국수

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국수 또는 면(麵)은 가늘고 길게 뽑아 낸 식품(재료)를 가리킨다. 순우리말로는 가락의 범주에 포함된 단어이다. 동시에 이러한 재료로서의 '면'을 이용해 만든 요리(음식)를 가리키는 단어이기도 하다.

대개 밀가루, 메밀가루, 녹말가루 등으로 만든 반죽을 가지고 만든 것을 가리키나, 곤약이나 건두부, 고기 등을 이용해 만든 것도 국수라 부른다. 또한, 굳이 가늘고 긴 모양이 아니더라도 '국수'로 분류하는 경우가 있는데, 이는 단어의 유래상 '국수' 보다는 '면'에 더 가깝다.

국수는 젓가락이나 포크를 이용해서 먹는 것이 일반적이다. 간혹 숟가락을 이용해서 먹는 국수도 있다. 아직 나이프를 써서 먹는 국수는 확인 된 것이 없다.

어원

한국어 '국수'의 어원은 '국'으로, 이후 ㅅ받침이 추가된 '굯'으로 표기하였다. 여기에 지역에 따라 'ㅜ'와 'ㅣ'등의 모음이 붙어서 '국수'와 '국시' 등으로 정착되었다. 향찰표기로는 麴鬚라고 쓰는데, 기다란 면을 먹으면 장수한다는 믿음(속설)과 어느정도 상통하는 면이 있다.

역사

전통적으로 국수를 먹는 지역은 구대륙이라 부르는 유라시아 대륙의 동부지역 절반을 차지할 정도로 넓다. 그 중에서도 중국의 국수가 특히 유명하고, 일반적으로도 국수의 본고장이라 하면 중국을 떠올리며, 중국인들도 스스로가 면의 발상지라는 생각과 자부심을 가지고 있다. 하지만 근래 10여년 간의 연구결과에 따르면, 인류가 처음으로 국수를 만들어낸 곳이 중국에서 중앙아시아 방면으로 점차 기울어지고 있다.

이런 결과가 나온 것은 밀의 원산지가 메소포타미아 유역이기 때문이다. 고대 메소포타미아 사람들은 기원전 7000년경부터 밀을 재배하였는데, 건조하고 서늘한 기후에 적합한 밀의 특성상 서쪽으로는 이집트와 소아시아를 거쳐서 유럽으로 건너와 점차 북방으로, 동쪽으로는 중앙아시아를 거쳐서 중국으로 넘어갔다. 서쪽 방면은 석회질 기반의 토양이기 때문에 깨끗한 물이 귀하여 밀가루가 빵으로 진화한 것에 반해, 동쪽은 비옥한 흑토지역으로서 비교적 물이 깨끗하여 무사히(?) 국수로 발전할 수 있었다.

그렇다고 서쪽 지역에서 면류가 전혀 발전하지 않은 것이 아니었다. 동유럽과 남유럽 지역에 국수형태의 음식이 여전히 전통요리로서 남아 있는데, 그 대표가 바로 이탈리아의 파스타이다. 과거 파스타는 13세기 후반에 중국(원나라)로 다녀온 마르코 폴로가 쓴 《세계 경이의 서》(일명, 동방견문록)에서 힌트를 얻어 만들어진 것이라 알려졌었으나, 이에 의문을 강력히 제기한 이탈리아 학자들에 의해 '아랍인에 의한 시칠리아 전래설'이 새로 정립되었고, 실제로 중앙아시아 지역에서 중국의 것보다도 시기가 더 오래된 면의 흔적이 발견되면서 시칠리아 전래설이 큰 지지력을 얻게 되었다. 기존 설대로 중국 기원이라 가정하면 아랍 지방의 면 문화와 시기적으로 맞지 않은 등, 전파경로가 크게 꼬이기 때문이다.

중국에서도 면의 기원이 수많은 한족 왕조가 거쳐간 화중/화남지방이 아닌 서북부 내륙지역(신장 위구르 자치구 등)인 것을 인정하는 것으로 볼 때, 면은 분명 중앙아시아에서 거쳐 중국에 전래된 것이라는 설이 거의 확실시 되었다. 그렇지만 국수 문화를 크게 발전시키고 널리 퍼트린 것도 중국인 것은 부정할 수 없는 사실이니만큼, 면의 본고장이라는 칭호는 중국이 가져가더라도 반론하기 어려울 것이다.

종류

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일반적으로 국수의 큰 갈래로는 개요에서 설명한 대로 가늘고 긴 가락 형태가 대표적이고, 짧은 형태의 국수와 넓은 형태의 국수, 알갱이 형태의 국수 등도 국수(면)로서 인정하고 있다. 재료상의 구분으로는 밀가루 면, 쌀면, 파스타(세몰리나 면), 전분면 등의 종류로 구분된다.

밀이 풍부한 지역에서는 납면(혹은 수연면)이나 칼면 형태의 두텁고 탄력성이 좋은 면이 주류인 반면, 밀이 희귀한 지역으로 가면 압착면의 비중이 커져서 얇은 면이 주류를 이룬다. 이는 글루텐이 풍부한 밀을 '온전히' 대체할 수 있는 곡물이 사실상 없고, 기타 쌀이나 감자, 옥수수등으로 만든 국수는 어떻게 만들던 간 밀면처럼 만들어지기 어렵기 때문이다.

요리로서 국수는 기본 조리법 중 끓이기(탕면), 볶기(볶음면), 삶기(순면/비빔면), 튀기기(튀김면/유탕면)의 네 가지 방식을 주로 사용한다. 찌기(증숙면)와 같은 다소 보기 드문 방식의 국수 요리도 있다.

같이 보기

• 누들로드
• 반죽
• 빵