계란찜은 달걀을 활용한 찜 요리이며 특히 대한민국과 일본에서 대중적으로 사랑받는 요리다.
특징[편집 | 원본 편집]
영양이 풍부한 달걀과 물[1], 약간의 조미료 및 부재료 등으로 준비가 간단하고 조리법도 쉬우므로 일반적인 가정부터 전문 식당, 급식소에 이르기까지 흔하게 접할 수 있는 요리이다. 대한민국 기준으로 계란찜은 정식 요리 메뉴가 아닌 반찬으로 인식하는 경향이 강한 편. 영양이 높고 식감이 부드럽기 때문에 아이들이나 노인들도 부담없이 먹을 수 있는 요리이며, 사실상 남녀노소 가리지 않고 호불호가 굉장히 적은 요리이다.
식당에서는 주로 사이드 메뉴로 선택할 수 있으며, 작은 뚝배기에 담아 기본 상차림 밑반찬으로 내는 업소도 있다. 고깃집이나 매운 요리를 파는 업소에서 쉽게 찾아볼 수 있는데 특히 매운 음식의 맛을 계란찜으로 중화시킬 수 있어 사이드 메뉴지만 주 메뉴 못지않게 높은 매출을 올려주는 효자 노릇을 한다.[2]
조리[편집 | 원본 편집]
가정식을 기준으로 조리할 그릇으로 뚝배기가 흔히 활용되며, 전자레인지용 계란찜 용기가 활용되기도 한다. 보통 뚝배기 기준으로 달걀 3~4개 정도를 잘 풀어주고 물과 조미료를 넣어 간을 맞추고 취향에 따라 부재료(잘게 다진 쪽파, 당근, 햄, 맛살 등)를 약간 추가하면 모든 준비가 끝이다. 뚝배기를 사용할 경우 강불로 시작하여 계란이 굳기 시작하면 약불로 줄이는 방식으로 조리하며 강불 구간에서 계란이 뚝배기에 눌러 붙지 않도록 숟가락으로 바닥을 저어주어야 탄맛이 나지 않는다. 전자레인지 용기는 계란물이 잘 풀어진 상태 그대로 뚜껑을 덮고 전자레인지 조리법을 참고하여 시간을 설정해주면 끝.
식당에서는 주로 뚝배기에 제공하는 경우가 흔하고, 일부 고급 일식집 등에서는 중탕으로 푸딩같은 식감의 일본식 계란찜(자완무시)을 제공하는 업소도 있다.
부드러운 식감을 살리려면 계란물을 체에 한번 걸러서 알끈을 제거하는 과정을 추가한다.
구내식당, 학생식당, 병영식 등 급식소에서는 대량 조리 특성상 소량으로 일일히 뚝배기에 조리하는 것 자체가 불가능하므로 계란물을 대량으로 찜통에 넣고 증기식 취반기로 쪄내는 방식이 일반적이다. 아무래도 식중독 우려로 인해 고온에서 장시간 익혀내는 관계로 가정이나 식당에서 접하던 부드러운 식감보다는 다소 뻑뻑하고 푸석푸석한 식감[3], 고온에 오랜 시간 노출되다보니 노른자 색이 푸르딩딩하게 변색되고 바닥 부분은 스펀지처럼 기포 자국 및 특유의 계란 냄새 등 급식소 계란찜을 기피하는 사람들도 존재한다.
자완무시[편집 | 원본 편집]
일본식 계란찜을 자완무시(茶碗蒸し, ちゃわんむし)라고 부른다. 우리나라처럼 뚝배기에 담아 직화로 조리하는 방식이 아닌 계란물을 넣은 작은 그릇을 찜통에 넣고 중탕을 하는 방식이라 조리 과정이 조금 더 복잡하고 외관상 굉장히 고급스러운 요리로 보인다. 디테일을 중시하는 일본 요리답게 계란을 체에 걸러 알끈을 거르는 것은 기본이고, 다시마를 우린 육수를 사용하여 은은한 감칠맛을 높이고 새우(중하), 버섯 등 부재료도 고급스러운 편이다. 여름철에는 식힌 자완무시에 시원한 냉육수를 부어먹고, 겨울철에는 따뜻한 상태 그대로 먹는다. 자완무시는 주로 코스 요리에서 에피타이저 개념으로 제공되는 경우가 일반적이다.