소시지

소시지는 돼지나 양, 소 등 가축의 창자에 잘게 다진 고기와 향신료 및 조미료를 첨가하여 만든 육가공품이다. 한국의 순대도 일종의 소시지라 할 수 있다. 소시지의 역사는 고대 로마 시대부터 시작되었으며 유럽 전역에서 다양한 형태로 발전하였다.

소시지는 대체로 그냥 먹기에는 곤란한 부스러기 고기를 처리하기 위한 용도로 개발되었다. 그냥 그 자체로는 먹기가 곤란한 부위의 고기들과 각종 내장 기관들을 맛을 내어 맛있게 먹고자 하는 목적에서 만들어진 것이다. 따라서 전통적인 방식으로 만드는 소시지에는 바질, 오레가노, 파슬리, 세이지, 마조람, 클로브, 페닐, 딜, 너트메그, 메이스 등등 다량의 향신료가 들어간다. 맛이 없는 고기를 맛있게 만들기 위해서이다.

소시지는 기본적으로 가축의 창자를 케이싱(casing)으로 사용하지만, 다른 재질로 만든 케이싱을 사용하여 먹을 때는 벗겨내고 먹기도 한다. 이탈리아의 살라미와 페퍼로니는 이런 식으로 만든 소시지이다. 현대에 들어와서 대량생산되는 소시지의 케이싱은 천연 돼지 창자를 그대로 사용하기보다는 거기서 콜라겐만 추출하여 따로 만드는 것이 일반적이다. 천연 돈장을 그대로 사용하면 씹는 질감이 훨씬 더 탱탱해진다.

• 독일과 오스트리아 및 슬로베니아의 소시지는 부어스트(Wurst)라고 부르며, 가장 많이 생산하고 소비하는 대표적인 나라이다. 종류 또한 무지막지하게 다양해서 좀 과장해서 셀 수 없을 정도. 부어스트를 그대로 굽거나 삶아서 감자 요리와 자우어크라우트를 곁들이면 전형적인 독일식 한 끼 식사가 된다. 바이에른과 같은 남부지방에서는 오전 한정으로 생산하는 흰 소시지(바이스 부어스트)를 맥주와 함께 아침식으로 먹기도 한다.

• 이탈리아에서 생산되는 대표적인 소시지로 살시챠(Salsiccia)와 살라미(Salami)가 있는데 그냥 구워서 먹기도 하고 샌드위치 재료나 피자 토핑으로 쓰인다. 페퍼로니는 이탈리아 스타일로 만들어진 미국식 살라미이다. 아드리아해 건너 크로아티아에도 이탈리아 소시지와 비슷한 것들이 만들어진다.

• 프랑스에는 소시송(Saucisson)이라고 부르며 잡내 제거에 와인을 첨가하는 것이 특징이다. 대개 데쳐서 플라(Plat)의 일종으로 먹는다.

• 영국에도 독자적인 소시지가 있으며, 주로 아침식사용으로 구워먹거나 술안주로 즐긴다.

• 미국에서 소시지라고 하면 크게 3가지로 나뉜다. 아침 소시지(Breakfast Sausage), 그릴 소시지(Grill Sausage), 핫도그 소시지(Hotdog Sausage)이다. 개중에 흔히 부대찌개에 넣어먹는 소시지이자 미국인들이 일반적인 소시지의 이미지라 하는 것은 핫도그용 소시지.