달걀

달걀은 닭이 낳은 알이다. 한자로는 계란(鷄卵)이라고 한다. 달걀은 하나의 세포로 이루어져 있다. 달걀은 완전식품으로 불리기도 하는데, 이는 달걀에 필수 아미노산을 포함한 거의 모든 영양성분이 들어 있기 때문이다.

구성

달걀의 영양 성분

난각(껍데기), 난백(흰자위), 알끈(카라쟈), 난황(노른자위) 로 구성되어 있다. 먹을 수 있는 부위인 난백과 난황을 합쳐서 전란이라 부른다. 난백과 난황의 비율은 약 2:1 평균 중량 48g~60g으로 소란(43g 이하), 중란(44g~51g), 대란(52g~59g), 특란(60g~67g), 왕란(68g 이상)으로 나뉜다.

난각(껍데기)

달걀의 10~14%를 차지한다.
주 성분: 탄산칼슘

달걀 껍질의 색상은 어미닭의 종류에 따라 백색과 갈색으로 차이를 보인다. 껍질 색은 영양 성분과 관련이 없다. 갈색이 영양 성분이 더 좋다고 여겨져 부활절 계란 등의 특별한 목적이 아니면 흰색 알은 잘 팔리지 않기도 한다.

멍든 부위에 날달걀을 문지르는 민간요법이 있다. 달걀이 멍을 흡수한다고 믿는 것인데 과학적인 근거는 없다. 멍든 부위에 문지른 달걀은 먹어도 상관없다. 이후 계란 껍질의 촘촘한 구멍을 통해 멍이 흡수된다거나 붓기를 가라앉힌다는 가설이 생겼으나 효과가 없다. 쇠고기나 달걀은 주로 찬 곳에 보관하기 때문에 멍의 특성상 초기에 찬 것을 대서 붓기를 가라앉히는 용도로는 쓸 수 있다.

한국에서 생산되는 달걀은 대부분 GP센터라고 불리는 곳에서 온수로 세척 후 출하되지만 표면에 이물질이 남아 있기도 하다. 하지만 가정에서 달걀을 다시 씻으면 표면을 통해 잡균과 물이 달걀 내부로 들어가 건강에 해로울 수 있으니 씻지 않는 것이 좋다. 2012년부터 생산자 의무 표기가 시행되어 난각에 생산 시도 2자리와 생산자명(영문 이니셜 또는 한글명)을 표기한다. 생산 시도별 부호는 아래와 같다.

수도권·강원	서울특별시	01	인천광역시	04	경기도	08	강원도	09
충청·대전	대전광역시	06	세종자치시	17	충청북도	10	충청남도	11
경상	부산광역시	02	대구광역시	03	울산광역시	07	경상북도	14	경상남도	15
전라·제주	광주광역시	05	전라북도	12	전라남도	13	제주도	16

속껍질

2층으로 구성되어 있고, 한쪽에 공기집이 있어 갓 낳은 뒤 시간이 지나면서 수분과 이산화탄소가 증발하면서 점점 커진다.

난백(흰자)

달걀의 56~60%를 차지한다.
수분(약 90%), 단백질(약 10%).

흰자에 들어 있는 단백질의 50%이상을 이루는 알부민과 10%를 이루는 오보뮤코이드는 알레르기를 일으키는 요인이 되기도 한다.

알끈

카라쟈(chalaza), 달걀의 약 3%를 차지하고, 난황을 알의 중앙에 고정하는 역할을 한다.
주 성분: 대부분 단백질, 미량의 탄수화물, 회분, 극미량의 지방질
난황 덩어리를 둘러싸는 조밀한 층으로 난황막의 양쪽에서 로프처럼 꼬여 있어 끈처럼 보인다.

요리시 콜레스테롤 함량이 높다거나, 소화가 안 되는 것이라고 떼어내고 먹는 사람이 있지만
시알산이라는 사람 몸의 세포를 지켜주는 중요한 성분인 펩타이드를 함유하고 있어 그대로 먹는 것이 좋다.

난황(노른자)

달걀의 28~32%를 차지한다.
주 성분 수분(49%), 지방(31%), 단백질(17%), 미네랄(2%)

어미닭이 어떤 색상의 사료를 먹었는가에 따라 낳은 달걀의 노른자 색깔이 변하는데, 주황색부터 흰색까지 먹은 사료에 따라 변하게 된다. 난황이 짙은 노란색을 띠면 영양가가 더 높고 옅은 색이면 영양이 떨어진다고 생각하지만 아무런 상관이 없다. 황색 옥수수, 파프리카, 당근 등의 사료를 먹이면 짙은 노란색을 띠게 된다.

요리

이와 관련한 내용은 분류:달걀 요리에서 볼 수 있습니다.

달걀은 간단하고 맛있는 요리가 많다. 때문에 남자의 요리의 필수요소로 꼽힌다. 케찹이나 간장과 같은 소스와도 잘 어울리고, 소금, 후추같은 간단한 밑간만 해도 맛있다.

한국과 일본에서는 날달걀을 먹기도 하지만, 서양에서는 달걀은 익혀 먹는 재료다.

• 황금 볶음밥
• 스크램블드 에그
• 스코티쉬 에그
• 계란후라이
• 수란
• 삶은 계란
• 오믈렛
• 오므라이스
• 토마토 달걀 볶음
• 온천계란
• 달걀찜
• 달걀말이
• 장조림
• 에그 타르트
• 마요네즈
• 간장계란밥
• 곤계란
• 달걀조림

기타

잘 관리되지 않은 달걀에는 살모넬라 균이 득실거린다. 이런 달걀을 잘못 먹으면 식중독에 걸릴 수 있으니 주의하자.

무모하거나 불가능한 일을 바위로 계란 치기 계란으로 바위 치기라고 흔히들 말한다.

닭이 먼저냐 달걀이 먼저냐 하는 오래된 떡밥이 있다. 리브레 위키에서는 달걀 항목이 닭 항목보다 먼저 개설되었다.

보관법

냉장고에는 대개 문의 맨 위에 달걀을 보관하기 위한 공간이 존재하지만, 계란은 사실 문쪽에 보관하지 않는 것이 좋다. 문 쪽에 보관할 시 문을 열 때마다 급격한 온도의 변화가 있기도 하거니와, 문을 닫을 때의 충격으로 인한 손상도 방지되기 때문이다. 달걀을 세워서 보관할 때는 뾰족한 부분이 아래로 향하도록 보관하는 것이 좋다. 둥근 부분에 달걀이 호흡하는 공간이 있기 때문이다.

좋은 달걀 고르는 법

• 신선한 달걀은 껍질이 거칠다
• 같은 크기라면 들어서 상대적으로 무거운 것이 더 신선한 것. 이는 달걀을 오래 보관할수록 달걀이 호흡함으로써 수분을 잃기 때문이다.
• 6% 농도의 소금물에 담갔을 때 옆으로 반듯하게 가라앉으면 신선한 것이다.
• 폭이 좁고 긴 유리잔에 물을 담고 달걀을 넣어서 바닥에 닿으면 신선하고, 오래될수록 떠오른다.
• 전등이나 햇빛에 비춰 보았을 때 안이 밝고 투명한 것이 신선한 것이다.
• 깨뜨렸을 때 노른자가 봉긋하게 솟아 있고 탄력이 있으며, 흰자가 투명하고 두께가 두껍게 둘러싸고 있는 것이 신선한 것이다. 근데 이건 깨 봐야 아는 거잖아. 괜찮아 후라이 하면 된다 반대로 노른자가 탁 풀린다면 상한 계란이다.
• 삶은 계란 한정으로, 깨봤을 때 빈 공간이 적을수록 신선한 달걀이다. 오래된 달걀일수록 수분이 빠져나가서 쪼그라들기 때문. 다 깨보고 최대한 둥근 걸 집어먹자.