에스프레소

에스프레소를 추출하는 모습

이탈리아어: espresso. 높은 압력을 가해 단시간에 추출한 커피. 아메리카노나 카페라테와 같은 응용 커피의 기본 재료로도 사용된다.

개요

이탈리아에서 유래된 커피 추출 방식으로, 매우 곱게 간 커피 가루에 뜨거운 물을 강한 압력으로 통과시켜 빠르게 추출한다. 일반적으로 30ml의 커피를 추출하는 데 20초가 걸리는 속도이며 이는 하루종일 추출하며 1초에 2~3방울(0.1~0.15mL/s) 내리는 것이 빠르다고 할 정도인 더치커피와 서로 상반되는 위치에 있다.

유래

17~18세기 유럽에서 커피가 대중화되며 보다 빠르거나 진한 커피의 추출을 위해 증기압을 사용한 추출 장비가 만들어지기 시작했다. 1901년 이탈리아 밀라노의 루이지 베제라(Luigi Bezzera)가 증기압을 사용한 베제라 커피머신을 개발했으며, 개선품의 출시에 이어 1948년에 밀라노의 아킬레 가찌아(아킬레 가자, Achille Gaggia)가 증기압 방식을 피스톤 방식으로 바꾼 에스프레소용 퍼컬레이터(percolator)를 발명하며 현대에 가까운 에스프레소 머신이 만들어졌다. 이탈리아어인 ‘에스프레소(espresso)’는 영어 ‘익스프레스(express)’와 어원이 같은 말로, ‘빠르다’는 뜻이다.

특징

쓰다. 좀 더 정확히 말하자면, 커피의 맛과 향이 그만큼 진하게 우러나오는 것이다. 드립을 비롯한 다른 방식들은 커피의 여러 성분 중 대기압상에서 물에 녹는 성분만을 추출할 수 있지만, 에스프레소는 대기압의 8-10배 이상에 달하는 압력을 가해 대기압상에서 추출되지 않는 성분도 추출할 수 있기 때문이다. 특히 커피에 함유된 지방 및 콜로이드 성분이 추출되어 커피의 밀도가 높아지는 동시에, 좋은 향 성분만을 살릴 수 있다.

또한 순식간에 추출되기 때문에 그만큼 카페인이 녹아나올 시간이 적어 맛에 비해 카페인 함량은 낮다. 에스프레소에서 용량 당 카페인 함량이 가장 높았고 워터드립이 가장 낮았다는 연구 결과도 있으나 이어지는 유의미한 발표는 나타나지 않았다. 카페인 함량은 변수에 따라 에스프레소를 기준으로 0.58mg/ml부터 7mg/ml까지 나타날 정도로 다양하기 때문이다.

양이 적은 것 또한 특징의 하나. 그런 관계로 식사 후 배가 부른 상태에서도 부담없이 커피 한 잔을 즐기는 용도로 마시기에 적절하다.

기준

국립 이탈리아 에스프레소 협회에서 제시하는 에스프레소 한 잔의 기준은 아래와 같다.

분쇄원두의 양	7 ± 0.5g
(에스프레소 머신에서의) 추출 온도	88 ± 2℃
컵의 온도	67 ± 3℃
추출 압력	9 ± 1 bar
추출 시간	25 ± 5 초
점성(45℃ 기준)	1.5 mPa·s 초과
총 지방 함유량	2mg/ml 초과
카페인 함유량	100 mg/컵 미만
한컵 분량(거품 포함)	25 ± 2.5 ml

종류

원두 7g으로 추출한 25ml의 양이 기본적이지만 추출 시간에 의한 양에 따라 종류가 나뉜다. 각 메뉴는 이탈리아어로 두 배를 뜻하는 두 잔 분량의 '도피오(Doppio)'를 선택할 수 있으며 이는 2샷(Shot, 잔)과 같다.

• 에스프레소(Espresso)

  25ml 가량의 기본적인 에스프레소.

• 리스트레토(Ristretto)

  15~20ml. 보다 적고 짧게 추출한다. 에스프레소 추출 후반의 맛을 포함하지 않기 때문에 추출 초반의 맛이 집중되며 쓴맛이 덜하다. 이탈리아어로 '제한된, 압축된'을 뜻한다.

• 룽고(Lungo)

  35~40ml. 보다 많고 길게 추출한다. 에스프레소 도피오(2샷)와 비슷한 용량이나, 같은 양의 커피로 보다 많은 양을 추출해 농도가 옅고 에스프레소 추출 이후의 맛을 포함한다. 이탈리아어로 '긴'을 뜻한다.

바리에이션

에스프레소를 기반으로 우유 거품(스팀밀크)과 같은 다른 재료를 활용해 만드는, 말하자면 커피판 칵테일을 바리에이션 커피라고 부른다. 씁쓸한 아메리카노도, 달짝지근한 카라멜 마키아토도 전부 에스프레소가 들어간 커피다.

커피 바리에이션 (컵을 클릭해서 확인하기)

• 아메리카노

  에스프레소에 뜨거운 물을 붓는다. 미국인들이 에스프레소를 연하게 마시기 위해 물에 희석해 마셨다는 점에서 아메리카노라는 이름이 붙었다. 더 연하게 물을 타면 쓴맛은 사라지고 고소한 보리차의 느낌이 난다.

• 카페라테(Caffe Latte), 카페오레(Cafe au lait)

  라테는 이탈리아어로 우유라는 뜻이다. 카페오레(au lait)는 프랑스어로 우유에 커피를 넣은 것이라는 뜻이다. 에스프레소와 우유를 약 1:4 비율로 섞어서 만든다. 부드럽고 고소한 맛이 난다. 본래 카페라테는 유럽식 카푸치노가 미국인의 취향에 맞게 더 옅고 더 푸짐하게 바뀐 것이며, 카페오레는 프랑스인들이 우유에 커피가루를 넣고 끓인것에서 유래했다. 다만 현대에는 둘의 차이가 무의미해졌다.

• 카푸치노(Cappuccino)

  에스프레소와 우유를 약 1:2로 섞은 것이다. 우유의 비율이 줄어들어 더 씁쓸해진다. 흥미롭게도 카푸치노는 프란치스코 수도회의 일파인 카푸친 작은형제회(Ordo Fratrum Minorum Capuccinorum) 수도사들을 부르는 말이었다. 카푸친 수사들의 복장이 커피와 닮아서 그랬다나. 국립 이탈리아 에스프레소 협회에서는 이탈리안 카푸치노 인증을 위해서는 55℃로 데운 우유를 사용할것을 말하고 있다. 의외일 수 있으나 이탈리아 커피가 아니라 오스트리아 커피이다.

• 카페 모카(Caffe Mocha)

  에스프레소에 우유와 초콜릿 시럽을 넣고 휘핑크림을 얹는다.

• 카페 마키아토(Caffe Macchiato)

  에스프레소 위에 약간의 우유 거품을 점처럼 얹는다. 마키아토(macchiato)는 이탈리아어로 '얼룩의, 반점의'를 뜻한다.

• 라테 마키아토(Latte Macchiato)

  스팀밀크의 한가운데로 에스프레소를 붓는다. 우유와 에스프레소, 우유 거품의 층이 생긴다.

• 캐러멜 마키아토(Caramel Macchiato)

  라테 마키아토에 캐러멜 시럽이 첨가된다.

• 카페 콘 판나(Caffe Con Panna, 카페 콘 파냐)

  에스프레소에 휘핑크림을 얹는다. 이탈리아어로 콘(Con)은 '~을 넣은'을, 판나(Panna)는 생크림을 뜻한다.

• 아포가토(Affogato)

  아이스크림에 에스프레소를 붓는다.

• 샤케라토(shakerato)

  에스프레소와 얼음, 시럽을 셰이커에 넣고 흔들어 거품을 낸다.

판매점 및 메뉴와 메뉴의 온도, 양에 따라 사용되는 에스프레소 분량(샷)과 추출 방식(에스프레소, 리스트레토, 룽고), 토핑을 비롯한 제조법에 차이가 있을 수 있다. 가능할 경우 샷을 더하고 빼거나 추출 방식, 토핑을 선택할 수 있다.

추출

추출 도구

에스프레소 머신

표준적인 추출 도구로 수동과 반자동, 전자동으로 나뉜다. 수십만 원부터 수천만 원까지 다양한 가격대가 형성되어 있으며 고사양 머신일수록 상업 환경에 해당하는 연속 추출에 있어 안정적이다. 보일러의 수증기를 통해 우유를 가열하며 거품을 낼 수 있다.

• 수동 에스프레소 머신

  레버를 사용해 추출자의 힘으로 압력을 가한다. 반자동과 자동에 비하면 사용에 번거로움이 있는 한편 애호층이 있다. 수동은 압력 생성과 조절에 국한되기 때문에 보일러를 가열하기 위한 에너지의 공급이 필요하다.

• 반자동 에스프레소 머신

  원두 분쇄부터 템퍼링까지는 손으로 하되, 버튼 컨트롤을 통해 기계가 사전 입력된 값을 바탕으로 압력을 가해 추출하는 방식. 대부분의 커피 판매점에서 사용된다.

• 전자동 에스프레소 머신

  그라인더와 패킹 장비가 내장되어 원두 분쇄부터의 추출 과정이 모두 자동으로 이루어지는 방식. 추출자에 따라 달라질 수 있는 조건을 동일하게 유지할 수 있다. 스타벅스는 다수의 매장에 독자 자동 머신을 도입했다.

간소화 추출 도구

에스프레소 머신은 크기와 관리, 가격에 있어 단점을 지니나 이를 간소화함으로 단점을 해소하기도 한다. 대부분 10만 원 미만 혹은 10만 원대의 가격에 놓이며, 제품에 따라 휴대할 수 있을 정도의 크기로 만들어진다.

• 모카포트

  상하부가 분리되는 주전자 형태로, 가스레인지나 재질에 따라 전자레인지로 물이 든 하부를 가열해 압력을 가하는 방식이다. 저렴하고 힘을 가할 필요가 없으나, 머신을 통한 에스프레소에 비하면 압력이 절반 이하로 낮다. 모카포트 외에도 같은 원리를 사용한 추출 도구가 만들어지기도 했다.

• 캡슐 커피

  분쇄 원두가 담겨 밀봉된 캡슐을 전용 머신에 넣어 추출하는 방식. 제품에 따라 우유 거품을 만드는 기능이 자동 혹은 반자동 방식으로 추가되기도 한다. 완전 자동 머신과 같이 일관된 품질을 유지할 수 있으나 개별 추출 단가가 타 방식에 비해 높고, 캡슐 사용에 따른 환경 부담이 있다. 재사용 캡슐을 만들어 사용할 수 있으나 번거로움과 함께 미리 만들어 사용할 경우 산패를 감수해야 한다.

• ROK(ROK)

  톱니로 이어진 두 개의 지레로 압력을 가한다. 49.5mm 규격 필터를 사용하며 휴대는 어려운 크기다. 과거 제품에서는 프레소(Presso)라는 이름을 사용했다.

• 플래어(Flair)

  지레로 압력을 가한다. 분해해 이동할 수 있으나 간편한 휴대에는 어려움이 있다. 압력계와 보다 큰 필터 바스켓이 제공되는 등의 차이가 있는 Flair Signature PRO가 별도로 있다.

• 핸드프레소(Handpresso)

  손잡이 아래쪽의 펌프로 압력을 만든 뒤 일시에 공급하는 형태다. 제품에 따라 분쇄 원두와 종이 필터에 포장된 파드(POD) 커피, 혹은 파드 커피 단독으로 사용할 수 있으며 차량용 시거잭 전원을 사용하는 핸드프레소 오토(Handpresso Auto)는 두 형태에 더해 네스프레소 캡슐 커피 추출이 가능한 제품이 있다. 핸드프레소 오토를 가정에서 사용하려면 전원 어댑터를 구입해야 한다.

• 나노·미니프레소(Minipresso)

  손으로 쥐어 펌핑을 반복해 압력을 만들어 공급한다. 미니프레소는 초기 제품으로 분쇄 원두용 GR과 카피탈리 시스템 캡슐용 CA, 네스프레소 캡슐용 NS로 나뉘며, 후속작인 나노프레소는 추가 어댑터를 통해 네스프레소 캡슐 커피를 추출할 수 있다. 나노프레소용으로 보다 큰 물탱크와 에스프레소 컵, 필터 바스켓, 어댑터 링을 제공하는 바리스타 킷이 별도로 판매된다.

• 스타레소(STARESSO)

  상부 펌핑을 반복해 압력을 만들어 공급한다. 펌프 끝을 우유에 넣어 우유 거품을 만들 수 있다.

• 카플라노 컴프레소(Cafflano® Kompresso)

  누르는 힘과 악력으로 압력을 가한다. 플라스틱 바스켓 손잡이에 힘이 가해지는 특성상 내구성 문제가 있다.

• 레버프레소(Leverpresso)

  톱니로 이어진 두 개의 지레로 압력을 가한다. 51mm 규격 필터를 사용하며, 원두가 없는 상태로 압력 필터를 장착해 사용할 경우 우유 거품을 만들 수 있다. 하부 컵 없이 사용할 수 있는 지지대가 판매된다.

과정

1. 원두를 분쇄해 포터필터에 담는다.
2. 담긴 원두의 수평을 맞춘 뒤 눌러 다진다.
3. 추출 장비와 결합해 추출한다.

상세한 과정은 다음과 같다.

1. 예열(Preheat)

   원두를 담는 포터필터와 추출된 커피를 담을 잔, 추출 장비를 예열한다. 에스프레소 머신에 따라 상단은 컵 워머(Cup warmer)부로 컵을 올려두어 예열할 수 있다.

2. 분쇄(Grinding)

   원두를 설탕 이상의 가는 굵기로 분쇄하며, 고품질의 에스프레소를 일관적으로 추출하기 위해서는 원두의 상태와 공간의 습도 등을 고려해 분쇄도를 조절해야 한다. 매장에서는 체력과 시간상의 이유로 전동 그라인더를 사용한다. 그라인더에 따라 분쇄 과정과 함께 무게를 감지하거나 시간으로 계량해 분쇄량을 조절하기도 한다.

3. 도징(Dosing)

   물기가 제거된 예열 상태의 포터필터에 알맞은 양의 원두를 담는다. 포터필터의 용량에 맞는 양을 담아야 하며, 많거나 적게 담긴 경우는 각각 업 도징(Up Dosing)과 다운도징(Down Dosing)으로 일컬어진다.

4. 레벨링(Leveling)

   

   포터필터에 담긴 원두의 수평을 고르게 한다. 가볍게 흔들거나 두드려 대강 맞춘 후 손이나 도구로 윗부분을 여러 방향으로 쓸어내거나 전용 도구를 사용한다.

5. 탬핑(Tamping)

   

   포터필터를 안정적인 장소에 지지한 채 수평에 유의하며 전용 도구인 탬퍼로 눌러 다진다. 추출 의도에 따라 정도를 조절하며, 포터필터 상부 가장자리에 원두가 있을 경우 장비와 결합시 방해가 되지 않도록 쓸어낸다. 추출자에 따라 포터필터 안쪽 벽의 원두를 떨어트리기 위해 포터필터를 두드리는 태핑(Tapping) 후 2차 탬핑을 하기도 하나, 원두가 고르게 분포되지 않아 불균형하게 추출되는 채널링(Channeling) 가능성이 높아져 이루어지지 않기도 한다.

   • 패킹(Packing)

     원두를 담아 레벨링하고 탬핑하는 과정의 전체. 제대로 이루어지지 않을 경우 채널링이 발생할 수 있다. 사용 도구에 따라 레벨링과 탬핑 과정이 통합되기도 한다.

6. 퍼징(Purging)

   포터필터를 장비에 장착하기 전 포터필터가 장착될 그룹헤드(Group head)를 통해 장비의 뜨거운 물을 소량 흘려보낸다. 그룹헤드를 청소하며 데우는 역할을 한다.

7. 결합(Mount)

   장비에 포터필터를 돌려 결합한다. 탬핑된 원두에 균열이 생기지 않도록 충격에 주의한다.

8. 추출(Pull)

   

   장비를 작동시켜 커피를 추출한다. 추출 의도에 따라 적은 양과 압력으로 물을 흘려 커피를 적시는 프리 인퓨전(Pre-infusion) 과정을 거칠 수 있다. 하부가 개방된 바텀리스(Bottomless) 포터필터를 사용할 경우 채널링 여부를 쉽게 확인할 수 있다.

9. 정리

   포터필터를 분리해 추출한 커피를 털어내고 세척한 뒤 물기를 제거한다. 사용 환경에 따라 그룹헤드를 청소하고 필요할 경우 포터필터를 머신에 장착해 예열 상태를 유지한다. 외에도 식기를 포함해 사용한 도구를 세척하고 환경을 정리한다.

관련 용품

• 포터필터(Portafilter)

  필터 바스켓을 넣어 원두를 담고 에스프레소를 추출하는 도구. 손잡이가 달려 있고 하부에는 추출구(Spout, 스파웃)가 있다. 추출구 수에 따라 싱글 샷용과 더블 샷용으로 나뉘며, 추출구 없이 하부가 개방된 바텀리스(Bottomless) 포터필터가 있다. 머신에서 포터필터가 머신과 결합되는 부분인 그룹헤드의 크기에 따라 사용할 수 있는 포터필터와 바스켓, 탬퍼의 지름이 결정되며 대부분의 머신은 58mm 규격을 사용한다. 하부가 원형인 포터필터는 사용이 불가능한 필터 바스켓이 있을 수 있다.

• 필터 바스켓(Filter Basket)

  포터필터에 장착되어 원두가 담기는 필터. 용량에 따라 다양한 종류로 나뉘며 형태, 바스켓 홀(하부 구멍)의 지름과 갯수, 간격, 타공 형태에도 차이가 있다. 7g 용량은 대개 싱글 바스켓으로 분류된다.

  • VST

    VST에서 만든 상하부 지름의 차이가 적어 원통형에 가까운 바스켓. 구멍 크기가 균일하지 못하던 필터 바스켓 시장에서 향상된 제품을 내놓으며 보편화되었다.

  • IMS

    IMS에서 만든 하부로 갈수록 좁아지는 바스켓. 하부 면적이 좁음에 따라 구멍 수가 적다. VST 이후 새롭게 시장에 참여했다.

• 도징 링(Dosing Ring)

  포터필터에 커피를 깔끔하게 담거나 패킹하기 위한 도구. 도징 퍼널(Dosing Funnel (도징 깔대기))로 불리기도 한다.

• 레벨링 툴(Leveling Tool), 디스트리뷰션 툴(Distribution Tool (분배 도구))

  수평을 고르거나 이와 함께 뭉친 원두를 풀어내기 위한 도구. 여러 개의 가는 막대로 원두를 젓거나 OCD(ONA Coffee Distributor)와 같이 방사형 요철이 있는 짧은 원통형 도구를 얹고 돌려 사용하는 등의 형태가 있으며, 후자는 탬퍼의 역할을 겸하기도 하는 한편 이를 본딴 제품이 '탬퍼'의 이름으로 판매되기도 한다.

• 탬퍼(Tamper)

  손으로 눌러 포터필터에 든 커피를 다지기 위한 도구. 바닥면의 형태와 지름, 재질에 따라 다양하게 나뉜다. 전력으로 작동하는 자동 탬퍼도 있다.

• 탬핑 매트(Tamping Mat)

  탬핑시 포터필터 아래에 받쳐 미끄러짐과 흔들림, 손상을 막는 도구. 싱크대의 가장자리에 놓아 추출구의 측면을 함께 지지하며 고정되도록 ㄱ자로 만들어진다. 실리콘 재질이며 포터필터와 탬퍼를 모양에 맞추어 올릴 수 있는 홈이 있다.

• 탬핑 받침(Tamping Stand)

  포터필터를 싱크대 가장자리에 놓지 않고도 안정적으로 탬핑할 수 있도록 만들어진 도구. 탬핑 스탠드, 탬핑 홀더, 탬핑 스테이션(Tamping Station)으로도 불린다.

• 데미타스, 데미타세(Demitasse)

  손잡이가 있는 도자기 에스프레소 잔. 에스프레소의 양에 맞추어 작은 크기다.

• 샷잔, 샷 글라스(Shot glass)

  유리 잔. 계량을 위해 눈금이 더해지기도 한다.

• 넉박스(Knock Box)

  추출 후의 원두를 털어 놓는 상자. 포터필터를 적은 소음으로 손상 없이 두드려 털어낼 수 있도록 고무 재질로 마감된 막대가 부착된다.

• 스팀피쳐

  우유를 담아 머신의 스팀 노즐로 거품을 내며 데우고 커피에 붓기 위한 병 형태의 주전자. 온도계를 고정할 수 있도록 상단 일부를 기울여 구멍을 낸 제품이 있으며, 별도의 온도계를 사용하지 않아도 되도록 온도에 따라 표시가 변하는 스티커가 부착되기도 한다.

기타

• 식품 조리와 마찬가지로, 에스프레소 추출에는 부상 위험이 따른다. 높은 압력이 가해지는 뜨거운 물과 장비가 사용되며 도구가 파손되거나 발에 떨어질 수 있고, 탬핑 과정에서 힘을 가한 포터필터가 미끄러지거나 잦은 손목 움직임이 점진적인 부상을 일으킬 수도 있다.