몸은 살찌고 싶다''', 라는 말입니다.</s></ref> 이를 대표하는 다른 예시가 바로 [[푸아그라]](거위의 지방간)에 있다. 구미권 사람들이 즐겨먹는 지방이 적은 고기 또한 스테이크나 구이로 먹을 때는 '''지방을 충분히 보충하여''' 부드럽게 조리해 먹는 것이 상식이다. 마블링 쇠고기는 단지 그 과정을 미리 마쳐둔 것이라 볼 수 있다.

아무리 한국이 농경사회였다지만, 불교가 쇠퇴한 조선시대 이후부터는 육식 문화가 제법 발전한 편이다. 이때 만들어진 조리법들을 살펴보면 어떻게하면 고기를 부드럽게 먹을까, 수도 없이 많은 연구를 했을 것이라는 짐작을 가능케 한다. 아무리 몸에 좋지 않고 윤리적으로도 좋지 않은 마블링을 끝내 포기하지 못하게 만드는 것은, 본능적으로 그 맛을 갈구하기 때문이기도 하다.

다만 고기를 부드럽게 만드는 방식에는 무조건 지방강화만 있는게 아니며, 고기의 숙성을 통해 [[아미노산]] 분해(=[[에이징]])를 거치거나 연화(軟化)를 시키는 소스를 첨가함으로서 대체할 수도 있다. 고기 내 지방이 적으면 팬 프라잉(Pan Frying)으로 할 때 딱딱하게 태워지거나 팬바닥에 막 들러붙어서 조리가 어려워지고, 반대로 마블링이 잘 된 고기는 직화구이로 할 시 계속 떨어지는 기름이 연소되어 연기를 풀풀 피워대 도리어 구이를 방해한다는 것을 고려하면, 조리 용도에 따라 자유로이 선택할 수 있도록 선택지를 늘리려가는 것이 최선책이라 할 수 있다.

=== 쇠고기와 종교 ===
[[힌두교]]에서는 소를 신성시하기 때문에 쇠고기를 먹지 않는다. 물론 [[인도]]는 많은 인구만큼이나 비(非)힌두교도도 많기 때문에 쇠고기를 전혀 먹지 않는 곳은 아니다. 다만 최근에는 젊은 층을 중심으로 힌두교도들조차 쇠고기를 먹는 경우가 늘어나고 있다고 한다.<ref>[http://www.todayus.com/?p=70340]</ref>

[[유대교]]식 [[코셔|식단]]에서는 소고기와 우유로 만든 제품(치즈, 요구르트, 버터 등)을 같이 먹을 수 없다. 이는 성경 구절 중 "염소 새끼를 그 어미의 젖으로 삶지 말지니라.([[출애굽기|출]]23:19)"를 확대해석한 것으로, 일부 유대교도 중에서는 아예 6~8시간 이상<ref>대략 소화가 끝났다고 여겨지는 정도.</ref> 텀을 두거나 무조건 모든 종류의 고기+모든 종류의 유제품의 조합을 금지<ref>예로 닭고기와 염소치즈의 조합도 금지하는 등</ref>하는 경우도 있다. 즉, 유대인에게 치즈버거(소고기+우유치즈)나 페퍼로니 피자(살라미+물소젖치즈), 심지어 스테이크를 우유와 함께 먹거나 후식으로 아이스크림을 먹는 것조차 금지된다. 반면, 말 그대로 성경 구절을 충실히 따라서 '젖으로 삶지만 않으면 된다'라고 생각하는 사람도 있으며, 이 경우는 크림소스의 스테이크 피자와 같은 경우만 아니라면 자유롭게 조합하여 먹기도 한다.

== 쇠고기 부위의 구분 ==
[http://www.law.go.kr/flDownload.do?flSeq=14229438 축산물위생관리법 식육 구분] <ref>[https://www.ekape.or.kr/view/user/institution/law_01.asp 축산물품질평가원]의 농림수산식품부 고시 제2011-50호 </ref>에 따라서 크게 대분할 부위 10개, 소분할 부위 39개로 분류된다.

{| class="wikitable"
! style="text-align: center;" | 대분할 10부위
! style="text-align: center;" | 소분할 39부위 / 사용 용도
|-
| rowspan="2" style="text-align: left;" | [[안심]] ([[텐더|Tenderloin]])
| '''안심살'''
|-
| 프랑스식 스테이크 혹은 오븐구이 용도로는 가장 적합하며, 숯불구이나 너비아니와 같은 요리에도 좋다. <s>[[말장난|먹으면 안심된다고 해서 안심이다]]</s>
|-
| rowspan="2" style="text-align: left;" | [[등심]] ([[서로인|Sirloin]])
| '''윗등심살, 꽃등심살, 아래등심살, [[살치살]]'''
|-
| [[로스구이]]에 가장 적합한 부위이다. [[직화구이]]에도 잘 맞는다. 즉, [[구이]]에는 가장 널리 쓰이는 부위가 등심이다.
|-
| rowspan="2" style="text-align: left;" | [[채끝]] ([[스트립|Striploin]])
| '''채끝살'''
|-
| 안심살과 함께 부드러운 부위에 속하기 때문에 [[스테이크]]로 잘 먹는 부위. [[등심]]과 가까운 곳에 있기 때문에 외국에선 [[서로인|Sirloin]]이라고도 한다.
|-
| rowspan="2" style="text-align: left;" | [[목심]] (Chuck)
| '''목심살'''
|-
| 소고기에서는 가장 흔하면서 지방 밸런스도 적당적당하고, 가성비 또한 좋은 부위라 대식가에게 권장된다. 바베큐 구이, 찜, 스튜 등 어떠한 요리에도 쓰일 수 있다.
|-
| rowspan="2" style="text-align: left;" | 앞다리 (Shank)
| '''꾸리살, [[부채살]], 앞다리살, 갈비덧살, 부채덮개살'''
|-
| 뒷다리 만큼 질기지는 않으나 운동량이 있어 제법 탄력있는 부위이다. 불고기감으로 가장 좋고, 샤브샤브처럼 얇은 고기가 필요한 경우에 주로 선택된다.

|-
| rowspan="2" style="text-align: left;" | [[우둔]] (Round, Rump)
| '''우둔살, [[홍두깨]]살'''
|-
| 지방기가 거의 없어서 그냥 구우면 못먹을 수준으로 퍽퍽해 한국에서는 [[장조림]], [[육회]], [[산적]] 정도에만 쓰이는 부위지만, 호주 및 유럽 등지에서는 이걸로 스테이크를 만들기도 한다.

|-
| rowspan="2" style="text-align: left;" | [[설도]] (Bottom Round)
| '''보섭살, 설깃살, 설깃머리살, 도가니살, 삼각살'''
|-
| 지방이 풍부하진 않으나 상대적으로 운동량이 낮아 우둔보다는 확실히 부드러워서, 앞서 언급한 럼프 스테이크의 상위 호환으로 치기도 한다. 한국에서는 주로 화로구이에 쓰인다.
|-
| rowspan="2" style="text-align: left;" | [[양지]] ([[브리스킷|Brisket]]/Plate/Flank)
| '''양지머리, [[차돌박이]], 업진살, 업진안살, 치마양지, [[치마살]](Skirt), 앞치마살''' {{ㅊ|[[앞치마]] 살이 아니다.}}
|-
| 미국식 바베큐, 로스구이, 양념구이 등에 이용되는 부위이다. 즉, 불고기감으로는 앞다리와 함께 가장 좋은 부위. 몰론 소금구이로도 폭발하는 감칠맛에 손색이 없다.
|-
| rowspan="2" style="text-align: left;" | [[사태]] (Shank)
| '''앞사태, 뒷사태, 뭉치사태, [[아롱사태]], 상박살'''
|-
| '뒷다리살'이라고도 한다. 운동량이 많기에 우둔과는 달리 똑같이 지방이 없어도 더 질긴 식감이라 구이로는 적합치 않다.<ref>그래서인지 소고기 부위 중에서 단백질 함량이 가장 높은 부위. 소고기가 보통 100g당 20g인데 사태는 100g당 24.2g이다.</ref> 대신 감칠맛은 가장 좋아서 장시간 조리하는 국이나 스튜, 장조림 등으로 이용하기 좋다. 특히 안쪽살인 아롱사태는 고급 육회거리가 되기도 한다.
|-
| rowspan="2" style="text-align: left;" | [[갈비]] ([[립|Rib]])
| '''본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 갈비살, 마구리, [[토시살]], [[안창살]], [[제비추리]]'''
|-
| 지방 비중이 꽤 높으나, 정작 근내지방은 많지 않은 부위라 화로구이에 가장 적합한 부위이다. 과거에는 갈비살을 고기의 으뜸으로 쳤을 정도로 등심보다 인기가 좋은 부위였다. <s>지금이라고 싸구려인건 아니지만.</s>
|-
|}

위 기준 외에 쓰이는 부위 및 용어는 아래와 같다.
* 소머리 : 소 머리에서 정육부분을 발라낸 것. 한국 요리에서는 탕국이나 편육으로 만들때 쓰인다.
* 소혀(규탕, 규탄) : 소의 혀. 얇게 썰어 구워먹기도 하고, 한 입 크기로 썰어서 스튜를 끓이기도 한다. 쫄깃한 맛이 난다.
* 티본 (T-Bone) : 등뼈쪽에서 평행하게 잘라내, 안심과 등심이 동시에 나오도록 만든 부위. 그 뼈의 단면이 T자와 같아서 붙여진 이름이다. 안심과 등심을 동시에 즐길 수 있다는 측면에서, 특히 미국에서 이 부위를 최상으로 친다.
* 불고기감 : 주로 목심부위나 앞다리를 얇게 썰어낸 고기. [[불고기]]에 정석처럼 쓰이는지라 정식명보다 이 이름으로 더 자주 언급된다. 샤브샤브용으로도 쓸 수는 있으나, 부위가 다르니 맛이나 식감도 판이하게 다르다.

아래는 엄밀히 말하면 '고기'가 아닌고로 '쇠고기'의 범주에는 들어가지 않으나, 소의 부산물로서 자주 언급되는 것들이다.
* 수구레 : 소 가죽과 고기 사이의 아교질 부위. 주로 탕을 끓이는데 이용된다.
* 소내장(소위) ▶ [[양 (동음이의)|양]], [[천엽]], [[막창]], [[곱창]](소곱창)
* [[간]](소간) : 소의 간. 다른 간처럼 주로 조림으로 먹지만, 편으로 썰어서 구워 먹을 수도 있다. 또한 기생충의 위험에서 '비교적'<ref>비교적일 뿐, 위험도가 없지는 않으니 의학계에서는 가급적 생식을 자제하라고 권고하는 편이다.</ref> 안전한 편인지라 생식으로 먹는 경우도 있다.
* 사골(우골) : 국물을 낼 수 있는 골수가 함유된 뼈. 적당히 부순 후 탕으로 끓인다.
* 도가니 : 정강이 부분의 연골을 가리키는 것.

== 대표적인 품종 ==
* [[한우]](엄밀하게는 품종군이다)
* [[와규]](엄밀하게는 품종군이다)
* [[홀스타인]]
* [[젖소]]

== 쇠고기를 이용한 음식 ==
* [[불고기]]
* [[스테이크]]
* [[소갈비탕]]
* [[햄버거]]<ref>햄버거의 패티는  보통 쇠고기로 만든다. 때문에 쇠고기를 대량으로 만들면서 환경오염 현상이 일어나기도 하며 소가 짧은 수명에 죽어 동물 보호 단체에서 반박을 하고 있다.</ref>

{{각주}}
[[분류:육류]]
[[분류:소]]