반찬

밥과 국, 반찬이 조합된 한식 상차림

서양 요리의 반찬격에 해당하는 대표적인 음식, 샐러드

반찬은 한국 요리의 특징적인 음식으로, 주식인 밥과 곁들여 먹을 수 있도록 별도로 조리된 다양한 종류의 부식들을 의미한다. 일본 요리에서도 한식의 반찬과 유사한 부식이 곁들여지는 경우가 있으나 일반적인 가정식 상차림에서도 다양한 종류의 반찬을 항상 곁들이는 식문화는 한국 요리만의 특징으로 볼 수 있다. 서양 요리 개념에서 반찬은 Side dish에 대응하나 완벽히 개념이 일치하는 것은 아니다. 양식 코스 요리에서는 다양한 음식들이 순차적으로 제공되지만 한식의 반찬처럼 주식과 함께 한 테이블에 모든 음식이 세팅되는 경우는 찾아보기 어렵고, 사이드로 제공되는 음식들도 대부분 주식과 곁들인다는 개념보다는 그 자체로 하나의 요리로 조리되는 경우가 대부분이다.

특징

전통적인 한식의 상차림은 각 개인마다 주식인 밥과 국이 별도의 그릇에 담겨 제공되고, 부식인 반찬은 종류별로 별도의 그릇이나 종지에 담겨져 상 가운데 한꺼번에 제공된다는 점이다. 즉 밥과 국은 개인의 몫이나, 반찬은 같은 상에 앉은 다른 사람들과 공유하는 개념으로 제공된다. 한식은 숟가락과 젓가락을 사용하며 원칙적으로 그릇에 담긴 반찬은 자기가 먹을 양만큼 젓가락으로 집어먹는 형태이나, 시간이 흐르면서 개인 위생에 대한 관심도가 높아져 현재 대부분의 한정식 식당들은 따로 앞접시를 개인별로 제공하여 원하는 반찬을 조금씩 덜어먹도록 세팅하는 경우가 일반적이다. 물론 일반적인 가정에서는 앞접시를 따로 챙기는 경우가 흔치는 않지만.

종류

반찬은 조리 방법에 따라 수많은 종류가 존재하며, 같은 이름의 반찬이라도 재료나 지역별 특성이 가미되어 전혀 다른 맛을 내는 음식으로 변형되기도 한다.

• 국 종류

  식재료에 따라 무수히 많은 명칭의 국이 존재하며 대부분 커다란 냄비에 조리한 후, 개인별로 별도의 국 그릇에 담아 제공되는 경우가 대부분이다. 보통 국물이 많고 그 안에 건더기를 떠먹는 형태로 조리되나, 조리 방법에 따라서는 건더기를 즐기는 찌개나 전골과 같은 형태가 변모할 수 있다.

• 김치 종류

  한식의 대표적인 발효식품으로 간단히 식사하는 분식집에서도 기본찬으로 제공하는 경우가 흔하다. 주로 배추가 주 재료로 사용되며, 무를 활용한 깍두기, 기타 다양한 채소를 활용한 다양한 종류의 김치가 존재한다.

• 젓갈 종류

  3면이 바다로 둘러쌓인 한반도의 지리적인 특성상 해산물을 활용한 발효식품인 젓갈도 밥상에 흔히 오르는 반찬이다. 주로 남부 지역인 전라도나 경상도에서 젓갈 문화가 발달했고 그 종류 또한 매우 다양하다.

• 장 종류

  대표적으로 고추장, 된장, 간장이 있다. 장류는 그 자체로서 반찬으로 제공되는 경우는 흔치않고 대부분 국의 맛을 내는 조미료로 사용된다. 장류가 밥상위에 별도로 제공되는 경우라면 주로 구이류나 전류, 특정 식재료에 곁들이는 일종의 소스 개념으로 종지에 소량 제공되는 경우가 대부분이다.

• 나물 종류

  산이나 텃밭에서 얻은 신선한 채소류를 간장이나 고추장 등과 버무려 내놓는 반찬이다. 양식의 샐러드와 유사한 형태의 음식으로 볼 수 있다.

• 조림 종류

  두부조림, 장조림, 연근조림, 코다리조림 등이 있으며 식재료를 장류와 혼합하여 국물이 자작한 정도로 조리한 형태이다.

• 볶음 종류

  김치볶음, 제육볶음, 오징어볶음, 진미채볶음, 버섯볶음 등이 있으며 식재료를 팬에 볶아서 조리한 형태이다.

• 찜 종류

  계란찜, 생선찜, 갈비찜 등이 있으며 식재료를 뚝배기나 냄비에 담고 열을 가해 조리한 형태이다.

• 구이 종류

  너비아니, 생선구이, 떡갈비, 불고기 등이 있으며 식재료를 팬에 넣고 강한 화력으로 비교적 단시간에 조리한 형태이다.

• 전 종류

  김치전, 완자, 빈대떡, 동그랑땡 등이 있으며 식재료와 밀가루를 혼합한 반죽을 팬에 넣고 기름에 지져서 조리한 형태이다.

• 튀김 종류

  김 부각, 돈까스, 치킨, 고로케 등이 있다. 현대에는 공장에서 반조리된 냉동식품을 가정에서 기름이나 에어프라이어에 넣고 조리하는 형태로도 조리된다.

• 기타

  잡채, 장아찌, 말린 김, 간장게장 등

맛

한식에서 제공되는 대부분의 반찬은 주식인 밥의 밍밍한 맛을 보완할 목적으로 고추장, 된장, 간장, 마늘, 고춧가루 등을 조미료로 사용하는 경우가 많아 맵거나 짠 자극적인 맛을 보여주는 경우가 대부분이다. 한식을 대표하는 반찬인 김치 역시 조리 과정에서 대량의 소금을 사용하고, 지역에 따라서는 짠 젓갈을 양념과 함께 버무리는 경우가 있어서 나트륨 함량이 높은 음식에 속한다. 따라서 한식의 반찬은 밥과 함께 먹는 음식이며, 반찬 자체만 섭취할 경우 위나 장에 자극을 주므로 자칫 건강을 해칠 우려가 높다.

여담

• 유소년기 어린이들은 자신들의 입맛에 맞는 반찬이 나오면 밥을 잘 먹지만, 입맛에 맞지 않는 반찬이 나올경우 심하면 식사 자체를 거부하는 반찬투정이 벌어진다. 정성들여 준비한 반찬이 싫다면서 식사를 거부하는 아이와 씨름하는 어머니들 입장에서는 굉장한 육아 스트레스를 유발하는 요인. 물론 어른이 되면서 다양한 음식을 접하고 반찬투정이 사라지는 경우가 많으나 음식에 대한 개인의 취향은 분명히 존재하므로, 어른이 되어서도 기피하는 반찬이 존재할 수 있다. 다만 그 정도가 심하여 어린이들처럼 특정 반찬만 선호하는 이른바 초딩 입맛을 가진 어른들도 흔히 찾아볼 수 있다.
• 급식은 보통 주식인 밥과 국이 기본이고 그 외에 3~4가지의 반찬이 제공되는 형태가 흔하다. 그날 어떤 반찬이 제공되었는지에 따라 퇴식구 잔반통의 상황이 천차만별로 달라지는 것은 덤. 군대에서 제공되는 병영식도 마찬가지로, 병사들이 선호하는 반찬이 제공되는 날은 말년 병장이라도 기꺼이 식당으로 반갑게 달려오지만, 반대로 인기가 없는 반찬이 제공되는 날에는 PX가 미어터지는 광경을 볼 수 있다.
• 대부분의 사람들에게 선호도가 높은 반찬은 밥이 언제 사라졌는지 모를 정도로 식사가 즐겁다는 의미에서 밥도둑이라 불리며, 반대로 대부분의 사람들이 기피하는 반찬은 밥이 줄어들지 않고 식사 자체가 고역이라는 의미에서 밥경찰이라 불리는 신조어가 존재한다.