멕시코 요리

Cocina Mexicana (코치나 메히카나)^es / Mexican Cusine (멕시캔 퀴진)^en

멕시코 요리는 좁게는 멕시코로 한정하여 즐겨먹는 음식만을, 넓게는 인근 지역을 포함한 메소아메리카 스타일의 음식 전반을 가리킨다. 단, 본 항목에서는 좁은 의미인 본토 멕시코 요리를 중점으로 다룬다.

이는 멕시코의 역사가 단지 스페인으로부터 독립한 이후의 멕시코 뿐 아니라 아즈텍 제국이나 마야 문명가 같은 메소아메리카 문명기도 짚고 있는 점, 그리고 중미 전체가 과거 스페인 식민지로 있었던 역사(누에바 에스파냐)를 공유하면서 그 중심지가 시우다드 데 메히코 (Ciudad de México)였기 때문으로, 넓은 의미에서의 멕시코 요리(⊂중미 요리)는 세부적으로 ①본토 멕시코 요리, ②미국 남부 요리 (서던퀴진)^{Southern Cuisine} 및 텍스멕스^Tex-Mex, ③메소아메리카 요리(의 일부) ④카리브 요리(의 일부)의 관점에서 다뤄진다.

예를 들어 또띠야(tortilla)=틀락스칼리(tlaxcalli)는 멕시코 뿐 아니라 과테말라, 온두라스, 코스타리카 등지에서도 즐겨먹고, 특히 인접국인 과테말라는 과거 마야의 중심지였던 곳으로서 멕시코와 나름 비교도 할 수 있을 법 한데, 인지도 차이 때문에 그냥 멕시코 음식으로 퉁쳐버리는게 일반적인데, 그게 위와 같은 이유이다. 또한 미국에서 즐겨먹는 타코스(Tacos)나 부리또(Buritto), 치미창가(Chimichanga) 등도 멕시코 본토 방식과 텍스멕스 방식이 많이 다른데, 둘 다 '멕시칸(Mexican)'으로 분류하는 것 또한 위와 같은 이유.

특징

멕시코 요리의 가장 큰 특징은 고추의 원산지라는 명성답게, 맵게 먹는다면 폭발적으로 맵게 먹는다. 허나 태국 요리처럼 '매운 음식을 먹어야 밥 먹은 것 같다' 같은 수준이 아니라 "매워야 할 음식"과 "매우면 안 될 음식"이 명확하게 구분되어 있고, 매운맛 못지 않게 단맛도 환장하게 좋아한다. 코카콜라의 최대 고객이 멕시코인데, 그만큼 품질에 매우 신경쓰고 있기도 하며, 매우 고품질의 옥수수 및 사탕수수가 멕시코/카리브에서 쉽게 구할 수 있는 덕에 멕시코산 코카콜라는 차원이 다른 맛이라며 일부러 수입해와 마시기까지 한다.

지역별 특징

멕시코 요리는 아주 크게 다음과 같은 7개 지역별 스타일로 다시 나눠볼 수 있다.

• 캘리포니아 반도 (Bajacalifornia, 바하칼리포르니아)

캘리포니아만과 태평양 사이에 둘러싸인 지역으로, 그 지역적 이미지 답게 생선과 해산물을 이용한 음식이 많다. 또한 멕시코에서 와인을 대량으로 생산하는 곳이기도 하고, 이민자 비중도 다소 높아서, 퓨전 스타일의 음식도 쉽게 발견할 수 있다.

• 북부 / 치와와(Chihuahua), 소노라(Sonora), 누에보레온(Nuevo León, 몬테레이) 등

영미권에서 흔히 떠올리는 "찐 멕시코 음식"의 대다수가 멕시코 북부 쪽의 음식인데, 이는 텍스멕스(미국식 멕시코 요리)와의 유사성이 큰 탓이다. 다른 지역과 달리 밀가루 토르티야를 꽤나 즐겨먹고, 육류도 내장류 뿐 아니라 소고기 그 자체를 이용한 것이 많다.

• 멕시코만 / 베라크루스(Veracruz), 타마울리파스(Tamaulipas)

• 중부 ~ 수도권 / 멕시코시티(및 수도권), 푸에블라(Puebla), 과나후아토(Guanajuato) 등

• 서부 ~ 태평양 / 나야리트(Nayarit), 할리스코(Jalisco), 콜리마(Colima), 미초아칸(Michoacán), 게레로 (Guerrero, 아카풀코) 등

제각기 지방색이 강한 지역들로, 하나로 묶어서 설명하는 것이 그리 쉽진 않다. 다만 공통적으로 자연환경 면에선 나름 풍족한 편이다보니 식재료 취급이나 조리법의 제약을 크게 걸지 않은 경향이 있다. 미초아칸의 경우는 아즈텍 제국의 라이벌이던 타라스카 제국이 있던 곳으로, 역사적인 이유로 스페인의 동화정책에 가장 적극적이었던 덕에, 스페인의 영향을 가장 강하게 받은 곳이기도 하다. 포솔레, 메누도, 비리아, 멕시코식 소고기스튜(Carne en su jugo) 등이 유명하다.

• 유카탄 반도 / 유카탄(Yucatan), 킨타나로오(Quintana Roo, 칸쿤), 캄페체(Campeche)

멕시코 요리에서도 가장 이질적인 계통으로, 기본적으로 마야 문명권이었고, 카리브(대서양 방면)로 인접하고 있어서 스페인 뿐 아니라 무역 때문에 찾아온 각종 유럽 국가(특히, 프랑스)의 영향을 간접적으로 받았다. 그리고 유카탄은 멕시코 내에서 향신료(+고추)가 가장 풍부한 지역이며, 그에 못지 않게 시트러스류(레몬, 라임 등)를 즐겨쓰는 특징이 있어, 음식들이 대체로 강렬한 맛이다.

• 남부 / 오아하카(Oaxaca), 치아파스(Chiapas), 타바스코(Tabasco)

스페인 식민시절의 영향이 가장 적게 미친 지역으로, 치아파스는 국경이 인접한 덕에 과테말라 요리와도 유사하다. 한편 그 옆의 오아하카는 대부분이 해안가 일부를 제외하곤 상당수가 산간 지방이라 상대적으로 개성이 강한 음식이 많은데, 그 덕에 멕시코 내에선 맛의 고장으로 손꼽히는 곳이 오아하카 및 그 인근이다. 메스칼, 틀라유다, 프리홀라다, 퀘소 오아하카, 몰레 등의 본고장이다. 북부와는 달리, 이 지역은 옥수수 토르티야가 절대적.

세계 속의 멕시코 요리

북미 (미/캐)

멕시코 요리는 북미에서 매운맛하면 가장 먼저 떠올리는 요리이다.

멕시코 요리 목록 (미분류)

• 할라페뇨: 고추피클.
• 토르티야: 원래 토르티야는 에스파냐식 오믈렛을 말하는 것이고, 원어인 나우아틀어로는 틀락스칼리(Tlaxcalli)라고 하는 납작한 빵이다. 에스파냐인들이 생김새가 비슷하다고 해서 붙여준 이름.[* 근데 실물을 보면 완전히 다르다(...)] 옥수수가 주식인 나라 답게 옥수수가루로 만드는데, 텍스-멕스식으로는 밀가루를 사용한다. 그리고 대부분 후자쪽으로 알고 있다. 그러다보니 대개 또띠야라고 불리는 현실. 멕시코인의 주식이며, 절대 없어선 안 될 식량.
  • 타코: 틀락스칼리에 이것저것 끼워 만든 일종의 샌드위치. 텍스-멕스식이 유명하다.
  • 나초: 틀락스칼리를 잘라 튀긴 것. 남부 미국인들이 환장하게 좋아한다.
  • 퀘사디아
  • 부리토: 틀락스칼리에 과카몰리 소스를 펴 바르고 속재료를 넣어 돌돌 만 것.
• 과카몰리 = 구아카몰: 아보카도와 푸른색 고추로 만든 멕시코 소스.
• 치미창가: 튀김요리의 일종
• 플라우타
• 엔살라다 - 샐러드요리
• 프라이스 - 감자튀김의 일종
• 엔살라다: 샐러드요리
• 엔칠라다(Enchilada): 틀락스칼리에 다른 음식을 돌돌말아 고추소스를 부은 것.
• 프라이스: 감자튀김의 일종
• 몰레(Mole, Molli, 몰리): 카카오를 이용한 소스. 한국에서는 이것을 햄버거에 도입한 집도 있다.
• 카카오아틀(Xocolatl): 초콜라틀이라고도 한다. 녹인 카카오 국물에 고춧가루를 뿌린 전통있는 음료수. 보기에는 핫초코 비슷하나 달기는 커녕 맵쓸하다.
• 풀키: 용설란으로 담근 토속주. 막걸리와 비슷한 포지션이다.
• 테킬라: 풀키를 증류시켜 만든 스피릿. 선인장의 애벌레가 들어간 것도 있다.